Дәрістер кешені
Маңызы бар бұзылулар болса, онда ол өнім түріне байланысты қаралады. Ол өнімнің өз мақсатына жұмсалуына да әсерін тигізеді, бірақ қауіпті емес. Маңызы аз
жүктеу/скачать 0,69 Mb.
|
лекция
9 сынып БЖБ 1-2 нұсқа
| Маңызы бар бұзылулар болса, онда ол өнім түріне байланысты қаралады. Ол өнімнің өз мақсатына жұмсалуына да әсерін тигізеді, бірақ қауіпті емес.
Маңызы аз бұзылулар, олар өнімнің өз мақсатында қолданылуында аса әсері жоқ және сақтау кезінде де. Мысалы жеміс көкөністердің сыртқа қабатының жеңіл сызаттары. Өнім сапасын бақылаудың бірнеше түрі бар: жаппай қадаағалау, іріктеп алып қадағалау, өнімді жарып қарау. Өнім сапасын жаппай бақылау кезінде барық өнім бақылаудан өтеді де тұтынушыға бұзылған өнім түспейді. Бірақ бұл тиімсіз, себебі, жұмысы көп әрі өте көп уақыт алады. Өнім арасынан кез-келген жерінен алып, іріктеп, бақылау кезінде. Бұл кезде өнім партиясының әр жерінен алынып солардың сапасын тексеріп қарайды. Өнімді жарып қарау кезінде, нәтижесінде тексерілген үлгі қолдануға жарамсыз, бірақ осылайша кейбір тағамдық өнім түрлерінің сапасы бақыланады. Көптеген шикізат және тағамдық өнім түрлерінің сапа көрсеткіштерін, физико-химиялық, микробиологиялық қасиеттерін осылайша жарып қарау арқылы анықтайды. Кейбір өнім түрлеріне мысалы: ұн, жарма, көкөністердің кейбіреулері жарып қарайтын топқа жатқызылмайды. Сапаны бақылау – оны қамтамасыз етуге қарағанда маңызы төмендеу болып келеді. Оған аналитикалық процесстердің барлық аспектілерін, дайын өнімдердің, шикізаттардың үлгісін алу, жеткізу, үлгілерді өңдеу, стандарттарды дайындау, берілгендер жинағының әдістері мен олардың талдауы да кіреді. Тағам өнімдерінің үлгілері сипатталған, яғни қолданылатын және қолданысқа дайын болуы қажет. Өндіріс саласының кәсіпорындарын технохимиялық бақылау жүргізу барысында шынайы мәліметтер алу үшін негізгіпринциптер болып төмендегілер табылады: өнім үлгілерін дайындау және алу аналитикалық әдіс таңдау әдістемені дұрыс орныдау алынған мәліметтерді критикалық бағалау стандарттау, метрология және сертиффикаттау Тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қаматамасыз ету құралы – стандарттау, метрология және сертиффикаттау. Стандарттау – өндіріс тиімділігін арттыруға, сондай-ақ жоғары және тұрақты сапа көрсеткіштеріне жету үшін өнімнің сапасын басқару негізі болып қызмет жасайды. Стандарттар – стандарттау объектілерінің нормативті талаптары мен ережелеренің комплексін бекітетін нормативті-техникалық құжаттар түрінің бірі.Стандарттар көмегімен дайындау, сақтау, тасымалдау және өнімді пайдалану регламенттеледі. Стандарттармен анықталатын шикізат пен дайын өнім әдістерін бақылауға қойылатын талаптар, көрсеткіштер, нормалар ғылымдармен техникалық заманауй жағдайына сәйкес болуы қажет және де жаңа зерттеулер нәтижелеріне негізделуі қажет. Өлшеудің әдістері мен құралдары – метрология-технологиялық процесстер, параметрлерінің номативтік құжатқа көрсетілген талаптарына сай дәлдігін қамтамасыз етуге бағытталған. Мемлекеттік стандарттар жүйесі – стандарттар мен нормативтік құжаттарды енгізу, жасау, келісу, бекіту және өлшеудің орындалуын бақылау тәртібін анықтайды. Өнім сапасын бағалауда шешуші мәнді анықтаудың тағамдық құндылығы мен қауіпсіздігін анықтайтын көрсеткіштер болып табылады. Ол қоршаған орта ластығымен, жануар ағзасында қауіпті заттардың жиналуын, сақталып қалуымен, сондай-ақ өнімді техникалық өңдеу барысында адам ағзасына қауіпті компоненттердің түзілу мүмкіндігімен