Дәрістер кешені
Пісіріп-ысталған шұжықтар
жүктеу/скачать 0,69 Mb.
|
лекция
- Бұл бет үшін навигация:
- Қосымөнімдік шұжықтар
| Пісіріп-ысталған шұжықтар шикілей ысталған шұжықтарға арналған шикізаттардан жасалады. Тығыздалып айналдырылған батондарды нығыздау үшін 24-48 сағатқа іліп қояды. Содан кейін 1-2 сағат 50-600С-та қыздырып, 45-90 минут 68-730С пісіреді. Піскен шұжықтарды салқындатып 48 сағат 30 С ыстайды. 3-4 тәулік ішінде ылғалдығы 38-42 % дейін кептіреді.
Қосымөнімдік шұжықтар және паштеттерді қосым өнімдерден, стирелденген еттен, сонымен қатар каллогені бар /тарамыс, тері, құлақ, тұқай т.б./ шикізаттардан өндіреді. Әртүрлі шикізаттарды жекелей пісіп кепкенге дейін /3-6 сағат/, бауыр, бұзау, шошқа еттерін 15-20 минутқа қайнаған суға салып бұқтырады. Пісіп, кепкен шикізаттарда микроорганизмдердің өспеуін қамтамасыз ету үшін оларды ыстық немесе салқын тәсілмен тез өңдеу керек. Ыстық өңдеу тәсілінде ет өнімдерінен салқындамай тұрғанда жеуге жарамайтын жерлерін алып тастап диаметрі 60 мм болатын ішекке тығыздайды. Алған батондарды 75-800С-та 40-60 минут ішкі температурасы 70-720С-та пісіреді. Салқын тәсілмен ет өнімдерін өңдеу үшін шикізаттардың жарамсыз жерлерін алып тастап 8-100С-қа дейін салқындатып, ұсақтайды да қабығына тығыздап, кешіктірмей пісіреді. Паштетке арналған тартылған етті формаларға салып, ротациялық немесе газды пештерде 2-3 сағат 900С 1450С-тарға паштеттің қалың қабатындағы температура 720С-та қыздырып пісіреді. Сілікпені 1-2 сағат 85-900С-та пісіріп 10-12 сағат 3-40С-та тығыздайды. Сілікпенің ІІІ сорттағы ылғалдығы 70-75%. Әрбір шұжықтың түріне мемлекетаралық стандарт /ГОСТ/ немесе уақытша техникалық шарт /ТШ УТШ/ болады, онда берілген өнімнің тауарлық кондициясы көрсетіледі. Піскен шұжықтардың сыртқы түрі жақсы, жоғары дәмді, нәзік консистенциясы, жағымды исі болғасын, халықта сұраныс көп болады. Шұжықтардың тағамдық бағалылығы негізгі шикізаттардың, яғни еттің тағамдық бағалылығымен анықталады. Піскен шұжықтағы тұз мөлшері 2-3%, жыл мерзімінде /мамыр-қыркүйек/байланысты тұз мөлшерін 0,5%-не дейін жоғарылатуға болады. Шұжықтың ылғалдылығы жоғары сорт шұжық үшін- 53-65%, І сорт- 63-68%, ІІ сорт- 70-75%. Әрбір шұжықтың түріне, стандарт талабына байланысты ылғалдылығының жоғары сатысы болады. Піскен шұжықтағы нитраттың мөлшері 100 г өнімде 3-5 мг.
жүктеу/скачать 0,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||