Дәрістер кешені
Әртүрлі малдардың етінің ерекшелік көрсеткіштері
жүктеу/скачать 0,69 Mb.
|
лекция
| Әртүрлі малдардың етінің ерекшелік көрсеткіштері. Тәжірибеде еттің қандай мал түрінен алынғанын анықтауға тура келеді, сиыр етін жылқы етінен, қой мен шошқа еттерін, ит етінен, үй қояны етін мысық етінен айырмашылығын анықтай алу қажет.
Еттің қандай малдың түрінен алынғанын негізінен анатомиялық -морфологиялық құрылымын және физикалық-химиялық ерекшелітерін анықтау арқылы жүргізеді. Еттің түрін сыртқы белгілерін, сүйектерінің, бұлшық еттерінің анатомиялық құрылымын лабораториялық зерттеулер арқылы анықтауға болады. Сыртқы белгілері. Еттің түрін сыртқы белгілері /органолептикалық/ арқылы анықтауға еттің және майдың түсін, консистенциясын исін анықтау жатады. Сиыр етінің түсі - қызыл, ашықтан қою қызыл түске дейін. Шошқа еті ашығырақ боялған - ақшыл қызғылттан ұшасының кейбір жерінде қызылға дейін. Қой етінің түсі сиыр етіне ұқсас /ашық қызылдан қою қызылға дейін/. Жылқы еті басқа малмен салыстырғанда қою қызыл түсті, қоңырға дейін, ал ауада ұстағаннан кейін көкшіл реңмен қызыл-қара түсті. Ешкі еті қою қызыл түсті /қоңыр/.Үй қоянының еті бозғылт қызыл, кейде аққа жақын, ит еті қызыл немесе қою-қызыл түсті. Еттің түрін түсіне байланысты анықтағанда, жас малды ескеру қажет. Жас малдың еті әрқашанда ересек малға қарағанда ашықтау болады, ал піштірілмеген, жұмысшы малдардың етінің түсі борда-қыланған малдарға қарағанда қоюлау болады. Малды нашар қансыздандырғанда барлық малдың еті жақсы қансыздандырған етке қарағанда қою түсті болады. Әртүрлі малдардың майының түсі ақтан сарыға дейін өзгереді. Шошқа ұшасының майы /кәрі шошқадан басқа/ ақшыл, құрылымы дәнге ұқсас, консистенциясы жұмсақ /жағылмалы/. Қой ұшасында да май ақшыл, бірақ консистенциясы тығыз. Сиыр майы ақшыл сары түсті. Жылқы майы қоюлау /сары лимонға дейін/ сипатты, консистенциясы сиыр майына қарағанда жұмсақ. Түйенің шелмайы сиыр майына қарағанда ақшыл түсімен ерекшеленеді. Ит майы сұршыл-ақ. Жас малдардың майының түсі ересек малдар майына қарағанда ақшыл болады. Еттің консисденциясына байланысты түр ерекшеліктері өте байқалмайды, кейде кесілген жеріндегі түйіршектенуінен ғана айырмашылығы болуы мүмкін. Мысалы, сиыр еті жылқы етіне қарағанда нәзік түйіршікті, бірақ қой және шошқа етіне қарағанда көлемдірек. Еттің өзіндік исі, кейбір жағдайларда, қандай малға жататындығын анықтауға мүмкіндік береді. Қабандар мен текелер етінде өзіндік иіс болады, ал піштірілмеген бұқалар ондай иісті сақтай бермейді, иттің еті өзіне тән иіс береді. Еттің исіне малды азықтандыру түрі мен бағу жағдайы әсер етеді. Аталық малдардың етінде түрлі иіс жақсы білінеді. Сыртқы белгілер, жасына, жынысына, қоңдылығына, азықтандыруына, бағуына байланысты өзгеріп отыратын болғасын, еттің қандай мал түріне жататынын айыру өте қиын. Лабораториялық тәсіл. Еттің қандай мал түріне жататынын лабораториялық тәсілмен майдың балқу температурасын, гликогенді анықтаумен, сапалық және приципитация реакцияларын жасау арқылы анықтайды. Майдың балқу температурасы қаныққан және қанықпаған май қышқылдарының ара қатынасына байланысты, қанықпаған май қышқылы көп болған сайын балқу температурасы төмен болады. Гликоген әртүрлі малдың бұлшық ет ұлпаларында әртүрлі болады. Мысалы, жылқы етінде сиыр етіне қарағанда гликоген көп болады. Жылқы етіне гликоген сапа реакциясын жүргізсек - оң, сиыр етіне теріс нәтиже береді. Түйе, ит еттері де гликогенге оң нәтиже береді. Бұл реакция гликогеннің сумен қосылғанда крахмалға қараған-да қызыл түс беруіне негізделген, ол гликогеннің еттегі мөлшері 1% -тен астам болғанда байқалады. Еттің түрлік ерекшелігін ДНҚ-ны бұлшық ет ұлпасынан анықтау арқылы дұрыс табуға болады. Бақылау сұрақтары: 1. Мал, құс еттері және оның ерекшеліктері. 2. Етті салқындату технологиясы. 3. Сиыр және бұзау етінің салқындату температурасына байланысты бөлінуі. 4. Жылқы және құлын етінің жасына байланысты бөлінуі. 5. Үй қояны етінің ережелеріне сай қандай түрлері өндіріледі? 6. Әртүрлі малдардың етінің ерекшелік көрсеткіштерін ата. Дәріс 11. жүктеу/скачать 0,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|