Дәрістер кешені
жүктеу/скачать 0,69 Mb.
|
лекция
- Бұл бет үшін навигация:
- Жартылай ысталған шұжықтар
- Ет консервілері.
Сосика мен сарделькаларды шикізатына байланысты жоғары және І сортқа бөледі. Тұздың мөлшері сосискада 1,8-2,5%, сарделькада 1,8-3,0%. Сардельканың жоғары сортында ылғалдығы 65-70%, І сортты -70- 75%. Сосискалар мен сарделькалардың батондарының қабыршағы зақымдалмаған, жағымды исі, ысталған және дәмдіеуіштердің дәмі бар, тартылған, біркелкі жақсы араласқан. Ыстық сосиска және сарделька батондарын тескенде, батонның жоғары жағынан сорпа-сы /май және су/ шығып тұрады. Сатуға сосиска мен сардельканы батонның қалың қабатындағы температурасы 00С және 150С-тан жоғары емес жағдайда жіберіледі. Ет наны пергаментпен оралынады. Ет нанының әрқайсысының бетінде атының алғашқы әріптері көрсетіледі. Әрбір ет нанының салмағы 3 кг жоғары емес. Ет нанының ылғалдылығы піскен, пісірілген шұжықтардың аттас түрлерінен 2-3% кем болады. Жоғары сорт ет нанының ылғалдылығы- 60%-тен, І сорт- 61-65%, ІІ сорт- 70%-тен көп емес, сақтау температурасы 80С-тан жоғары емес, ауаның ылғалдылығы 3 тәулікте 75-80%. Тартылған ет шұжықтарында ылғал- 40-55%, NaCL- 2-3 % нитрит- 5 мг %-тен жоғары емес. Жартылай ысталған шұжықтың тағамдық бағалылығы піскен шұжықтарға қарағанда жоғары болады, химиялық құрамы тартылған еттің құрамына байланысты. Ет консервілері. Барлық консервілер түрлері, соның ішінде еттен жасалғандар да, жоғары температураның өнімге әсер етуінен және герметикалық жабылуына негізделген. Жоғары температура қыздыру микроорганизмдердің толық өлуіне және шикізаттағы ұлпа ферменттерінің активтілігін тоқтатуға негізделген. Герметикалық жабу- ауаның және микроорганизмдердің дайын өнімге қоршаған ортадан кірмеуін қамтамасыз етеді. Ет консервілері - қаңылтыр қалбырларға немесе шыны ыдыстарға салынған герметикалық стерильдеуден, пастерлеуден өткен ет өнімдері. Жоғары сортты ет консервілерін 1 дәрежелі сиыр етінен дайындайды. Өңдеуге салқындаған, тоңазыған және қатырылған /бір рет/ еттерді пайдаланады. Консерві жасауға піштірілмеген және кәрі малдың /10 жас/ еттері жіберілмейді. Жақсы сапалы, жоғары дәмді және хош иісті консервіні жақсы жетілген еттен жасайды. Сойғаннан кейін 2-3 күн сақтап тоңазытылған етті пайдалану өте тиімді. Қалбырға салынатын етте сүйек, шеміршек, дөрекі дәнекерлер ұлпалары болмауы тиіс. Қыздыру температурасына байланысты консервіленген өнімдер 1000С-та және 1000С-тан төмен температурада стерильденген болып бөлінеді, олар органолептикалық қасиеттері және тұрақтылығымен бір бірінен айырылады. Бөлек топқа қыздыруға жіберілмеген пресервтер /жабық герметикалық бұзбай тұздау/ жатады. Стерильденген консервілер өзінің сақтауға тұрақтылығымен білінеді, 10 күн 370С-та термостаттағанда органолептикалық көрсеткіштері өзгермейді. Консервілердің кемшілігін сақтаған кездегі терең денатурациялауын /қартаюын/ жатқызуға болады. 1000С-қа дейін қыздырылған консервілер 60С-та 6 айға дейін сақталады. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша /консистенция, исі, дәмі/ аз денатурацияланған консервілер кәдімгі ет тағамдық өнім-дермен қатар тұрады. 