Дәрістер кешені
Дәріс 10 Ет өндірісіндегі ет өнімдерінің сапасын бақылау
жүктеу/скачать 0,69 Mb.
|
лекция
- Бұл бет үшін навигация:
- Мақсаты
- ГОСТ 31797-2012
| Дәріс 10
Ет өндірісіндегі ет өнімдерінің сапасын бақылау Жоспары: Ет өндірісіндегі технологиялық процесті бақылау. Ет сапасын бақылау. Мақсаты: Ет өндірісіндегі технологиялық процесті бақылауды және ет сапасын сараптауды үйрену. Сиыр және бұзау еті. Сауда орнында, көпшілік тамақтандыру және тағам үшін өндірістік өңдеу орнына арналған сиыр және бұзау етінің сапасы ГОСТ 31797-2012 "Ет. Сиыр және бұзау еті. Техникалық шарт" талаптарымен шектеледі. Стандарт талабы бойынша сиырдан алынған ет температурасы жағдайына байланысты төмендегідей бөлінеді: салқындаған ұшаны бөлгеннен кейін 120С - тан жоғары емес температурада салқындатылған; тоңазытылған ұшаны бөлгеннен кейін 0-40С-қа дейін тоңазытқан, мұздатылған - жамбас тұсының ет қалыңдығы 1 см-де 3-50С, ал қалыңдығы 6 см-де 0-120С. Сақтаған уақытта жартылай ұшаның температурасы -2-30С. - қатырылған - 80°С жоғары емес температурада қатырылған. Сиыр етін жартылай ұша немесе ширек ұша түрінде ет кесінділері шығарады. Бұзау етін түгел ұша ретінде, ұша кесінділерімен /ішкі беломыртқа бұлшық еті, бүйрек, бүйрек майымен және жамбас майын, қалқан безімен бірге. Ұша, бөлінбеген омыртқалар қалмастай, уатылмаған түрде омыртқа бойымен екіге бөлінуі керек. Жартылай ұшаны ширекке бөлу XІ мен XІІ қабырға тұсынан жүргізіледі. Тауарлық белгіні қоңдылығына байланысты бірінші дәрежеге - дөңгелек, екінші дәрежеге квадрат және үшінші дәрежеге - үшбұрышты таңбамен белгілейді. Бұқа жартылай ұшаның қоңдылық дәрежесіне байланысты ішінен "Б", ал бұзау ұшасы немесе жартылай ұшасымен "Т", жас малға белгінің оң жағына "М" әрпі қойылады, ал арық етке "М" әрпі қойылмайды. Бала тамағын жасауға арналған жас малдың етіне белгінің оң жағына "М" әрпінің орнына "Д" әрпі қойылады. Ересек және жас малдың жартылай ұшасын белгілегенде, қоңдылық дәрежесі белгінің ішіне қойылады В /жоғары/, С /орта/, Н /ортадан төмен/. Сиырдың жартылай ұшасында, бұзау ұшасында технологиялық өңдеу ақаулары /омыртқадан дұрыс бөлінбесе, жыртылған шел майы және бұлшық еттер/ болса, оң жағына "ПП" әрпі қойылады. Белгіні тек жауырын немесе жауырын жамбас тұсына, еттің шыққан жері және пайдалану мақсатына байланысты қойылады. МЕМСТ 779-55 талабы бойынша ет жас, басқа исі немесе шырыны болмауға тиісті. Жартылай ұшаның, ширек ұшаның түсі солғын қызылдан қара-қызылға дейін, майы ақ, сарғыштау немесе сары. Жартылай ұшада, ширек ұшада ішкі органдардың, терінің, ұйыған қап, бұлшық ет, май кесінділері, лас, қанталаған, ұрылған белгілер болмауы тиіс. Қатырылған және мұздатылған етте мұз бен қардың болуы жіберілмейді. Сатуға жіберілмей, тағам үшін өндірісте өңделетін еттер: жас, бірақ түсі өзгерген; стандартта көрсетілген талаптан төмен қоңдылығы бар; бұқа, ұрылған, қанталаған, бұлшық еттің немесе шелмайының жыртылған жерлерінің көлемі жартылай, ширек ұшада 15%, бұзау ұшасының жартылай ұшасының 10%-нен артық болса; омыртқа тұсынан дұрыс бөлінбеген /кесілмеген немесе ұнтақталған омыртқа/, мұздатылған және қатырылған /бұзау еті/. Әрбір ұшада, жартылай, ширек сиыр және бұзау ұшаларында еттің сапасын растайтын белгі тұруы керек. Сиыр және бұзау еттерін сақтау ет және ет өнімдерін сақтау ережесіне сәйкес жүргізіледі. Етті тасымалдау, тез бұзылатын жүктерді тасымалдау ережесіне сәйкес арнаулы тасымалдау көлігімен жүргізіледі. Сиыр және бұзау етін сауда орындарында ГОСТ 31797-2012"Ет. Сиыр етін сауда орындарында бұтарлау" талабы бойынша үш сортқа жататын 9 бөлікке бұтарлайды. І сортқа: жамбас, бел, арқа, жауырын /жауырын, иықтан төмен жағы/ иық, төс; ІІ сортқа мойын және шап, ІІІ сортқа - бауыздама, алдыңғы және артқы сирақтар. Бұзаудың І сортына жамбас, бел, арқа, жауырын, иықтың төменгі жағы, ІІ сортына - төс және шап, мойын, ІІІ сортына - кәрі жілік тұсы, артқы сирақ. жүктеу/скачать 0,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|