Дәрістер кешені
Санитарлық ережелерге сәйкес сақтау, тасымалдау және жарату үшін технологиялық процестің біткен уақытынан бастап кететін мерзім
жүктеу/скачать 0,69 Mb.
|
лекция
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс 13. Дән өндірісіндегі технохимиялық бақылау Жоспары
- Дәндердің жіктелуі мен ассортименті және олардан өңделетін өнімдер. Жіктелуі мен ассортименттері.
Санитарлық ережелерге сәйкес сақтау, тасымалдау және жарату үшін технологиялық процестің біткен уақытынан бастап кететін мерзім
Қатырылған тұшпараны және фрикаделькаларды автокөлікпен тесымалдағанда тоңазытқышы немесе суық сақтайтыны болуы қажет. Дайындау кәсіпорынында - 100С-тан төмен температурада 1 айға дейін сақтауға болады. Дүкендерде 0-60С температурада тұшпараны тығыз толтырған түрде 24 сағатқа дейін, -2-ден -50С-қа дейінгі температурада 48 сағаттан артық сақтауға болмайды. Ет жартылай фабрикаттарын дүкендерде тоңазытқыш камера немесе шкафтарда 60С-тан жоғары емес температурада сақтайды. Бақылау сұрақтары: Шұжықтар.Шұжықтар неше топқа бөлінеді? 2. Шұжықтардың химиялық құрамы мен қуаттылығы 3. Ет нанының сапасына қойылатын талаптар 4. Ет консервілері. 5. Жартылай ет фабрикаттары Дәріс 13. Дән өндірісіндегі технохимиялық бақылау Жоспары: Дән сапасын бақылау. Дәнді өндірудегі технологиялық процессті бақылау. Дән сақтауды қадағалау, жүктеу және өткізу. Мақсаты: Дән сапасын, технологиялық процессті бақылау, сақтау және қадағалау, өткізуді оқытып үйрету. Дәндердің жіктелуі мен ассортименті және олардан өңделетін өнімдер. Жіктелуі мен ассортименттері. Дәнді дақылдар деп сол топқа жататын барлық тұқымдар мен дақылдардың жиынтығы яғни астық тұқымдастар, бұршақ тұқымдастар, май тұқымдастар. Дәнді дақылдардың тауарлық партиясының құрамнда негізгі дәнді дақыл 85% кем емес болса онда ол арнайы атаумен аталады, мысалы ақ бидай, ұара бидай т.б.. Ал егерде дәнді дақыл құрамында негізгі дақыл мөлшері нормадан аз болса онда оны дәнді дақылдар қоспасы деп атайды, мысалы ақ бидай + қара бидай (40+60). Дәнді дақылдардың басқа өсімдіктерден ең басты ерекшелігі оның тұқымының құрғақ түрінде егілуі. Дәнді дақылдар ұзақ уақытқа жақсы сақталады, сондықтанда оны адамдар тамақ, мал азығы ретінде және басқада қажеттілігіне пайдаланған. Дәнді дақлдардың құрылысы барлығында бірдей, және оны ақ бидайдың құрылысы мысалында қарастыруға болады. Ақ бидай дақылының формасы сопақша, Оның беті арқасы, ал қарама қарсы жағы іші деп аталады. Іші жағында атыз (ойыс) бар. Бидайдың дәнінің үшкір шоқтүгі, ал доғал жағы ұрық жағы деп аталады. Сыртқы қабықшасы дәнді сыртынан қаптап оны қорғайды. Ол қабықша төрт түрлі күңгірт түсті жасушадан тұрады: жасунық, лигнин, пентоза, минералды тұздар. Олар дә массасының 5-6 % құрайды. Дәннің екінші қабаты үш қабаттан тұрады және олар дән массасының 6-8 % құрайды. Олар минералды заттарға, азотты заттарға, қантға бай, бирақ оларда жасуныұпен пентоза аз болады. Дән қабығының пигментті қабаты дәнге түс береді. Дәннің сыртқы қабығы ұнның тауарлық сапасын әлсіретеді сондай-ақ олардың тағамдық құндылығына, концистенциясына кері әсер етеді. Сондықтан оны өңдеу барысында алып тастайды. Дәннің ішкі бөлігі (1-сурет). Эндосперм дән массасының 80-85 % құрайды және ол ұн алу үшін ең басты құнды бөлшек болып табылады. Эндосперм негізінен крахмал мен ақуызда тұрады, алайда қант, май, витаминдер мен минералды заттар аз болады. Дәнді өңдеу барысында барлық құнды заттар эндоспермнан алынады. Сурет. Бидай дәнінің бойлық көрінісі. 