1000С-та екі мәрте стерильденген консервілер өте ұзақ сақталғыштығымен көрінеді. Презервтерге герметикалық жағдайда қышқылдар, астұзы, консерванттар қосып жабылған өнімдер жатады. Ет шикізатынан презервтер жасалмайды. Жасалған консервілерді ерекшеліктері бойынша мынандай түрге бөледі: шикізат түріне: сиыр, бұзау, қой, шошқа, жылқы, торай, басқа мал түрлерінен, құс еті, қосым өнімдері, тағы құстардан, өсімдіктерден, құстардан және басқа ет шикізаттарына жарма, ұн өнімдерін, бұршақ, көкөніс, жеміс-жидек және басқа өсімдік шикізаттары қосылған; шикізатты өңдеу сипаты бойынша: тұздалған және тұздалмаған шикізаттан, туралмаған /ветчина, тіл/, ірі туралған /бұқты-рылған ет, туристің ертеңгі асы/ кішкене туралған /сосиска фаршы/, гомогенденген /паштет, крем/ шикізаттардан; шикізаттарды температуралық сипаты бойынша өңдеу: шикі қыздырумен /бұқтырылған, піскен, қыздырылған/ өңделген шикізаттардан; консервінің құрамы бойынша: табиғи шырынымен /тек қана тұз қосылған/, дәмдеуішімен және тұздауышпен; стерилизациялау тәртібімен: 1000С-қа одан да жоғары және 1000С-қа /температурасы және сақтау мерзімі шектелген/ дейін; пайдалануы бойынша: шайнама, бірінші тамақ, басқа тағамдармен бірге пайдалануға болатын екінші тамақ, жартылай фабрикаттар; консервілерді пайдалану алдында дайындау тәсілі бойынша: жылусыз дайындаған, жылытқан, тоңазытқан, жылытылған немесе тоңазытылған; банкі материалдарының түрі бойынша: ақ қаңылтырдан, қара қаңылтырдан, алюминийден, шыныдан, басқа материалдардан /хроммен балқытылған, хромдалған қаңылтыр/, ақ қаңылтыр ыстықтай жазылған, салқындай жазылған сырт жағынан даттануға қарсы май жағылған, лакталған /ішкі және сыртқы жағынан/. Ыдыстың шамасы нетто бойынша: 0,1, 0,5, 1,0-ге дейін; 3,0 кг жоғары. Дайын консервілерді стерилдеуден кейін сапасын сорттағанда мынандай ақауларына көңіл аудару қажет: майысқан, дат, ағып тұру т.б. Ақау сипатына, оның пайда болуына байланысты барлық партияның жекелей банкілеріне көңіл аударылады. Банкілердің сыртқы беті /лакталған, лакталмаған, литографияланған/ тегіс, жарықсыз, кілт майысқан, сызылған, тот, қалайы-ланбаған, қара дақтары болмауы керек. Кейбір ет консервілерінің химиялық құрамы мен қуаттылығы
Жинақталған банкінің қаңылтыр қабырғаларында ұзынша майысқан жерлері болуы мүмкін, бірақ қалайысы бұзылмаған, аздап ағындағаны /қоңырдан қара түске дейін/, жылтыры жоқ, валдың ірі, диаметрі 1 мм-ге дейін ноқаттар, қалайысын бұзбаған сызықтар, қалайының кішкентай тамшылары, диаметрі 2 мм-ден аспайтын көпіршік /3 тен көп емес/ болуы мүмкін. Лакталған банкаларда сыртқы жағынан сызық түскен лактың бұзылуы, резеңке қабыршақ немесе жапқышы банканың жабуынан шығып тұрмайды, ал фигуралық банкаларда аздап көрінуі мүмкін. Лакталған қалбырдың ішкі жағы тегіс, жылтыр, сызықсыз, лагы бұзылмаған, көпіршіктер мен лактың қабатталған жерлері болмауы керек. Лактың қалыңдығының мөлшері 2 мм-ден ауытқымау керек. Лактың немесе эмальдың түсінің өзгеруі ұзына бойына /жоғары температурада жапсыруы/ немесе жарылуы қайырған жерлерінде 0,1 мм-ден аспауы керек. Қалбырдың ішкі жағында лактың жиналуының аумағы 50 мм2 –тан аспауы, түбі немесе жапқышы қайырылған немесе тегіс болуы керек. Айналасындағы азғантай тістіктер /2-ге дейін/, қалайы там-шылары болуы, қалбырларды пайдалануға шығаруға кедергі болмауы тиіс. Қалбырдың қабырғасында аздап майысқаны, бірақ сүйір ұштары болмаса пайдалануға жарамды. Өте үлкен майысқандықтан және дөңнің пайда болуынан сүйір ұштар пайда болса, көлденең не ұзынынан қосылған жерлерінде майысқаны болса, қалбырды герметикасының тұтастығын тексереді. Қалбыр сыртындағы тот, ауа ылғалдығының жоғары болуынан пайда болады, немесе температурасының тез өзгеруінен болады. Жеңіл тотты қалбырдан сүртіп тастауға болады. Қалбырдан ағуды активті және пассивті болып екіге бөледі. Активті ағуда қалбырда сорпаның, сөлдің т.б. сұйық заттардың аққаны немесе кепкен іздері көрінеді. Пассивті ағуда қалбырдың бетінде басқа герметикасы бұзылған қалбырдан аққан заттардың кепкен ласы болады, оны сүртіп тазартады. Консервілердің сыртқы көрсеткіштерінің бірі-жарылуы /бомбаж/. Ол консервілерді сақтау процесінде қалбыр түбі мен беті ісініп майысады. Себебіне байланысты жарылу химиялық, микропты және физикалық болып бөлінеді. Химиялық жарылу /бомбаж/ - өнімнің құрамындағы заттар қалбырдың металымен реакцияға түсуінен болады. Өнімде қалайы, қорғасын, мыс тұздары пайда болып пайдаланғанда улануға әкеліп соқтырады. Химиялық жарылу /бомбаж/- металлдың ішкі қабыр-ғасы қалайымен дұрыс жабылмағанының немесе консервінің ішін-дегі өнімнің жоғары қышқылдығынан, тоттануынан болады. Химиялық жарылу жас, жылы етті өңдеуде көмірқышқылды газдың шығуынан да болуы мүмкін. Ауыр металлдардың мөлшері консервінің ортасында, шетінде әртүрлі болуына байланысты диффузияның пайда болуынан да мүмкін. Микробты жарылу /бомбаж/ стерильденген кезде өлмеген және термостаттық ұстауда анықталмаған микроорганизмдердің өсіп-өнуінен. Тағы бір себеп, қалбыр герметикалық жабылмау себебімен консерві екінші рет микроорганизмдермен қоршаған ортадан заладанады. Микроорганизмдердің өсіп өнуінен көп мөлшерде газ пайда болады /NH3, CO2, H2, H2S3, N/ немесе газ түзбей-ақ жүруі мүмкін. Екінші жағдайда қалбыр түбі тегіс болып қалады да, сыртына қарап бұзылуы байқалмайды. Жарылудың /бомбаж/ болмауы, құрамында Bac Botulіn қатысуымен у бөлініп, қатты улануға әкеліп соқтырады. Физикалық жарылу /бомбаж/ - қалбырды шамадан тыс, ауасын шығармай салқын өніммен толтырудан пайда болады. Қалбырдың ісінуі ішкі қысым мен қоршаған ауаның қысымының айырмашылығынан болады. Консервілерде басқа да ақаулар кездеседі, олардың болуы консервіні тағамға пайдаланудың әртүрлі дәрежесін көрсетеді. Оларға "құс","тіл","торсылдақ" жатады. "Құс" деп қаңылтырдың қалбырды айналдырып түбінен немесе үстінен сүйір шығып тұрғанын айтады. Бұндай консервіні лабораториялық зерттеуден кейін пайдалануға болады. "Тіл" қалбырдың шеттерін жапсырарда, қисайғанда, қабырғасы майысқанда немесе ішінде қатпарланған, тігісінде қалайының кальцийы қалып қойса пайда болады. Қалбыр шеттерінің кесілуі қалайымен желімдейтін механизмнің ауытқуынан болады. "Торсылдақ" қалбырдың бір бетінде көтерілгендік байқалады, егер қалбырды бассақ тарс еткен дыбыс шығарып орнына келеді. "Қалбырдан ағу" герметикалылығының бұзылғандығын көрсетеді, тесік арқылы сұйық заттар ағып тұрады. Активті ағып тұрған қалбыр жарамсыз деп шығарылады. Қалбырдың майысқандығы консервіні өндіргенде, тасымалдағанда дұрыс қарамағаннан немесе қалбыр қабырғасы жіңішке болуынан және ішіндегі вакуум деңгейінің мөлшерінен. Қалбыр ішінің қараюы ақшыл-көктен қараға дейін өзгеруі, қалайының күкіртке әсер етуінен сары-қоңыр, күлгін, көк, көкшіл түс береді. Консервілерді салқындатылған, салқындатылмаған қоймаларда жақсы желдетілген жағдайда температурасы 5-150С-та сақтайды. Сақтауға ең қолайлы температура 1-50С. Сақтау ұзақтығы - өнімнің физикалық жағдайы, органолептикалық қасиеті, тағамдық бағалылығы және санитарлық-гигиеналық көрсеткіштері өзгермейтін немесе белгілі нормадан аспайтын мерзім. Кәдімгі жағдайда гарантиялық сақтау мерзімі 2-3 жыл, кейде одан да көп мерзімге сақталуы мүмкін. Консервілердің әрбір партиясына сапалық куәлік беріледі, ол органолептикалық, химиялық, бактериологиялық зерттеулер нәти-жесінде жасалады. Дүкендерде консервілерді сақтау 0-200С-та ауаның салыстыр-малы ылғалдығы 75%-те болуға тиісті. Бақылау сұрақтары: 1. Етті тағамдар және оның ерекшеліктері. 2. Етті тағамдар технологиясы. жүктеу/скачать 0,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||