Дәрістер кешені
жүктеу/скачать 0,69 Mb.
|
лекция
- Бұл бет үшін навигация:
- Үй қояны еті.
| Жылқы және құлын еті. Жылқы және құлын етінің сапасы ГОСТ 27095-86 талабына сәйкес шектеледі. Стандарт ет өнеркәсібінің технологиялық инструкциясы бойынша санитарлық ережеге сәйкес алынуға тиіс.
Жасына байланысты етті төмендегіше бөледі: жылқы еті - ересек жылқылардан /бие, ат, айғыр/ 3 жастан жоғары және 1 жастан 3 жасқа дейінгі жас жылқылардан алынған; құлын еті /1 жасқа дейінгі, салмағы 120 кг –нан кем емес/. Сапасына байланысты жылқы және құлын етін белгілеу: жылқы және құлын етінің І дәрежесін - дөңгелек; жылқы етінің екінші дәрежесін – квадратпен; сапа көрсеткіші стандарт талабына сәйкес келмейтін жылқы етін - үшбұрышты. Жылқы жартылай ұша белгісінің оң жағына "Конина" штампы қойылады. Жас жылқы етіне қоңдылық дәрежесіне байланысты белгінің ішіне "М" әрпі қойылады, стандарт талабына сәйкес келмейтін ұшаға "М" әрпі қойылмайды. Құлын етіне дөңгелек белгі, ішіне "М" әрпі қойылады, ал стандарт талабына сәйкес келмесе әріп қойылмайды, жылқы еті ретінде қабылданады. Айғырдан алынған жартылай ұшаға "Конина"/ деген белгінің оң жағына "жеребец" штампы қойылады. Балалар тағамын шығаруға арналған жас жылқы етіне белгінің оң жағына "Д" әрпінен штампы қойылады. Жартылай және ширек ұшаларда технологиялық өңдеудің ақаулары белгінің оң жағына "ПП" штампы қойылады. Жылқының жартылай ұшасына белгі екі жерден қойылады - жауырын және жамбас тұсынан. Құлынның жартылай ұшасына белгі тек жауырын тұсынан, ал өндірістік ұшасына жауырын тұсынан қойылады. Үй қояны еті. Сауда көпшілік тамақтандыру орындарына және тағамдық ет өңдейтін өндіріс орындарына арналған үй қоянының етінің сапасы ГОСТ 27747-88 "Үй қоян еті. Техникалық шарт" талабына сай шектеледі. Осы стандарт талабына сай үй қояны еті ветеринарлық-санитарлық, малды ветеринарлық қарау және ет, ет тағамдарын ветеринарлық-санитарлық сараптау ережелеріне сәйкес технологиялық инструкцияны сақтай отырып алынуы керек. Үй қояны етінің ережелеріне сай төмендегідей түрлері өндіріледі. - үй қоянының І және ІІ дәрежелі ұшасы; - үй қояны-бройлерінің І дәрежелі ұшасы. Үй қояны етін алу үшін ГОСТ 7680-88 "Союға арналған үй қояны. Техникалық шарт" және ГОСТ 27746-88 "Союға арналған үй қояны-бройлері.Техникалық шарт" талаптарын пайдаланады. Үй қояны ұшасынан бүйректен басқа ішкі органдары алынып, басы бірінші мойын омыртқадан бөлініп, алдыңғы аяқтары тұяқ, артқысы асықты жілік деңгейінде алынып тасталуға тиіс. Сан бұлшық етінің қалың жеріндегі температура мөлшеріне байланысты үй қояны етін салқындаған / 20-тан жоғары емес/, тоңазытылған /0-40 С/ қатырылған /- 8 0С -тан жоғары емес/ түрінде шығарылады. Шығаруға дайындалған үй қоян еті тоңазытылған немесе қатырылған түрінде салмағы 1,1 кг кем емес, ал үй қояны-бройлер үшін 0,8-ден 1,1 кг дейін. Үй қоянының ұшасы жақсы қансыздандырылған, ұрылмаған, қаны ұйымаған, тері қалдықтары, кесінділері болмауы және іші сыртынан жуылуы керек. Үй қояны және үй қояны-бройлерінің І дәрежесіндегі ұшада арқа тұсында