Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

жиналады. Бір жылға дейінгі жастағы мал еті (қозы) жоғары сапалы болып 
саналады. Ол ақшыл кызғылт түсті, иіссіз, жіңішке талшыкты болады. 
Ешкі үшаларында кой етіне қарағанда мойны мен аяғы ұзынырақ, тесі 
сүйірлеу және жамбас сүйектері кішігірім болады. Еті, әсіресе кәрі мал еті қою 
түсті (кірпіш түсті), жуан талшықты қүрылымды, бүлшық ет арасында май жок, 
май тері астында жүка кабатпен жиналады немесе мүлде болмайды. Дәмі 
жағынан қой етінен төменірек және төмен бағамен сатылады. 
Күйлілік категориясы бойынша ересек және жас сиыр еті I және П 
категорияға белінеді. 
Күйлілігін бүлшык ет тканінің дамуы, сүйектердің шығьщқы болу 
дәрежесі лоне майдың (тері асты және бүлшық ет аралык) лшналуы бойынша 
анықтайды. 
Ересек малдан алынған I категориялы сиыр еті келесі талаптарға сай болу 
керек. Бүлшық еті қанағатгандырарлык дамыған. Сүйектері (омыртқа өскіні, 
маклак) күрт шығынқы емес. Тері асты майы 8 қабырғадан басталып эр 
жерінде жинакталады. Мойнында, жауырынында, алдыңғы кабырғасында, 
санында кішкене бөліктерінде май жинақталған. 
Ересек малдан алынған П категориялы сиыр етінде бүлшық еті аз 
қанағаттандырарлык дамыған, санындағы сүйектері анык шығьш түрады. Тері 
асты май бөлек кішкене бөлік түрінде үшаның артқы бөлігінде (соңғы 
кабырғалар, белдеме аймағында) жинакталады. 
Жас малдан алынған I категориялы сиыр етінің бүлшық еті 
қанағаттандырарлық дамыған, сүйектері сәл шығынқы, тері асты май күйрьщ 
негізінде, санының ішкі белігінің бетінде жиналған, май қабаты төсте, 
алғашқы 4-5 ара омыртқа ескіндерінің арасында байқалады. 
Жас мал етінен алынған П категориялы сиыр етінің күйлілік категориясы 
ересек малдан алынған II категориялы сиыр еттінің күйлілік көрсеткідггерімен 
бірдей, тек май жинакталмауы мүмкін. 
Күйлілік көрсеткіштері II категориядан темен ет арық етке жатқызылады, 
оны тек тағамдық максаттта кәсіптік өңдеуде колданады. 
Күйлілігі бойынша бүзау еті I және II категорияға белінеді. I категориям 
сүтті бүзау, II категорияға кәдімгі бүзау жатады. 
I категориялы бүзау етінде сүтті кызғылт түсті бүлшык еті 
канағаттандырарлық даму керек, майы бүйрек және жамбас аймағында, 
қабырғаларында, саньшьщ әр жерінде жиналады. Арқа және белдеме 
омырткаларының ескіндері шығып тұрмау керек. 
П категориялы бүзау еті қығзылт түсті қанағаттандырарлык дамыған 
бүлшык ет тканіне ие. Майлар аз мөлшерде бүйрек және жамбас бөлігінде 
жиналады. Арқа және белдеме өскіндері сөл шығыңқы. П категорияға 
жатпайтын бүзау еті арык болып саналады. 
Шошқа еті 5 категорияға бөлінеді. 
I категория (бекондык) - бүлшык еті жақсы дамыған, әсіресе арқа және 
жамбас бөлігі. Қыртыс майы тығыз, ақ немесе қызғылт реңді, қалыңдығы 1,5-
3,5 (терісінің калыңдығын есептемегенде) болу керек. 6-шы және 7-ші қабырға 
264 

деңгейінде төсінің көлденең қимгсында екі қабат бұлшык ет ткані болу керек. 
Терісі дақсыз, қыртыстарсыз, ісіктерсіз, зақымданбаған болу керек. Бұл 
категориялы ет терісімен бірге 53-72 кг-нан шығарылады. 
П категориялы (етгі - жас шошқа) - ет бағытындағы шошка етінің 
массасы 39-86 кг (терісімен бірге), 34-76 кг ( терісі болмаса) және 37-80 кг 
(крупонсыз) болады. Қыртыс май қалывдығы 1,5-4 см. 
111 категорияға (майлы) семіз, қыртыс майының қалыңдығы 4,1 см-ден 
жоғары шошка ұшасы жатады.
¥
ша массасы нормаланбайды. 
rV-категорияға шоіпқа үшасының массасы 76 кг-нан асатын және 
қыртыс майының қалыңдығы 1,5-тен 4 см-ге дейінгісі жатады. 
V- массасы 2-ден 6 кг-ға дейін болатын торайлар ұшалары жатады. 
Қой және ешкі етінің күйлілігін екі категорияға бөледі (I және II). 
Термиялық күйі бойынша жаңа сойылған, суып қалған, суытылған, өте 
суыған, мүздатылған, тоңазытылған, ерітілген, ерігх кеткен болып бөлінеді. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: