Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| 6.4. Кәмпит өнімдері
Кәмпит (конфета) (HTar.confetto лат. confectum)- шағьгя кесек немесе плитка тәрізді тәтті кондитерлік өнім. Кәмпиттер - түрлі-түсті пішінді, дәмі әр түрлі кұрамында 60-75% қанты бар, көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпиттер өндіру технологиясы және сыртқы пішіндеріне карай екі топқа бөлінеді: глазурленген және глазурленбеген. Глазурлеу үшін шоколад, май т.б. қолданылады. Иристер, помадалы кәмпиттердің сырты глазурленбей шығарылады. Кәмпиттер өндіруге қажетті пшкізаттар: қүмшекер,шьірьіндар, сірне, сүт, жеміс езбелері ж.т.б. шығын бактарьшан насостардьщ көмегімен араластырғьшгка мөлшерленіп түсіп араласады да рецептіралык қоспа пайда болады. Бұл қоспа насостар арқылы үздіксіз орам түтікті вакуум аппаратқа түсіп қүрғақ заттарының мөлшері 86-90 % -ке дейін кайнатылады. Дайьш болған жартылай шикізат помада бұлғауьпп машинасына түсіп помадаға айналады. Температуралык аппаратта помадаға керекті хош иіс беретін жөне бояғыштар беріледі. Бүдан сон дайьш помада күю машинасына түсіп қалыптарға қүйылады. Қалыптағы кәмпиттер салқындатылып, корогіустары қатып, арнаулы транспортерлер аркылы гларурлеу машинасына беріліп, сырттарына ғлазурлер жағылып салқындату камераларына жіберіледі. Салкындатылған кәмпиттер ары карай орау автоматтарына реттелініп беріледі. Оралған кәспиттер арнаулы қағаз қораптарға мөлшерленіп, өлшемделініп салынып қойма арқылы сауда орындарына жіберіледі. Кәмпит өнімдеріне кәмпит, ирис және драже жатады. Кәмпит ассортименті өте кең және қүрамы, қасиеттері, дайындау ерекшелігі, сақталғыштығы бойынша әртүрлі. Кәмпиттердің энергетикалык қүндылығы 100 г шакканда 350-600 ккал күрайды. Кәмпит өндірісі кәмпит массасьш және глазурь дайьгадау, кәмпиттерді (корпусын) калыптау, бетін өңдеу, орау және буып-түю операцияларынан түрады. Кәмпит массасьш кант-сірне сиропын әртүрлі толтырғьшгтармен 169 •10 кайнату немесе шикізаттарды ұнтактап араластыру арқылы алынады. Кәмпиттерді қалыптау олардың коясистенциясына, түтқырлығына және ағуьша байланысты әртурлі әдістермен жүргізіледі: қальштарға күю,массаны жайып кесу, престеу және түядыру. Сыртқы өңдеуіне қарай кәмпиттер глазурьленбеген және глазурленген (шоколад глазурімен; май глазурімен - какао май орнына гидро май қолданады; помадкамен; сүтпен және т.б.) болып бөлінеді. Кәмпиттер ашық (оралмаған), жабық (оралған), жартылай оралған, хапсюлдегі, полимерлі материалдан жасалған коррекстелген фольгаға оралған болуы мүмкін. Корпустарын жасау үшін колданылатын кәмпит массасьшың түріне байланысты кәмшггтер помадкалы, ликерлі, жеміс-желелі, жаңғақты, кремді және т.б. болады. Дайындау әдісі, кәмпит бетін өңдеу бойьпнна кәмшіттер глазурленген, глазурленбеген, салмалы шоколадты (Ассорти типті) болады. Шоколадпен глазурленген кәмпиттер салмадан (корпустан) және шоколад қабығынан түрады; кәмпит массасының түрі бойынша тоіггастырылады. Помадка корпусты кәмтггтерді қант-сірне қою шырынын (немесе сүгті) кайнатьш әр түрлі дөмдік және ароматты заттар қосып алады (Ласточка, Весна, Ромашка, Пилот, Фантазия, Осенний сад жэне т.б.). Помада кәмпиттердін бір түрі сүтті болып табылады, олардың помадкасын қайнаған сиропқа сүт қосу арқылы дайындайды. (Театральная, Крем-брюле, цукаты қаймақты және т.б.). Ликерлі корпусты кәмпиттер қат сиропына алкогольді сусындар (шарап, коньяк, ром), сүт, жеміс-жидек езбелерін, ароматты жэне баска қоспаларды қосып қайнату аркылы алады. Қоспалардың сипатына карай ликер массалары: тпарап, жеміс-жидекті, сүтті болады. Сүтті ликер массаларына спиртті сусындарды қосу міндетті емес (егер бүл рецептурада карастырылмаса). Ликерлі кәмпиттерге Медный всадник, Лакомка, Пиковая дама жэне т.б. жатады. Жеміс-желе корпусты кәмпитгер қүрамы мен өңдіру әдісі бойынша жеміс-жидекті немесе желе мармеладтарына жақын (Желейные, Лето, Мичуринские жэне т.б.). Жаңғак корпусты кәмпиттер жақсы дәмімен, жоғары тағамдық қүндылығымен сипатгалады, себебі жаңғақтар майға, белок заттарға, В тобы .иггаминдерге, минералды заттарға бай. Жаңғақ негізінде кәмпит массалардьщ үш түрін жасайды: марципанды - куырылмаған жангактарды қантпен граластыру арқылы алады, бүл массалар өте пластикалы және олардан іртүрлі ттішіндер жасап үстінен ара балауызын қүюға болады; пралинді - қуырылған жаңғақтарды қантпен араластырады да, міндетті түрде май қосады, ал кейбір сорттарына шоколад массасын қосады. Пралинді кәмпиттерге Мишка на севере, Красная шапочка, Белочка, Красный мак жэне т.б. жатады; грильяжды массалар қатты консистенциясымен сипатталады, оларды үнтақталған жаңғақ чен еріген канттан дайьшдайды (Грильж, Грильяж подсолнечный жэне т.б.). 170 Араластырылған корпусты кәмпиттерді қүрамында агар бар қайнатылған қапт-сірне сиропын жұмыртқа ақуызымен жеміс-жидек езбелерін косып немесе қоспай араластыру аркылы .алады. Көпіршікті құрылымға ие. Құрамы мен қасиеттері жағынан пастилаға жақын (Стратосфера, Нуга, Суфле, Зоологические). Крем корпусты кәмпиттер нәзік майлы консистенциясымен сипатталады. Оларды сары немесе кокос майьгн қант ұнтағымен, үнтақтаігған жаңгакден, шоколад массасымен және баска қоспалармен араластыру аркылы алады (Трюфели, Жар-птица және т.б.). жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|