байланысты. Өнімнің сапасы мен қауіпсіздігі сертификатпен кепілденеді. Сертификат – өнімнің стандарт немесе басқада нормативтік техникалық құжаттарының талаптарына сәйкестігін растайтын құжат. Сертификаттауды Халықаралық стандарттау ұйымы (ИСО) бекіткен және жасаған схемаларға сәйкес жүргізеді. Міндетті сертификаттауды мемлекеттік денсаулық сақтау мүшелері бекіткен нормалар мен ережелерді ескере отырып жасалған тағам өнімдері тұтынушыларын қамтамасыз етуге заңды түрде енгізеді. Өнімді міндетті сертификаттауда тексеруден өтуде мыналардың бар немесе жоқтығы тексеріледі: улы элементтер (қорғасын, кадмий, мыс, цинк, мышьяк және т.б.) , микротоксиндер (афлороксин В, нитрозоалин НДМА және НДЭА), антибиотиктер (тетразиклин, пенцилин, стрептицин), гормонды препараттар, пестицидтер, нитрат, натрий нитриті, радионуклидтер. Сондай-ақ микробиологиялық көрсеткіштерде бақыланады. Сәйкестік сертификатын берудің негізі аккредиттелген сынақ лабороторияларының хаттамасы болып табылады. Тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін бақылау жүйесі өндірістік бақылаумен қатар өнімнің регламенттелген көрсеткіштерін сақтауда мемлекеттік бақылауды да қарастырады. ХАССП-ті бақылаудың маңызды нүктелерін қатерді талдау үшін қысқартуға болады. HACCP - бұл тағамға арналған стандартты серия. HACCP стандартының ең маңызды тармақтарының бірі ретінде қауіптілікті бағалау және сыни бақылау нүктелерін анықтау және осы қауіп-қатерлерден сақтық шараларын қабылдау болып табылады. HACCP стандарты - бұл өндіріс кезеңінен бастап тамақ өнімдерін тасымалдау және пайдалану кезінде туындауы мүмкін қауіп-қатерлерді бағалау үшін жағдайлар мен жүйелер жиынтығы. Қауіптерді талдаудың сыни бақылау нүктелері (HACCP), негізінен, тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін басқару үшін пайдаланылатын тәуекелдерді басқару құралы болып табылады. HACCP жүйесі сізге қауіпті анықтауға және өндіріс кезінде оларды бүкіл жеткізілім тізбегінде басқаруға мүмкіндік беретін басқару элементтерін қолдануға мүмкіндік береді. ХАССП бағдарламасы Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы мен Біріккен Ұлттар Ұйымының Азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымы адал сауданы қамтамасыз ету үшін халықаралық азық-түлік стандарттарын, ережелері мен нұсқаулықтарын біріктіру үшін құрылған Codex Alimentarius комиссиясының (CAC) талаптарына сәйкес келеді. Оны сонымен қатар ISO 22000 тамақ қауіпсіздігі менеджменті сияқты басқару стандарттарының талаптарын қолдау үшін пайдалануға болады. ХАССП - химиялық, микробиологиялық және физикалық қауіп-қатерлерден тағам қауіпсіздігін қамтамасыз ететін, бүкіл әлемде қабылданған тамақ қауіпсіздігі стандарты. Haccp көмегімен азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін қауіпті, қауіпті аудандарда сыни бақылау нүктелері мен алдын-алу шараларын қолдануды және оларды өндірістің барлық кезеңдерінде бағалауды болдырмауға немесе олардың туындау ықтималдығына көз жеткізуге бағытталған. ХАССП жүйесі ұйымдарға тамақ қауіпсіздігіне әсер ететін қауіптерді талдауға мүмкіндік береді; Бұл оларға тамақ өнімдерін өндіру процесінде сыни бақылау нүктелерінде жүйелік сәйкестендіруге және бақылаудың шектеулерін енгізуге мүмкіндік береді. Қосымша ақпарат алу үшін сіз біздің байланыс телефондары мен байланыс телефондары бойынша сарапшылар тобына хабарласып, барлық сұрақтарыңызға жауап ала аласыз. жүктеу/скачать 0,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|