Ашыған сүт өнімдеріндегі ЭПС-штаммдардың рөлі туралы заманауи түсінік

Кейбір ғалымдар үлгі немесе трансмиссиялық электрондық микроскоп (ТЭМ) алдын ала дайындай отырып, электрондық микроскоп (CCJIM), сканерлейтін софокусты сканерлейтін лазерлік микроскоп (CCJIM) көмегімен өнімнің микроқұрылымдарын анықтады). СТС синтездейтін ашытқыларды қолдана отырып дайындалған йогурт микроқұрылымының мысалдары күрішке берілген.

Жүргізілген зерттеулер микробтық ЭПС қышқыл сүт өнімдеріндегі ұйыған құрылымның қалыптасуына қатысқанын көрсетті.

ЭПС-құрамында йогурт бар консистенциясын анықтайтын басты факторларды анықтау бойынша зерттеу жұмыстары кейбір жағдайларда оның тұтқырлығы ЭПС концентрациясымен ғана емес, молекулалық массамен, немесе капсула құрамымен, өлшемімен немесе басқа көрсеткіштермен байланысты болғанын көрсетті. Kalab және т. б. пайымдауынша, ЖТС жіптер байланыстырады шырышты бактерию бастап белок матрицамен, осылайша, обусловливая астам вязкую құрылымы [15]. Белок-ЭПС торының құрылымына бастапқы мәдениеттің түрі мен дақылдардың үйлесімі әсер ететінін анықтады. Американдық зерттеу тобы тұтқыр ЭПС-штаммдар тұтқыр штаммдармен біріктірілгенде, ЭПС шығуы артады, бұл тұтқыр ЭПС-штаммдар көмегімен ынталандыру әсерін болжайды [14]. Мұндай нәтижелер Lactobacillus delbrueckii ssp тұтқыр штаммымен Streptoccus thermophilus тұтқыр штаммының симбиозына алынды. bulgaricus кезінде культивировании сүтте [26]. Екі түрін пайдаланған кезде,

Streptococcus thermophilus және Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, синтезирующих ЖТС құрылымында өнім негізгі болды полимерлер, синтезируемые штаммом термофильного стрептококка [27].

Бактериялық ЭПС қышқыл сүт өнімдерінің құрылымдық көрсеткіштеріне және аз концентрацияларда әсер етеді. Бұл ретте қоюландыру әсері олардың есебінен басқа қоюландырғыштармен салыстырылады. Әртүрлі сүт қышқылды бактериялардың ЭПС құрамы, заряды, кеңістіктік орналасуы, ақуыздармен өзара әрекеттесу қабілеті бойынша қатты ерекшеленеді, сондықтан ЭПС концентрациясы мен алынған өнімдердің тұтқырлығы арасында жиі айқын байланыс жоқ. Кейбір авторлар йогурттың тұтқырлығы мен ЭПС концентрациясы арасындағы тікелей корреляцияны болжайды, бірақ бұл мәселе аяғына дейін әлі анықталған жоқ. Дегенмен, ғалымдардың бір бөлігі СТС, штамммен синтезделген, қышқыл сүт өнімінің тұтқырлығы артады деп санайды. Мысалы, Ұлыбритания ғалымдары Streptoccus thermophilus LY03 және CHI01 екі штаммы термофильді стрептокококтардың зерттелетін 5 штаммынан ЭПС-тың ең көп санын синтездегенін және қышқыл сүт өнімінде тұтқырлықтың ең жоғары көрсеткіштерін шарттағанын атап өтті.

ЭПС қышқыл сүт өнімдері мен ірімшіктердің реологиялық қасиеттері мен дәм сезімдерін (текстурасын) жақсартады. Маркетинг зерттеулері май, қанттар, ақуыздар немесе тұрақтандырғыштардың (пектин, крахмал, альгинаттар, желатин және т. б.) массалық үлесін арттыра отырып, әдетте алынатын қалың және крем тәріздес өнімдерге жоғары тұтынушылық сұранысты көрсетті.). Мұндай тәсілдер, егер тұтынушылардың қатаң талаптарын есепке алатын болсақ, онда майдың және қанттың төмен (немесе төмен) массалық үлесін, өнімнің құнын және тағамдық қоспалардың ең аз мөлшерін пайдалануды қамтитын пайдалану шектелген. Сүтке басқа заттарды қосу да экономикалық тұрғыдан тиімді емес [28]. Сонымен қатар, тағамдық қоспалар өнімнің типтік дәмі мен хош иісіне жағымсыз әсер етуі мүмкін [116]. Тұтынушы үшін табиғи өнім аса маңызды екенін атап өткен жөн. АҚШ пен Еуропада емдік азық-түлік өнімдеріне сұраныс артуда. Олар толығымен табиғи өнімдердің талаптарына жауап беруі керек. Сонымен қатар, Ұлыбритания және Солтүстік Ирландия Біріккен Корольдігі сияқты елдерде тұрақтандырғыштың саны мен түрі регламенттелген. Майдың салмақтық үлесі төмен және қоспалар саны төмен өнімдерге сұраныс сүт қышқылды бактериялардың ЭПС-штаммдарын қолданылатын консистенция стабилизатор - қоспаларына тиімді балама етеді. EPS дәмі жоқ, олар сүт өнімінің Аузында болу уақытын арттырады және осылайша, жақсы дәм сезімін береді. ЭПС-ның қосымша физиологиялық пайдасы, олар АІЖ-да ұзақ қалады, осылайша пробиотикалық бактериялардың отарлануын арттыра отырып. Бұл штамдары Lactococcus lactis subspecies cremoris ARH 74, синтезирующие ЖТС, берік адгезировали дамыған елдерге жасушалар эпителий ішек.

