Дәрістер кешені
Етті тағамдардың сапасын техно-химиялық бақылау
жүктеу/скачать 0,69 Mb.
|
лекция
- Бұл бет үшін навигация:
- Мақсаты
- Піскен шұжықтар.
- Жартылай ысталған
| Етті тағамдардың сапасын техно-химиялық бақылау
Жоспары: 1. Етті тағамдардың сапасын техно-химиялық бақылау 2. Етті тағамдардың сапасын бақылау. Мақсаты: Етті тағамдардың технологиялық процессін бақылауды және ет сапасын сараптауды үйрену. Шұжықтар - пайдалануға тартылған ет, тұз, дәмдеуіштер қосып қабыққа салынып не салынбай пайдалануға берілген температуралық, ферменттік өңделген өнім. Шұжықтар негізгі шикізаттармен салыстырғанда өте жоғарғы қоректілік бағалылығымен ерекшеленеді, себебі, дайындау барысында ең төменгі бағалы бөліктері - сүйек, шеміршек, шандыр, жұқа қабықтар, дөрекі дәнекер ұлпалары алынып тасталады. Жоғарғы температурада еритін майлар төменгі еритін тез сіңетін шошқа майларына ауыстырылады. Туралған, тартылған етке дәмдеуіштер қосу арқылы дәмін және исін жақсартып, сіңімділігін жоғарылатады. Шұжықтар бірнеше топқа бөлінеді: піскен, жартылай ысталған, шикілей ысталған, пісіп-ысталған, қосымөнімдік, сілікпе. Піскен шұжықтар. Дәнекер ұлпасынан ажыратылып, майдаланған еттен жасалады. Тартылған етті тұздап, шұжық айналдырылады /ішекке тығылады/. Толтырылған батонды 60-1100С-та 120 минут қыздырып қазанда сумен немесе бумен 75-870С-та батонның ішкі температурасы 68-720С болғанға дейін пісіреді, содан кейін 900 С-қа дейін сумен салқындатып камерада ұстайды, 8-150С тоңазытады.Шұжықтардың химиялық құрамы мен қуаттылығы Ет нанын жасағанда формаға тартылған етті салып пеште қыздырып 2,5-3 сағат 150-175?С-та пісіреді. Жартылай ысталған шұжықтарды тұзда 24-72 сағат ұсталған еттен жасайды. Қыздырғанға дейінгі технологиялық әдіс, піскен шұжық жасағандай. Тартылған етке су қосылмайды. Айналдырған шұжықты нығыздау үшін 8-120С температурасы бар камерада 2-4 сағатқа іліп қояды, сосын 60-7 Тартылған етті су қоспай және бір тәулік ұстайды. Тығыз айналдырған шұжықты 2-40С 5-7 тәулікте ұстап 2-5 тәулік 18-220С та ыстап ылғалдығы 25-30% дейін кептіреді. жүктеу/скачать 0,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|