Әбдіқадір Гулнара Нұрболатқызы дипломдық ЖҰмыс тақырыбы

Streptococcus thermophilus

жүктеу/скачать 0,78 Mb.

бет	14/18
Дата	07.09.2020
өлшемі	0,78 Mb.
	#77493
түрі	Диплом

1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Байланысты:
Әбдіқадір Г.Н.Сүтқышқылды бактериялардың коллекциялық штамдарын жандандыру және қалпына келтірілген штамдардың технологиялық қасиеттерін зерттеу

Streptococcus thermophilus

В2011

6,26±0,15

89±2

5,36±0,17

6,2±0,4

1,25

В3166

6,12±0,05

64±4

5,47±0,11

5,4±0,2

1,15

0,61

В2372

6,9±0,24

61±2

5,44±0,10

6,4±0,2

1,2

0,56

В2890

5,8+0,37

54±1

5,76±0,22

6,6±0,3

1,26

0,5

В28901

6,8+0,18

74±2

5,71±0,12

6,8±0,4

0,98

0,76

B2096

7,1+0,45

65±3

5,61±0,10

6,6±0,2

1,09

0,66

CT 138

3,8±0,21

59±2

5,44±0,06

4,2±0,1

1,3

0,58

CT 10/7

3,4±0,34

61±2

5,44±0,35

4,9±0,1

1,24

0,56

CT 132

3±0,24

68±4

5,37±0,24

5,2±0,2

1,34

0,66

CT 154

2,8±0,31

62±1

5,41±0,10

5,0±0,2

1,26

0,61

CT 161

3,65±0,08

62±1

5,36±0,21

4,4±0,4

1,31

0,55

CT 14

3,65±0,17

60±2

5,38±0,01

4,5±0,4

1,33

0,55

CT 95

3±0,24

76±3

5,46±0,11

4,3±0,1

1,2

0,77

CT 951

2,8±0,20

61±1

5,32±0,09

5,5±0,2

1,33

0,58

CT 992

3,4±0,34

70±2

5,32±0,15

8,2±0,2

1,35

0,71

CT BTP

3,76±0,05

52±3

5,53±0,23

3,8±0,2

1,17

0,45

CT 48

2,8±0,10

57±1

5,32±0,06

5,3±0,2

1,46

0,52

CT 9

3±0,21

75±1

5,35±0,14

4,2±0,1

1,36

0,76

CT 160

3,95±0,17

65±2

5,46±0,09

6±0,3

1,26

0,66

Lactobacillus acidophi

AE-5

3,9±0,22

59+1

5,6±0,02

5,6±0,1

1,05

0,52

AKA-5

3,9±0,36

51±2

5,97±0,01

4,8±0,2

0,59

0,66

ABJX-5

3,9±0,10

51±1

5,55±0,16

5,4±0,1

1,15

0,39

AE-259

3,9±0,23

64±1

5,41±0,21

4,6±0,4

1,29

0,62

Afl3

4,25±0,25

55±1

5,53±0,07

5,7±0,4

1,07

0,47

ABB 7

3,9±0,55

57±2

5,48±0,02

6,1±0,1

1,21

0,47

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

En-30

3,9±0,23

68±1

5,55±0,06

6,6±0,2

1,29

0,68

En-r

4,25±0,10

58±3

5,76±0,01

5,3±0,3

0.84

0,50

En-M

4,25+0,32

80±3

5,3±0,06

4,6±0,2

1,35

0,86

E-Jir

4,2±0,58

60±1

5,77± 0,22

4,9±0,1

0,83

0,50

Lactococcus lactis subsp. lactis

L18-AK

8,1±0,14

62±1

5,72±0,03

4,9±0,2

1,13

0,65

L36c

8,1±0,16

57±1

5,77±0,03

4,9±0,2

0,57

LLN-E2

7,27+0,32

62±3

5,63±0,11

4,5±0,2

1,06

0,63

Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis

dl-153

7,7±0,31

53±1

5,78±0,01

6,1 ±0,1

1Д

0,50

Lactococcus lactis subsp. cremoris

er 152

10,2±0,12

53±1

5,92±0,01

4,8±0,2

0,98

0,48

Алынған деректер сүт қышқылды бактериялардың зерттелген штаммдарының бір-бірінен айырмашылығы бар екенін куәландырады. Неғұрлым белсенді (2,8-4,25 сағ) сүт ацидофильді бактериялардың штаммдарын және болгар таяқшаларын және термофильді стрептококк штаммдарының бір бөлігін ашытқан, ал лактокококтар 7,7-10,2 сағаттан кейін сүтте ұйынды құрады.