1- ұрықтық түбіртек, 2- ұрық (зародыш), 3- бүршік, 4 – дән жарғақ, 5 –эндосперм, 6- шоқтүгі. Ұрық дәннің 3 % массасын құрайды және ол ақуызға, майға, қантқа, витаминмен ферменттерге бай болады. Алайда дәнді өңдеу барысында ол құнды заттарды жояды себебі олар ұн сапасын бұзады, мысалы май сақтау барысында дәміне әсер етіп, қышқыл дәм береді. Қорлы қабат (алейроновый) дән массасының 4-13,5% құрайды, оның құрамында ақуызға, майға, қантқа, витаминге, минералды заттарға бай, алайды олар толық сіңірілмейді, себебі ол жасунық тәрізді қалың қабатпен қапталған. Бидайды ашу барысында ол дән қабатымен бірге алынап тасталады. Бұршақ тұқымдастардың дәні ұрықпен екі дән жарғағынан тұрады, эндосперм болмайды. Олардың дәні сыртқытқабықшамен қапталған ал ішкі жағы кутиннен тұратын жұқа қабықшамен қапталған. Күнбағыс пен соя дәні бір ядролы эндосперм ұрығымен дәннің сыртқы қорғаныш қабатынан тұрады. Негізгі дәнді дақылдарға төмендегілер жатады: ақ бидай, қара бидай, сұлы, күріш, жүгері, қарақұмық, тары. Ақ бидай – ен басты дәнді дақылдың бірі. Ақ бидай егу мерзіміне байланысты екі топқа бөлінеді: жаздық және күздік. Ал ботаникалық ерекшіліктеріне байланысты жұмсақ және қатты деп бөлінеді (2-сурет). Сурет. А- жұмсақ бидай, Б – қатты бидай. Жұмсақ бидай жылтыр, жартлай жылтыр және ақ концистенциялы болады, формасы домалақ және сопақша болады. Бидай түсі ақ, қызыл және сары болады. Жұмсақ бидай нан өндірісінде және кондитер өндірісінде қолданылады. Технологиялық қасиетіне байланысты жқмсақ бидай үш топқа бөлінеді: Күшті бидай – құрамында 16 % дан жоғары ақуыз бар, берік, эластикалық клейкавинасы бар және 60 % жылтыр бидай; Орташа бидай – орташа қасиетке ие, орташа корсеткиштерді көрсетеді; Әлсіз бидай құрамында 9-12 % ақуыз бар және клейкавина сапасы өте нашар болады, нан сапасын жақсарту үшін оған қатты бидай қосады. Қатты бидай жұмсақ бидайдан айырмашылығы бар. Оның дәні ұрық жағынан қалыңдау формалы, атызында жылтырлау, ал түсі ашық янтардан жабық янтарға дейін өзгереді. Қатты бидай құрамында ақ бидайға қарағанда ақуыз, қант, минералды заттар көп болады. Бұл бидайды макарон өндірісінде, ұтақ жарма өндірісінде, төмен азық-түліктік сапасы бар ұнға қосуға майда ақ ұн өндірісінде қолданылады. Қара бидай – күздік қысқы сұыққа төзімді бидай. Қара бидай дәні ақ бидай дәніне қарағанда ұзындау болады. Дән түсі сары, күңгірт- жасыл, күлгін, қоңыр болады. Күңгірт- жасыл түсті бидай дәні басқаларға қарағанда үлкендеу болады, және оның құрамында ақуыз саны көбірек болады және азық-түліктік қасиеті жоғары болады. Қара бидайда ақ бидайға қарағанда эндосперм мөлшері аз болады, сәйкесінше сыртқы қорғаныш қабы көп болады (алайда ода ақуыз мөлшері аз болады 9-13%). Қара бидай ақуызының ең басты айырмашылығы оның клейковина (желімтек) түзу қасиеті жок. Негізінен ұн алу үшін және уыт (солод) пен спирт алу өндірісінде қолданылады. Тритикале – қысқа төзімді, ақ бидай мен қара бидай буданыннан шығатын бидай. Дәні ақ бидай мен қара бидай дәнінен үлкендеу келеді. Бұл бидайдың ақуызы құнды және организмде тез сіңеді. Тритикале ұнының клейковинасын жуады сондықтан оның қасиеті ақ бидай сапасына жақындау. Тритикале ұнынан жасалған нан сұрыпына байланысты ақ, сұр және қара түсті болады. Тары – жылу сүйгіш, құрғаққа төзімді жазғы қара бидай ретінде өсірілетін дәндә дақыл түрі. Дән жылтыр қабықшамен қапталған және ядродан тез ажыратылады, ал фрмасы шар, сопақша тәрізді болады, ал эндоспермы жылтыр немесе ақ түсті болады. Арпа – тез пісіп жетілетін (вегетациялық периоды 70 күндей) дәнді дақыл. Арпа екіқатарлы және алтықатарлы болып екіге болінеді. Арпадан ақтаған арпа мен жарма алынады сирек жағдайда ұн мен уыт алады. Бұл дақыл сыра өнірісіндегі ең басты шикізат болып табылады. Күріш – жылу және ылғал сүйгіш дәнді дақыл. Формасы бойынша сопақша және домалақ болады. Оның эндоспермы жылтыр жартылыа йжылтыр және ақ түсті болады. Құндылығы жоғары жылтыр күріш болып табылады себебі оны технологиялық өңдеу барысында ол аз майдаланады да жарманың көп шығымын береді. Сұлы - жылу және ылғал сүйгіш дәнді дақыл. Ол барлық жерге тегіс егіліп тез өсіп шығатын дән дақыл. Дән түсі ақ және сары. Крахмал мен ақуыз сияқты оның құрамында май мөлшері көп болады (4-6%). Мал азығы үшін және жарма ретінде қолданылады. Жүгері формасы бойынша кремтисті, тіс тәрізді, жартылай тіс тәрізді, қант тәрізді, және т.б. болады. Басқа дақылдарға қарағана ақуыз кем болады алайда май көп болады (5% көп). Май зародыш құрамында болады. Зародышты өңдеп одан май алады. Жүгеріден жарма, крахмал, спирт және патока алады. Қарақұмық формасы үшқырлы, ашық түсті емес сыртқы қабықшамен қапталған, түсі сұр, қоңыр, немесе қара түсті болады. Дән массасы 20-30 г болады. Бұршақ тұқымдастарға жататындар асбұршақ, бұршақ, жасымық, нұт, әйкен, соя, үрмебұршақ (3-сурет). Бұршақ тұқымдастар сырты қатты қабықшамен қапталған, ал оның астында екі дән жарнағы болады. Бұршақ тұқымдастары құрамында 30% ақуыз (құрамы бойынша бай, ауыспайтын аминқышқылдары), көмірсулар 60 % дейін, майлар шамамен 2% (соядан басқа майлар 20%, ақуыз 40%, көмірсулар 30%) болады. Бқршақ тұқымдастарының кемшілігі олардың өте жай пісіуінде (90-120 мин бастап). Олардың пісіун тездету үшін алдын ала жібітіп қояды, ол олардың пісуін 2 есе тездетеді. Бұршақ тұқымдастарының отаны Ауғаныстан, Шығыс Азия. Асбұршақ өзінің құндылығымен дәмін 10-12 жылға дейін сақтайды. Үрмебұршақ түсі бойынша үшке бөлінеді: ақ, бір түсті ашық немесе ала. Жасымық – ежелгі дәндә дақыл, Россияда 16 ғасырдан бастап белгілі. Ұрық диаметрі 5 мм екі жағы дөңес шыныға ұқсайды. Екі түрі болады солтүстіктік – Россияның орталық ауданы, және оңтүстік – Украина жақтыкі. Соя – әмбебап бұршақ тұқымдас дақыл. Соядан ұн, май, сүт, ірімшік алады, кондитер өнімдеріне қосады, консерва жасайды, және т.б.. Сояны тек өндірістік өңдеуден сон ғана қолданылады. Табиғи түрінде оларды тағамдық өндірісте қолданбайды. Нұт және әйкен көп жағынан асбұршаққа ұқсайды. Оны тамаққа асбұршақ сияқты қолданылады, қайнатып, қуырып және т.б. Одан консерва жасайды ал ұнынан печенья және т.б. өнімдер жасайды. Сурет. Бұршақ тұқымдастар түрі: а — асбұршақ; б — жасымық в — нұт; г — үрмебұршақ; д — сиыржоңышқа (малға қорек болатын бұршақ тұқымдас өсімдік); е — мал азықтық бұршақ; ж - соя; з - бөрібұршақ (тыңайтқыш, жем ретінде пайдаланылатын әрі сәндік бұршақ тұқымдас шөптесін өсімдік) Бұршақ тұқымдастар Россияда 8-10 ғасырда пайда болған. Оны алғаш реет тамаққа пайдаланған. Дәндә дақылдар және бұршақ тұқымдастары қолдану мақсатына, химиялық құрамына, ботаникалық ерекшелігіне байланысты жіктеледі. - Қолдану аясына байланысты- ақ бидай қара бидай жарма жасайтын даұылдар (қарақұмық күріш), бұршақ тұқымдастар (ас бұршақ, үрмебұршақ және т.б.); - мал азықтық — арапа, сұлы және жүгерісондай ақ кейбір бұршақ тұқымдастар (сиыржоңышқа және т.б.); техникалық — қарақұмық, соя, қара бидай, уыт алу үшін қолданылатын қара бидай және қарақұмық. - химиялық құрамы бойынша дәнді дақылдар мен бұршақ тұқымдастар үш топқа бөлінеді: крахмалға бай (астық тұқымдастар, қарақұмық), ақуызға бай (бұршақ тұқымдастар), майға бай (соя). Ботаникалық ерекшеліктеріне байланысыты даражарнақты және қосжарнақты деп бөлінеді. Сондай-ақ ботаникалық ерекшеліктеріне байланысты дәнді дақылдар тұқымдасқа – түрге жіктеледі. Ботаникалық белгілері – түрі, ерекшеліктері, формасы, мөлшері, түсі тауарлық жіктеу кезінде қолданылады. Тағамдық құндылығы. Дәнді дақылдардың орташа химиялық құрамы 1 кестеде көрсетілген. 1-кесте. Дәнді дақылдардың орташа химиялық құрамы
Дәнді дақылдардың химиялық құрамы өсімдік сортына, агрохимиялық ерекшеліктеріне, сақтау шартына және басқада факторларға байланысты болады. жүктеу/скачать 0,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||