майдың жыртылуы мүмкін, бірақ ұшаның 1/3-нен көп болмауы тиіс. Сауда орындарында сатуға үй қояны ұшасында майысқан, сүйегінің сынғаны, қан ұйыған және арқасындағы майдың жыртығы бар, бірақ ұшаның 1/3-нен көп болса жіберілмейді, ондай ұшалар өндірістік өңдеуге жіберіледі. Үй қояны еті жас, басқа исі және шырындануы болмауы керек. Еттің өзгерген түсі және 2 мәртеден артық қатырылған болса, ұша өндірістік өңдеуге жіберіледі. Ұшасының сапасына байланысты үй қоянының етін белгілеу. - бірінші дәреже - дөңгелек; - екінші дәреже – төртбұрышты. Стандарт талабына сай келмейтін үй қояны ұшасын арқасына үшбұрыш қойып белгілейді. Әрбір үй қояны, үй қояны-бройлерге тізесінің сыртқы жоғары жағына бір белгі қойылады. Ақауы бар ұшаға арқа жағынан қоңдылығына байланысты және стандарт талабына қоңдылығы бойынша сай емес ұшалар салынған жәшікке "ПП" өндірістік өңдеу штампы қойылады. Үй қоянының немесе үй қояны-бройлерін ұшасы жеке полиэтилен дорбаларға салынған болса оны белгілемей, ал белгіні дорбаларға салынған немесе жапсырылған қағазға жазады. Құс еті. Өндіріс орындарында шығаратын, сауда көпшілік тамақтандыру орындарында және өндірістік өңдеуге арналған құс етінің /тауық, күркетауық, мысыр тауығы, үйрек, қаз/ сапасы ГОСТ 21784-76 "Құс еті. техникалық шарт" және ГОСТ 25391-82 "Балапан-бройлер еті. Техникалық шарт" талаптарына сәйкес анықталады. Құс еті стандарт және техникалық шартқа сәйкес санитарлық ережені сақтаумен өңделуі тиіс. Құс етін алу үшін ГОСТ 18292-85 "Союға арналған ауыл шаруашылығы құстары. Техникалық шарт" бойынша құстар түрі пайдаланылады. Қоңдылығы және өңдеу сапасы бойынша барлық құс түрлерін екі дәрежеге бөледі, бірінші және екінші. Сауда орындарында, көпшілік тамақтандыру орнына жіберуге қоңдылығы екінші дәреже сапасына сәйкестігін, өңдеу сапасы төмен, белі, төсі майысқан, белінде тырналған із, бір мәртеден көп мұздатылған, секпілі /күркетауық пен мысыр тауығынан басқа/ бар құс еті жіберілмейді. Қарт әтештер ұшасы бірінші дәрежеге соқса, бірақ тепкісі 15 мм артық болса екінші дәрежеге жатқызады. Өнеркәсіп орны, құс фабрикасы және басқа шаруашылық орындары шығарған, сауда орындарында сатуға және өңдеуге арналған құс етіне ГОСТ 21784-76 "Құс еті /тауық, үйрек, қаз, күркетауық, мысыр тауығы/. Техникалық шарты" пайдаланылады. Жасына байланысты құс еті- жас және ересек құстың еті болып бөлінеді. Жас құстың етіне үйрек, қаз, күркетауық, мысыр тауығы балапандары, балапан-бройлері кеуде сүйегі сүйектенбеген /шемір-шегі білінеді/, мүйізденбеген тұмсығы бар, терісі жұмсақ ұшалар жатады. Күркетауық, мысыр тауығының балапаны, балапан-бройлерінің аяғының қабыршағы тегіс, тығыз жататын, тепкісі жетілмеген түрінде, үйрек, қаз балапандарының терісі нәзік болуы керек. Ересек құстардың - тауық, қаз, үйрек, күркетауық және мысыр тауығының сүйектелген /қатты/ кеуде сүйегі және мүйізделген тұмсығы болады. Тауық, күркетауық және мысыр тауығының аяқ қабыршағы қатқыл, ал үйрек пен қаздың терісі қатты. Әтеш пен күркетауық тепкілері қатты болады. Жартылай қырналған жас құс