Таңдалған бағыттың перспективасын негіздеу

Бірінші кезектегі міндеттердің бірі әлемдік нарық талаптарына сәйкес тамақ және қайта өңдеу өнеркәсібінде қолданылатын стандарттарды үйлестіру болып табылады. Тамақ өнімдеріне арналған жаңадан әзірленетін нормативтік және техникалық құжаттар, негізінен, ел ішінде де, одан тыс жерлерде де сатылатын сапалы отандық азық-түлік өндірісін қамтамасыз етуге бағытталған.

Шетелдік ақпарат көздеріне жүргізілген талдау негізінде жаңа функционалдық сипаттамалары бар ашыған сүт өнімдері мен сүт қышқылды бактериялардың ірімшіктерін өндіруде пайдалануға қызығушылықтың өсуі көрсетілген. Адам мен жануарлар үшін физиологиялық болып табылатын экзополисахаридтерді (ЭПС) синтездейтін сүт қышқылды микроорганизмдер туралы жарияланымдар көбірек пайда болады, өйткені ағзаға тағаммен түскен кезде олар метаболизм процестеріне, олар орындайтын басқа да оң функциялардан басқа бірден қосылады. Ақпараттық деректер отандық сүт қышқылды бактериялардың штаммдарының ЭПС синтезіне қабілетін зерттеу, сондай - ақ ЭПС-дақылдардың биомассасын алу параметрлерін теориялық және эксперименталдық негіздеу бойынша бағыттың перспективалығын куәландырады.

Өнімде одан әрі қолдану үшін ЭПС-штаммдарды қамтитын старттық дақылдардың лиофилизацияланған нысандарын алуға қатысты мәліметтердің шектеулілігін ескеру қажет. Бастапқы дақылдардың неғұрлым ыңғайлы түрі олардың сақтау мерзімін ұлғайтуға мүмкіндік беретін лиофилизацияланған нысаны болып табылады.

Жоғары тиімді бастапқы дақылдарды алу микроорганизмдерді өсіру процесімен байланысты өндірістік сатыларға байланысты. Бұл бактериялардың өсу жылдамдығын ғана емес, олардың тіршілік ету өнімдерін де - экзополисахаридтерді де төмендетеді. Орта жағдайларын қолдау үшін неғұрлым перспективалы болып жартылай үздіксіз өсіру тәсілі табылады. Жартылай үздіксіз өсірудің маңызды артықшылықтарының бірі қалыптасқан режим болып табылады, бұл ЭПС барынша синтезіне және белгілі бір физиологиялық жағдайда мәдениеттің тұрақтануына қажетті жағдай жасауға мүмкіндік береді [3]. Осыған байланысты жартылай үздіксіз өсіру жағдайында бастапқы дақылдардың биотехнологиясын әзірлеу бойынша қызықты зерттеулер ұсынылады.

Біздің ел үшін ең танымал қышқыл сүт өнімдерінің бірі-қаймақ. Қаймақ-сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарында дайындалған ашытқыны ашыту жолымен нормаланған пастерленген кілегейлерден өндірілетін, тікелей тамаққа қолдануға арналған қышқыл сүт өнімі.

Қаймақ жоғары дәмдік қасиеттерге де, энергетикалық және биологиялық құндылықтарға да ие [16, 17]. Майсыз, аз күйдірілген және классикалық қаймақта ақуыздардың құрамы өте жоғары, онда органикалық қышқылдар, макро-және микроэлементтер, А, В, РР топтары, сондай-ақ С, Е және Б дәрумендері бар. Қаймақ майы оңай сіңіріледі. Осы себептер бойынша бұл өнім жануар майының көзі ретінде қарт адамдарға, балаларға, асқазан-ішек жолдарының ауруларынан зардап шегетін адамдарға, тәбеті нашар адамдарға жеуге кеңес береді [16]. Қаймақтың сапасы, тағамдық құндылығы, органолептикалық қасиеттері және өндіру процесі көп жағдайда қолданылатын бастапқы дақылдардың сапасымен анықталады. Осыған байланысты дәстүрлі өнім-қаймақ өндіру үшін СТС - бастапқы дақылдарды пайдалану бойынша зерттеулер перспективалы болып табылады.

Әдеби деректерді іздеу және зерттелетін бағыт бойынша қолда бар ақпаратты талдау полисахаридтерді синтездейтін сүт қышқылды бактериялар негізінде жаңа бастапқы дақылдар биотехнологиясының параметрлерін ғылыми негіздеуге бағытталған зерттеулердің өзектілігі туралы қорытынды жасауға мүмкіндік берді.