Hassan және т.б. капсулалық ЭПС синтездейтін штаммдардың әсерін сілемейлі қабатты қалыптастыратын ЭПС-мен өнімнің реологиялық қасиеттеріне салыстырды. EPS екі түрі де йогуртта тұтқырлықты жақсартты, бірақ соңғысы тұрақтылық индексін арттырды. Hassan және т.б. Streptoccus thermophilus және Lactobacillus delbrueckii subsp штаммдарын пайдалану екенін атап өтті. bulgaricus, синтезирующих ЖТС, әсіресе резервуарлық йогурттар, әкеліп соғатын неғұрлым консистенциясы қою және ұлғайту тұтқырлығын жақсарту, гомогендік және болдырмау синерезиса [16, 18]. Нидерландтық ғалымдар Ruas-Modiedo Р. және т. б. өнімнің ұйытқысы механикалық бұзылғаннан кейін СТС, сүт қышқылды бактериялармен синтезделген, жоғалған тұтқырлықты қалпына келтіретінін көрсетті.

EPS ылғал ұстау қабілетін арттыру қабілеті pizza ірімшіктерінің функционалдық қасиеттерін жақсарту үшін кең қолдану тапты, төмен күйдірілген Моцарелла, Фета (тегіс қасиеттерін, икемділігін, құрылымы мен текстурасын жақсарту)) [29-30]. Америкалық ғалымдар ірімшік өндіру кезінде ЭПС-дақылдарды пайдаланудың басқа нәтижесі-штаммдарды синтездейтін экзополисахаридтерді қолдану кезінде жасушалар санының көбеюі болып табылатынын атап өтті. Мүмкін, тұтқыр табиғат ЖТС арттырады ұстап тұру бактериялық жасушалар в сырном сгустке құю кезінде қан сарысуының.

Соңғы уақытта төмен күйдірілген сүт өнімдерін өндіру үрдісі байқалады. Шетелде, әсіресе АҚШ-та, көптеген фирмалар өнімдердің дәмі мен функционалдығын сақтай алатын май алмастырғыш ингредиенттерді іздестірумен және өндірумен айналыса бастайды [31-34]. Тұтқыр штаммдардың ЭПС-"толтырғыш" компоненті ретінде қолданылды, ол майлардың құрылымына үлкен әсер ететіні белгілі, өйткені төмен күйдірілген қаймақ және төмен күйдірілген Моцарелл ірімшігі өндірісінде май алмастыруға қабілетті. Lactococcus lactis subspecies cremoris, lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus lactis subspecies diacetilactis, Streptoccus thermophilus кілегей, йогурт және паста сияқты төмен өнімді өндіруде тұтқыр штаммдарын пайдалана отырып зерттеулер жүргізді және нәтижесі қалаған реологиялық қасиеттер мен біртекті құрылым болды. Өнімдер ЭПС синтездемейтін штаммдарды пайдалана отырып өндірілген қарағанда синерезиске аз ұшырамады.

Villi фин қышқыл сүт өнімін дайындау кезінде СТС гель түзетін және тұрақтандыратын агенттер ретінде қолданды. Сүтқышқылды бактериялардың тұтқыр ЭПС-синтездеуші штаммдары сондай-ақ синерезистің алдын алу және Скандинавия елдерінде тұрақтандырғыштарды ауыстыру үшін пайдаланылады, мысалы Швед langfil немесе filmjolk және taette. Қазіргі уақытта ЭПС-дақылдар Солтүстік Еуропада, Шығыс Еуропада, Австралияда, Азияда және басқа елдерде қышқыл сүт өнімдерін өндіруде қолданылады.

Lamoureux L.және т. б. синбиотикалық өнімдерді әзірлеумен айналыса отырып, пробиотиктер мен пребиотиктерді пайдалану синбиотикалық өнімдер бағасының өсуіне әкеледі және бұл олардың дамуын төмендетуі мүмкін. Пребиотиканы синтездей алатын пробиотикалық бактерияларды пайдалану бұл мәселені шеше алады. Осыған байланысты бифидобактериялардың (Bifidobacterium animalis, B. bifidum, B. breve, B. infantis және B. longum) ЭПС синтездеу қабілетіне назар аударды және осы ғалымдар синбиотикалық йогурт өндіру үшін ашытқы құрамына осындай штаммдарды іріктеуді ұсынады.

Ақпараттық көздердегі мәліметтер негізінде сүт өнімдерін өндіруде Сүтқышқылды бактериялардың ЭПС-штамдарын пайдаланудың орындылығы туралы қорытынды жасауға болады.