етінің салқындаған салмағы /г кем емес/: балапан - 480 балапан-бройлер - 640 үйрек балапаны -1040 қаз балапаны -1580 күркетауық балапаны- 1620 мысыр тауығы балапаны -480 Бір партияда массасы 400-ден 800 г дейін жартылай қырналған ұшасы бар, қоңдылығы сәйкес келетін, бірақ, ауытқуы 15%-тен аспайтын ұшаны жіберуге болады. Құс ұшасы өңделуі бойынша қырналған, жартылай қырналған және ішек-қарнымен, мойнымен бірге жинақталып қырналған ұша болып бөлінеді. Ішегі қатпаршағымен бірге, толған жемсауын, ұрық жолын алып өңделген ұша жартылай қырналған, ал ішек-құрылысын түгелімен, басын /екінші мен үшінші мойын омыртқа тұсынан/, мойнын /терісіз/ иық буыны, аяғын толарсақ буыны тұсынан немесе төменірек /20 мм көп емес/ алынып тасталған ұша қырналған ұшаға жатады. Бауырының ішкі жағындағы іш майы алынбайды. Қырналған ұшаны өкпе және бүйрегімен бірге шығаруға ұлықсат етіледі. Қырналған ұшаға мойнымен бірге жинақталған, ұшаның ішіне тазартылған /бауыр, жүрек, бөтеке/ және мойын полимер целлофанға немесе пергаментке орап салынғаны жатады. Кеуде бұлшық етінің қалың жеріндегі температурасына байланысты салқындаған /температурасы 25 0С жоғары емес/, тоңазытылған /0-4 0С/, қатырылған /температурасы - 80С жоғары емес/ болып бөлінеді. Барлық құстардың ұшасы қоңдылығына, өңдеу сапасына байланысты екі дәрежеге бөледі: бірінші және екінші. Құстың ұшасы жақсы қансыздандырылған, қауырсын, мамық, көпіршік және қылшық тәріздес қауырсын қалдықтары, балауыз, тырналған, жыртылған, дақ, қан ұйыған, ішек, қатпаршақ қалдықтарынсыз болу керек. Жартылай қырналған ұшада ауыз және тұмсық іші азық және қан қалдықтарынан, аяғы ластан, жарадан және жауырдан тазартылады. Бірінші дәрежелі құс ұшасының терісінде кейбір көпіршік және сызынды ұзындығы /әрқайсысы/ 1 см-ге дейін 2 жыртылған жері /кеудеде емес/, тері эпидермисінің азғантай сылынуы ұлықсат етіледі. Екінші дәрежеге көп емес көпіршік пен сызынды, терісінде ұзындығы /әрқайсысы/ 2 см-ге дейін үш жыртынды кейде ұшаның тауарлық түрін төмендететін терісінің эпидермисінің сылынуы ұлықсат етіледі. Қоңдылығы бірінші дәрежеге, өңдеу сапасы екінші дәрежеге жататын құс ұшасын екінші дәрежеге жатқызады. Сапасына байланысты құс ұшасын белгілеу: - бірінші дәреже - электр белгілегішпен "1" цифры немесе қызғылт түсті қағаз этикеткамен; - екінші дәреже – электр белгілегішпен "2" цифры немесе жасыл түсті қағаз этикеткамен; Балапан, балапан-бройлер, тауық, үйрек, күркетауық, мысыр тауығы электр белгіні бір сирағының сыртқы жағынан, үйрек, қаз, күркетауық және күркетауық балапанының екі аяғына қойылады. Қағаз этикетканы жартылай қырналған ұшаның толарсақ тұсынан төмен, ал қырналған ұшаға толарсақтан жоғары бекітіледі. Ақауы бар құс ұшаларын арқа тұсына қоңдылық дәрежесіне "П" штампысын басып белгілейді, арық құс ұшасы белгіленбейді. Құс ұшасын жекелей полимер дорбаға салатын болса белгілемеуге болады, онда дорба сыртына немесе этикеткаға өнімнің нормалық құжатына сай мәліметі жазып көрсетіледі. жүктеу/скачать 0,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|