Қақталған балық мынадай көрсеткіштерге сай болуы керек: Бірінші сортты балықтың сырты таза, кристаллданған тұз тұрып қалмаған (бас аумағында) болуы керек.Желбезектері майысқан, құрсағы өзгерген, аздап сарғыш тартқан.Консистенциясы тығыз немесе қатты, өзіне тән емес иіссіз және дәмсіз. Екінші сортты балық желбезектері ұрылған, құрсағы майысқан, сарғайған, сыртқы беткейінде кристаллданған тұзы бар, бөлшектеу дұрыс жүргізілмеген.Тығыздығы аздап босаған, ал иісі мен дәмі кішкене ашыған тәрізді, бөлшектенген балықтың құрсақ қуысын кесіп көргенде қышқылданған май иісі болса да жіберіледі. Сатуға жарамсыз балық екінші сортты балықтың талаптарына сай болмайды.Тұздалған, сатуға жарамсыз балықтардың ақаулары қақталған балықты зерттегенде де кездесуі мүмкін. Егер қақталған балық зеңдермен зақымданса, өндірістік өңдеуден кейін, тез арада сатуға жіберу керек.Мұндай балықтарды ұзақ сақтайтын болса, зеңдердің дамуына кедергі жасайтындай режим жасау керек (құрғақ ауа,-10°С-ден төменгі температура).Қалған санитариялық бағалауы тұздалған балықтағыдай.
