Әбдіқадір Гулнара Нұрболатқызы дипломдық ЖҰмыс тақырыбы

Полисахаридтер жануарлар мен өсімдік әлемінде кеңінен таралған.

Полисахаридтер (күрделі көмірсулар) - бұл макромолекулалары бір-бірімен гликозид байланысымен байланысты моносахаридтердің әртүрлі санынан түзілген қосылыстар. Қалдық санына байланысты манноз оларды төмен молекулалы және жоғары молекулалы болып бөлінеді. Полисахаридтер тек бір түрдегі молекулалардан құрылған гомополисахаридтерге және әртүрлі моносахаридтердің қалдықтарынан тұратын гетерополисахаридтерге бөлінеді.

Полисахаридтердің функционалдық қасиеттері оларды тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолдануға себепші болады [1]. Бұл заттардың тіпті 5% - ы коллоидтық жүйенің реологиялық қасиеттерін қатты өзгертеді және бұл тағам өнімдерінің құрылымын өзгерту үшін өте қажет. Полисахаридтерден ерітінділерді қоюлатуға қабілетті, тек қана полисахарид табиғатына және оны өңдеу параметрлеріне байланысты қасиеттері бар гельдер түзе алады.

Ең практикалық қолдану өсімдік тектес полисахаридтер табылды. Алайда, микробтық экзополисахаридтер өндірісі соңғы жылдары жоғары организмдерден полисахаридтер өндіруімен салыстырғанда озыңқы қарқынмен дамып келеді және бұл үшін маңызды негіздер бар. Микробты полисахаридтер өзінің қасиеттері бойынша әр түрлі және қауіпсіз( GRAS мәртебесі болған жағдайда), оңай ойнатылады, жылдың кез келген уақытында айтарлықтай аз құны болған жағдайда алынуы мүмкін.

Биотехнологияда және тағам технологияларында келесі полисахаридтер жиі қолданылады: табиғи (шайырлар, балдырлар экстракттары, жемістер, көкөністер, жарма және т.б.); жартылай синтетикалық (целлюлоза туындылары, модификацияланған крахмалдар, модификацияланған пектиндер және т. б.); микробтық (декстриндер, ксантан, геллан және т. б.).

Қазіргі уақытта микробтан шыққан полисахаридтер ең көп қызығушылық танытатындықтан, олар туралы ақпаратты егжей-тегжейлі қарастыру ұсынылды.

Микроорганизмдер практикада әр түрлі заттардың продуценттері ретінде кеңінен қолданылады. Мұндай заттардың қатарына полисахаридтер жатады ,олар мұнай өндіру, медициналық, ал соңғы жылдары тамақ және басқа да өнеркәсіп салаларында табысты жүзеге асырылады.

Өмір сүру процесінде микроорганизмдердің көптеген түрлері негізінен полисахаридтерден тұратын камеди бөледі. Оларға мыналар жатады ксантан, геллан, декстриндер, рамзан, велан, керкогель, кулдран, политран [2].

Ксантан микроорганизмдер үшін қоректік орта болып қызмет ететін көмірсулар ерітінділерінде Xanthomonas campestris дақылдарын ашыту нәтижесінде пайда болады және жылына 20000 тоннадан асатын өндіру көлемімен кең таралған болып табылады. Бұл бүйірлік трисахаридті тізбектердің көп саны бар сызықтық полисахарид. Басты тізбектің целлюлоза құрылымы бар, ал бүйірлері d-маннозаның екі буыны және глюкурон қышқылының бір буыны құрайды. Оларға ацетильді топтар мен пирожүзім қышқылының топтары қосылған. Мұндай құрылымның арқасында ксантан тізбегі химиялық және ферментативті гидролизден өте берік қорғалған. Қышқыл ортада полисахарид гидролизі жеделдейді, бұл түпкілікті тұтқырлықтың төмен болуына әкеледі.

Керкогелъ продуцируется микроорганизмдер Pseudomonas elogea, жинақы отырып, балдырлар, өсіп келе жатқан көлдерде Пенсильвания штаты [3].

Леван өнеркәсіптік мақсатта aerobacter levanicum бактерияларының көмегімен сахарозадан өндіріледі.

Декстран Leuconostoc mesenteroides бактерияларының әсерінен сахарозадан түзіледі және суда коллоид ерітіндісін түзетін ақшыл сары немесе ақ ұнтақ болып табылады.

Курдлан - бейтарап бактериалды гелеобразующий 1,3 - ß - D - глюкан, синтезируемый Alcaligenes foecalis var. mixogenes.

Ашытқы маннандары-ашытқы жасушаларынан алынған полисахаридтер Cryptococcus albidus, Saccharomyces cerevisiaer var.ellupsoideus, Candida tropicalis.

Қоршаған ортадағы көрсетілген микроорганизмдер адам ағзасы үшін бөтен адам организміне тән екенін атап өту қажет, демек, оларды пайдалану және өнімді дайындау процесіне қосу қажет емес.