Сурет 1-Streptoccus thermophilus штамдарының белсенділігі бойынша ашыту сипаттамасы
Термофильді стрептокктың зерттелетін штамдарын сүтті ұйыту белсенділігі бойынша бірнеше топқа бөлуге болады: Белсенді - ұйыту белсенділігі 2,8 сағаттан 3,95 сағатқа дейін; орташа белсенділік - 4 сағаттан 5,8 сағатқа дейін; төмен белсенділік - 6 сағаттан 9 сағатқа дейін және белсенді емес - 9 сағаттан астам құрады. Осылайша, Streptococcus thermophilus белсенді қышқыл түзуші болды.

Зерттеулер көрсеткендей, титрленген қышқылдықтың ең үлкен өсімі стрептокококк Streptococcus thermophilus В2011 штаммында 72°Т, ал ең азы 28°Т Lactobacillus acidophilus АКА-5 штаммында. Streptococcus thermophilus В2011штамының β-Галактозидаздық белсенділігі жоғары болды, яғни ашытылған лактоза саны ең көп шамасында болған. Барлық дақылдар ұйыған, олар ылғалды әртүрлі ұстап тұрды, себебі синерезисі 3,8˸8,2см³ құрады.

Белсенді технологиялық штаммдар сүтті ашытады және таза қышқыл сүт немесе қышқыл сүт-кілегей дәмі мен иісі бар әртүрлі консистенциялы ұйынды түзеді.

Осылайша, сүтқышқылды бактериялардың зерттелген штаммдарының әртүрлі технологиялық көрсеткіштері бар. Бастапқы технологиялық қасиеттерін күрт нашарлататын 7 штамм анықталды, сондықтан технологиялық емес деп саналды. Органолептикалық және технологиялық қасиеттері бойынша ең жақсы көрсеткіштерге ие (таза дәмі мен иісі бар тығыз, тұтқыр қышқыл сүт ұйытқысының пайда болуы; жасушалар саны 1см³ - 10⁸˸10⁹ КОЕ; белсенді қышқыл түзгіштер; синерезистің төмен көрсеткіші) штаммдар: Streptococcus thermophilus СТ 138; СТ 95; СТ ВГР; Lactobacillus

acidophilus АКА-5; АБ-259; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Б-ЛГ; Lactococcus lactis subsp. lactis L18-AK; L36c; LLN-E2; Lactococcus lactis subsp. cremoris cr 152.

Отандық сүт қышқылды бактериялар дақылдарының ЭПС синтезіне қабілетін зерттеу

Барлық технологиялық штамдар ЭПС синтезіне қабілеттілікке зерттелді. ЭПС синтезіне қабілетті штаммдарды анықтау үшін зерттеудің бастапқы кезеңінде сапалы әдіс қолданылды, соған сәйкес селективті қоректік ортада түзілген колониялардың қызыл түсі штаммдарда ЭПС синтезіне қабілеттіліктің жоқтығын, ал АҚ және қызғылттарда - болуы туралы куәландырады.

ЭПС синтезіне қабілеттілігі әр түрлі таксондардағы сүт қышқылды бактериялардың тексерілген 34 отандық дақылдарының 32% штаммында анықталды (сурет 2).

1-экзополисахаридтер синтездейтін штаммдар;

2-синтетикалық емес экзополисахаридтер.

Сурет 2 - ЭПС продукциялау қабілеті бойынша штаммдардың сипаттамасы.

Бұл бағытта шетелдік авторлардың деректері қызығушылық тудырады. ЭПС синтездеу қабілеті бойынша салыстырмалы сипаттама термофильді стрептококк штаммдарын Италия ғалымдары іріктеу үшін ғана жасалған. Ғалымдар мәліметтеріне сәйкес Streptoccus thermophilus 44 шетелдік штаммдарын зерттеу кезінде олардың 50% - ы 37°С өсіру температурасында ЭПС синтездеген. Біздің деректер бойынша ЭПС синтездейтін термофильді стрептококктың отандық штаммдарының саны зерттелген 19-ның 21% - ын құрады.

Шетелдік зерттеулерде барлық штаммдар ЭПС - белсенділікке ие емес, бұл отандық штаммдар бойынша алынған нәтижелермен корреляциялайды.

Зерттеулер сериясының нәтижесінде ЭПС синтезіне қабілеттілігі бойынша және технологиялық қасиеттер кешені бар штаммдардың селекциясы жүргізілді.
Бактериялар қабілетіне сыртқы факторлардың әсерін зерттеу

Шетелдік ақпарат көздерінен ЭПС синтездеу сүт қышқылды бактериялардың штаммдарын өсіретін қоректік ортаның температурасы мен құрамы олардың ЭПС синтезіне әсер етуі мүмкін екені белгілі. Осыған байланысты өсірудің стационарлық жағдайларында сүт қышқылды бактериялардың отандық штаммдарымен ЭПС синтезіне екі параметрді: қоректік ортаның температурасы мен құрамын зерттеді.

Барлық культураларды белгіленген зерттеу жағдайларына бейімделуі үшін үш есе ауыстырып отырды. Әр түрлі қоректік орталарда ЭПС синтезіне микроорганизмдердің қабілеті өсіру температурасында анықталды: термофильді стрептокококк штаммдары және сүт қышқылды таяқшалар үшін - 32±1°С, 37±1°С және 42±°1С; лактокококтар үшін - 24±1°С, 30±1°С және 37±1°С.

Эксперимент жүргізу барысында майсыздандырылған сүтте қоюлықтың пайда болу уақыты мен сипатын, гидролизденген сүтте және сарысулық ортада мутаның болуын және MRS тығыз қоректік ортада өсу сипатын байқады. Жоғарыда аталған қоректік орталарда зерттелетін штаммдардың үш рет пассаждануы олардың белсенділігінің өзгеруіне әкелмегені анықталды.

Жүргізілген зерттеулер сүт қышқылды бактериялардың әртүрлі таксондарының зерттелген штамдарын MRS ортасында, майсыздандырылған сүтте, гидролизденген сүтте және сарысулық ортада өсіруге болатынын көрсетті.

Бастапқы кезеңде бұрын іріктелген технологиялық штамдар сүт қышқылды бактериялар - майсыздандырылған сүтке және бай қоректік ортаға - гидролизденген сүтке арналған дәстүрлі ортада түрлі температураларда өсірілді.

Термофильді стрептокококк штаммдарының ЭПС синтезіне қабілетін зерттеу нәтижелері ұсынылған.

ЭПС синтездейтін термофильді стрептококк штаммдарының саны майсыздандырылған сүтте даму кезінде өсіру температурасы 37±1°С-дан 32±1°С-қа (26%) дейін төмендеген кезде де, сондай-ақ температура 42±1°С-қа (32%) дейін өскен кезде де ұлғайған. Термофильді стрептококк штамдары 2011 жылы, 2890 және СТ138, 37±1°С температурада ЭПС синтездемейтін, температураның өзгеруіне қорғаныш реакциясын көрсетті және температура өзгерген кезде ЭПС синтездеуді бастағанын атап өткен жөн.

Бактериялар жасушаларында қорғаныш механизмдерінің пайда болу үрдісін байқады: гидролизденген сүтте температураның өзгеруі кезінде Streptococcus thermophilus-ЭПС продуценттері штаммдарының санының өсуі болды. 32±1°С кезінде майсыздандырылған сүтте өсірумен салыстырғанда ЭПС синтездейтін штаммдардың саны гидролизденген сүтте 9% - ға; 37±1°С - 15%-ға және 42±1°С-15% - ға азайды, бұл термофильді стрептококктың ЭПС-штаммдарының санын ферменттеудің неғұрлым қолайлы жағдайларында төмендетеді.

Дамудың оңтайлы температурасында (42±1°С) ЭПС - қабілетін көрсетпейтін Болгар таяқшасының зерттелген штамдары майсыздандырылған сүтте де, гидролизденген сүтте де температура 5°С төмендегенде оны көрсетті. Температураның 10° С-қа төмендеуі осы қасиеттің жоғалуына алып келді. Тексерілген штаммдарда Лактокококтардың барлық зерттелген штамдары майсыздандырылған сүтте олардың дамуы кезінде температураның тең дәрежеде өзгеруі кезінде ЭПС синтезіне қабілетін сақтап қалды. Лактокококтар гидролизденген сүтте Ba^ососсш 1асйз БиЬБр штаммынан басқа ЭПС синтездеу қасиеті жоғалады. 1ас1л8 LLN-E2, ол әр түрлі жағдайларда ЭПС синтезіне қабілетін сақтап қалды.

Демек, экзополисахаридті капсуланың болуы Сүтқышқылды бактериялардың кейбір штаммдары үшін қорғаныс функциясын орындайды деген болжам өте негізді болып табылады. Бұл қасиеттің пайда болуы көбею жағдайларының ауытқуы: температураның немесе қоректік ортаның өзгеруі кезінде жиі байқалады.

Келесі кезеңде сұйық сарысулық ортада (СС) және MRS тығыз қоректік ортада (шетелде жиі қолданылатын сияқты) ЭПС синтезіне қабілеттілік зерттелді. Зерттеулерде термофильді стрептококктың СТ 138; СТ 95; ст ВГР; сүт қышқылды таяқшалардың-АКА-5; АБ-259; Б-JIT; лактококктардың - L18-AK; L36c; LLN-E2; сг 152 неғұрлым технологиялық штамдары қолданылды.

Кесте 2 - ЭПС синтезіне қабілеттілігі бойынша термофильді стрептококк щтаммдарының сипаттамасы

Штам номері	Өсіру температурасы, °С
	32+1		37+1		42±1
қоректік орта	СТ 138	СТ95, СТВГР	СТ138, СТ95, СТВГР	СТ 138		СТ 95, СТ ВГР
Зарарсыздандырылған майсыздандырылған сүт	+ -	-	-	-		-
Сарысулар ортасы	+ -	-	-	-		-
MRS	-	-	-	+--		-

жүктеу/скачать 0,78 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 18