Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| 9.1.5.Етгі таңбалау
Ет комбинатымен немесе сою пунктерімен еткізу және еңдеу үшін шығарылатын әрбір ұшаға, жарты ұшаға, ширек ұшаға еттің сапалылығы мен категориясын анықтайтын жуылмайтын тағамдық бояумен таңба басады. Әрбір күйлілік категориялы ет үшін белгілі бір пішінді таңба бекітілген, онда республика аты кысқартылган түрде, кәсіпорын нөмірі (таңба ортасында) және "Ветосмотр" сезі белгіленген. Сиыр, кой, шошқа еттерін таңбалау үшін күлгін бояу, ешкі және жылқы еттерін таңбалау үшін кызыл бояу қолданады. Домалақ таңбамен I категориялы барлық етті және V категориялы шошқа етін маркілейді. Төртбүрышты таңбамен П категориялы барлық ет түрін таңбалайды. Овал таңбамен Ш категориялы шошка етін таңбалайды. Үшбүрышты таңбамен IV категориялы шошқа жарты үшасын және арық барльщ еттердің жарты үшасын таңбалайды. Ромб тәрізді таңбамен хряк етін, тағамдық максатта өңдеу үшін қолданылатын сапа категориясының көрсеткіші бойынша стандарт талаптарына сай емес шошқа етін таңбалайды. Таңбаларға қосымша жас сиыр етіне, сонымен катар V категориялы шошқа етіне таңбаның оң жағына (артқы аяғьша ілінетін биркаға) "М" штампы, ересек яктарға " Б " штампы, ешкі етіне "К" штампы, бұзау етіне "Т" штампы 270 басылады. Стандартқа сай емес сиыр және қой етіне, яғни сою ақаулары бар, сонымен қатар бірнеше рет мұздатылған, балғын, бірақ мойын аймағы карайған еттерді күйлілігі бойынша таңбалайды да, таңбаның он жағьша "HC" әрпін басады. Өндірістік еңдеу үшін қолданатын шошка етін (IV категориялы, сою ақауы бар, хряк еті, сапа көрсеткіштері бойынша стандарт талаптарына сай емес) күйлілігі бойынша таңбалап, таңбанын оң жағында "ПП" штампын кояды. Жьшкы, бүғы және түйе жартылай ұшаларында күйлілік танбаларымен қатар сәйкесінше штамптар қояды: "Конина", "Оленина", "Верблюжатина". Шартты жарамды етті залалсыздандыру әдісіне карай таңбалайды- "Проварка", "Стерилизация", ал финнозды және бруцеллезді өңдеуден алынған жарты үшаларға "Финноз", "Бруцеллез" таңбаларын кояды. Таңба саны мен басылатын жері еттің түрі мен күйлілігіне байланысты. Сиыр еті бөлшек саудаға жарты үша немесе ішек-карынсыз ширек үша түрінде, жас мал еті- тек жарты үша түрінде түседі. Эр жарты үшада немесе ширек үшада еттін күйлілік категориясы мен сапальшығын дәлелдейтін белгілі бір формалы таңба болу керек. I категориялы сиыр етін күлгін түсті домалақ таңбамен таңбалайды. Әрбір жарты ұшаның сыртқы жағына 5 тацба басылады- жауырынға, арқасына, белдемеге, санына және тесіне. II категориялы сиыр етін күлгін түсті квадрат таңбамен таңбалайды. Әрбір жарты үшаға 2 таңба басылады- жауырынға және санына. Жас сиыр етінің жарты үшасына негізгі таңбаның он жағына қосымша "М" әрпін қояды. Арык сиыр үшасын кызыл түсті үшбүрышты формалы таңбамен таңбалайды. Әрбір жарты үшаға 2 таңба басады: біреуін- жауырын белігіне, екіншісін- санына. Арық жас мал етінің жарты үшасына "М" әрпін қоймайды. I категориялы бүзау ұшасын домалақ күлгін түсті таңбамен, П категориялы - квадрат таңбамен, арық бүзау етін - үшбүрышты қызыл таңбамен таңбалайды. Бүзау үшаларында екі таңба басылады - әр жауырынына бір-бірден. Сонымен катар алдыцғы сирағына "Т" әрпін таңбалайды. I категориялы шошқа етін домалақ таңбамен тацбалайды, оны эр жарты үшаның жауырынына басады. II категориялы шошка етін квадрат таңбамен тацбалайды. Ill категориялы шошқа етін овал таңбамен таңбалайды, эр жарты үшаның жауырынына басады. IV категориялы шошқа етіне (өндірістік еңдеуге арналған) эр жарты үшаның жауырынына үшбүрышты таңба басады. V категориялы шошка етіне (торай еті) домалақ таңба басады және оң жағына "М" әрпін штамптайды. Таңбаныүшаға емес биркаға басып, оны арткы сирағына бекітеді. Стандартқа сай емес шонща еттерін, тағамдық мақсатта өндірістік өңдеуге арналған еттерді ромб таңбамен тацбалайды. I категориялы қой және ешкі етін домалақ таңбамен тацбалайды, эр үшаға бес тацба басады: үшаныц екі жағынан жауырын және санына бір бірден және төстіц оң жағына. П категориялы кой және ешкі етінде төрт квадрат тацба 271 болу керек: екі жаурын және санының екі жағына бір бірден. Арык қой және ешкі етін үшбұрышты таңбамен таңбалайды, оны оны үшаның бір жағындағы жауырынына басады. Қой етін күлгін таңбамен, ешкі етін қызыл таңбамен таңбалайды. 9.1 .б.Етті мүшелеу Бір ұшаның әртүрлі бөліктерінің (мүшелерінін) тағамдык және биологиялық құндылығы, дәмдік қасиеті мен аспаздық тағайындалуы бойынша өзара тең емес. Толық кұнды белоктары көп, толық құнсыз белоктары аз, яғни белокты сапалық көрсеткіші (триптофанның оксипролинге катынасы) жоғары еті бар үша бөліктері едәуір құнды больш келеді. Әдетте толъщ күнды белоктардың көзі бүлшык ет ткані болғандыктан, бүлшық ткані көп және жалғаушы ткані аз, әсіресе бұлшыкішілік жалғаушы ткані аз, сүйегі аз мүшелері жоғары сапалы болып табылады. Қазіргі кезде сауда желілерше ет үша, жартылай ұша немесе ширек үша түрінде түседі. Оларды дүкеннің қосымша белмесінде мүшелейді және сорт бойынша іріктейді. Сиыр жарты үшасын 11 бөлікке бөледі. Алынған мүшелерді 3 тауарльщ сорттың біріне жатқызады. 1-ші сортқа сапасы бойынша ең жаксы мүшелер жатады: жамбас-сан, белдеме, арка, жауырын (жауырын, иық асты бөліктері), қол еті (иык бөлігі және иьщ алды), төс. Күйлілігі I категориялы ет үшін бұл мүшелердің жалпы шығыны жарты үша массасынын 88%-н күрайды. 2-ші сортқа мойын және шап еті жатады. Бүл мүшелердің шығыны жарты үша массасының 7%-н күрайды. 3-ші сортқа күндылығы теменірек мүшелер жатады - ауыз омырткд, алдынғы және арткы сирактары. Олардьщ шығымы жарты үша массасының 5%-ін күрайды. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|