Экологические проблемы региона и пути их разрешения
жүктеу/скачать 10,49 Mb. Pdf көрінісі
|
Сборник Экологические проблемы региона 2018
| Май
2018 г. 119 ны, содержащиеся в шоколаде, обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета; фосфаты и фтор укрепляют зубы. Помимо всех полезных свойств шоколад имеет и вредные свойства: в зернах какао со- держатся азотосодержащие компоненты, вредящие обменным процессам. Процесс производства шоколада начинается с того, что зерна какао вынимают из плодов, и, очистив от окружающего их желатинового слоя, оставляют на несколько дней для брожения. Это дает проявиться вешествам, влияющим на аромат какао. Далее зерна очищаются и обжари- ваются при температуре 120…140 0 С. Именно на этой стадии в основном и формируется вкус шоколада. После этого зерна размалывают, а полученную кашицу мелко растирают, добавляя в нее сахар и масло какао (на этой стадии можно также добавлять другие ингредиенты – миндаль, молоко, ликер, ароматизаторы и т.д.). Полученная масса после очистки от мелких зернышек пе- ремешивается в специальных резервуарах в течение нескольких дней – это придает шоколаду сладость и аромат. Далее его остужают до нужной температуры, при которой он приобретает аппетитный цвет и красивый блеск, и разливают в формы [2]. Существует несколько основных разновидностей шоколада [4]: 1. Горький шоколад. Его готовят из масла какао, тертого какао и сахарной пудры. Польза его существенная – содержит минимум сахара, и в нем нет сливок или молока. 2. Молочный шоколад. Многие люди предпочитают именно данный вид: он слаще горького (хотя и калорийнее). Ингредиенты молочного шоколада: протертое какао (но в го- раздо меньших количествах, чем в горьком), масло какао, сахар, сливки или молоко. Некото- рые производители добавляют в шоколад сою, что заметно влияет на вкус и качество про- дукта. 3. Белый шоколад. От молочного его отличает отсутствие тертого какао в составе. Этот вид не так полезен, как другие, из - за большого содержания сахара и различных добавок. Показатели качества шоколада определяют согласно ГОСТ 31721 - 2012 «Шоколад. Об- щие технические условия». К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, структуру и консистенцию, форму, цвет, вкус и запах. Внешний вид определяется состоянием поверхности, которая должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен. Для шоколада с крупными добавками и пористого допускается неровная поверхность нижней стороны плитки. Структура должна быть однородной, излом матовым у шоколада без добавлений, у пористого – ячеистым. Крупноизмельченные добавки (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться по всей массе. Форма плиток и фигур правильная, консистенция твердая при температуре 16…18°С. Цвет – однородный от светло - коричневого до темно - коричневого, у шоколада с добавлениями и завернутого в фольгу – слегка тусклый, а у белого – кремоватый. Вкус и аромат – свойственные шоколаду, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, а также ароматом от добавок и приятной горечью. Из физико - химических показателей шоколада определяют влажность, содержание сахара, золы и степень измельчения. Влажность шоколада не должна превышать (в %, не более): без добавлений – 1,2; с добавлением молочных продуктов – 3; с фруктами – 5. Степень измельчения допускается не менее 92% у шоколада обыкновенного и 96…97% – у десертного. Содержание золы, |