Әбдіқадір Гулнара Нұрболатқызы дипломдық ЖҰмыс тақырыбы

Ф.7. 34 -03

М. ӘУЕЗОВ атындағы ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

(мамандықтың/білім беру бағдарламасының атауы және шифрі)

Дипломдық жұмысты орындауға

Cтудент: Әбдіқадір Гулнара Нұрболатқызы _____ ____ХТ-16-5к1___

( аты- жөні ) (тобы)
Жұмыстың тақырыбы: Сүтқышқылды бактериялардың коллекциялық штамдарын жандандыру және қалпына келтірілген штамдардың технологиялық қасиеттерін зерттеу
Университет бойынша ________________________ бұйрығымен бекітілген

Дипломдық жұмысты орындауға берілген мәліметтер:__________________

Дипломдық жұмыста қарастырылған сұрақтар тізімі:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Дипломдық жұмыстың мазмұны

XX ғасырдың аяғында және XXI ғасырдың басында болған сүт өнімдерінің ассортиментін қарқынды кеңейту тағам қоспаларының технологиясында кеңінен пайдалануға әкелді. Реологиялық сипаттамаларды жақсарту және қышқыл сүт өнімдерінің жарамдылық мерзімін ұлғайту үшін әртүрлі текті полисахаридтер қолданылады: теңіз балдырларынан (агар, альгинаттар және каррагинандар) және өсімдіктерден (крахмал, галактоманнандар және пектиндер) алынған табиғи полимерлер; түрлендірілген (жүгері, картоп крахмалдары және т.б.). Дегенмен, тәжірибе көрсеткендей, консистенцияны жақсарту үшін тағамдық қоспаларды қолдану бірқатар кемшіліктерге ие. Біріншіден, полисахаридтердің әрқайсысы құрамына, коллоидтық жүйенің pH және басқа параметрлерге байланысты өзгеріп тұратын функционалдық қасиеттерге ие. Екіншіден, кейде полисахаридтердің композициясын қолдану қажет нәтиже алуға мүмкіндік береді. Соңғы уақытқа дейін азық-түлік қоспаларын азық-түлік өнімдерінде пайдалану кезінде пайда болатын биоқауіпсіздіктің барлық аспектілері шешілмеген[1-5].

Өзектілігі. Шетелде соңғы жылдары тамақ қоспаларының табиғи альтернативті көзі ғана емес, қышқыл сүт өнімдерінің реологиялық көрсеткіштерін жақсартатын экзополисахаридтерді (ЭПС) синтездейтін жаңа бастапқы сүт қышқылды дақылдарға назар аударылады, сондай-ақ ішек қабырғаларында пайдалы микроорганизмдердің адгезиясына ықпал ететін факторлар рөлінде әрекет етеді. ЭПС-синтездеуші дақылдарға ерекше қызығушылық in situ пайдаланылатын сүт қышқылды бактерияларға халықаралық деңгейде қауіпсіздік мәртебесі - GRAS берілуімен байланысты, бұл қауіпсіз азық-түлік өнімдерін өндіруде осы микроорганизмдерді қолдану мүмкіндігін растайды. Осыған байланысты ЭПС синтездейтін сүт қышқылды бактериялардың табиғи отандық штаммдарының негізінде бастапқы дақылдарды алу өзекті және орынды болып табылады, оларды технологиялық процестің тиісті сатысында енгізу алынатын өнімнің пайдалы табиғи қасиеттерін, сапа мен қауіпсіздіктің белгіленген көрсеткіштері кезінде оның бәсекеге қабілеттілігін барынша сақтауға ықпал ететін болады.

Жоғарыда баяндалғанның негізінде дипломдық жұмыстың мақсаты - сүт қышқылды бактерияларды селекциялау жолымен экзополисахаридтерді синтездеу қасиеті бар жаңа отандық бастапқы сүт қышқылды дақылдардың биотехнологиясын зерттеу, әрі қарай биотехнологиялық параметрлер бойынша дақылдарды скринингілеу.

Қойылған мақсатқа жету үшін келесі міндеттер шешілді:

- сыртқы факторлардың бактериялар штаммдарының қабілетіне әсерін зерттеу.

- өсіру температурасы және қоректік ортаның құрамы синтезіне талдау жасау;

- плазмидтік профильді сипаттау және тұрақтылықты зерттеу мөлшерін, фракциялық және мономерлік құрамын, молекулалық массасын, сүт қышқылды бактериялардың штаммымен синтезделген моносахарид бірліктерінің арақатынасын анықтау;

- Экзополисахаридтерді синтездеу қасиетіне ие бастапқы культура биотехнологиясының параметрлерін ғылыми негіздеу;

- лиофилизирленген түрде сақтау процесінде оның негізгі өндірістік-құнды қасиеттерін зерттеу;

Өндірістік жағдайда өндірілген ЭПС-бастапқы культурасын сапа көрсеткіштеріне кешенді баға беру және оны қаймақ өндірісінде тексеру .

Зерттеу объектілері: әртүрлі таксондағы отандық сүт қышқылды бактериялар: Streptococcus thermophilus - СТ 138, СТ 10/7, СТ 132, ст 154, СТ 161, СТ 14, ст 952, ст951, СТ992, СТГР, ст48, ст 9, ст 160, в 3165, в 3492, в 2243, в 2080, в 3808, в 2241, в 2406, в 2011, в 3166, в 2372, в 2890, в 28901, в 2096; 6 Lactobacillus acidophilus - АЕ-5, ака-5, Абд-5, АБ-259, АДЗ, АБВ7 штаммдарының; 4 штамм Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus-БП-30, БП-Г, БП-М, Б-ЛГ; 3 штамм Lactococcus lactis subsp. - L18-AK, L36c, LLN-E2; Lactococcus lactis subsp 1 штамм. cremoris cr 15; 1 штамм Lactoccus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis dl-153; Lactococcus lactis subsp штаммымен синтезделген ЭПС. lactis LLN- E2; бастапқы культурасы Lactocщсcus lactis subsp. lactis LLN-E2 (құрғақ түрде, жаңа дайындалған және сақтау процесінде); майдың салмақтық үлесі 10% және 20% жаңа дайындалған және сақтау процесінде қаймақ.

Зерттеу нысандары-Сүтқышқылды бактериялардың коллекциялық штамдарын жандандыру және қалпына келтірілген штамдардың технологиялық қасиеттері.