Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Төс мүшесінде
күйлі малдан алынған едәуір көп май (әсіресе алғашқы бес кабырғада) бар. Төс мүшесінің арткы бөлігінде және олардың арасында тез пісетін жалғаушы ткань бар. Аспаздық тағайындалуы- майлы щи, борщ және сорпалар, етінен гуляш. Алдыңғы сирағы негізінен жалғаушы тканьінен түратын еттентүрады. Бүл мүшеден сілікпе және сорпа жасайды. Шап еті негізінен жалғаушы тканьнен түрады. Май ішкі бөлігінде жинакталады, оның мөлшері малдың күйлілігіне байланысты. Бүлшықтар шап етінде біртекті емес, сырткы жағында олар жүқа, тығыз және катгы. Бүл мүшенің ең жақсы бөлігі- ортасы, онда дүрыс емес овал пішінді үзынша бүлшықтан түрады. Шап етін сорпа және борщ жасауда, піскен түрінде салма ретінде қолданады. Белдеме- үшаның ең жақсы бөлігі. Ол филё бөлігінен, филе покромкасынан және ішкі филе шап етінен түрады. Филе бөлігі омыртқа аймағында жаткан нәзік маймен қатпарланған бүшпыктан түрады. Филе покромкасы үш жакты бағытга орналасқан тыгыз бүйір бүлшыктан түрады. Филе шап еті ең нәзік бүлшықтардан тұрады. Аспаздық тағайындалуы- ромштекс, сорпа, гуляш, котлет фаршын, бифштекс, азу, кәуап. Жамбас-сан тағамдық күндылығы мен аспаздық касиеті жоғары үша бөлігі. Мүшенің алдыңғы жамбас белігінде омыртқа сүйектері аймағында бүлшық ет ішілік және тері асты майы бар нәзік жіңішке талшыкты бүлшықтар орналаскан. Сан сүйегінщ алдында және бойында орналасқан бүлшықтар, әсіресе тізе бөлігінде тығыз консистенциялы. Бүл мүше етін қуыру үшін, сүйегінен сорпа, щи жасау үшін қолданады. Жамбас-сан мүшесінің арткы бөлігінде ең нәзік бүлшықтар санының ішкі бетінде орналасқан. Бт бетінде май кбаты жинакталған. Сүйектері ірі және жоғары май мөлшерімен ерекшеленеді. Ішкі бөлігін қуыру үшін, етін бефстроганов жасау үшін, сыртқы белігін бүқтырма жасау үшін крлданады. 274 Артқы сирақтарывда бүлшық ет және май тканьдері жоққа жақын, бірақ сүйек пен жалғаушы ткані көп. Оны сапасы төмен сорпа және сілікпе жасау үшін қолданады. Бұзау ұшаларын екі жарты ұшаға омыртқа бойымен бөледі, ал омыртқалардың ескіндері оң жарты үшасьгада қалу керек. Эр жарты үлпаны стандарт бойынша 10 мүшеге бөледі, олардың әрқайсысын 1- ші'.2-ші немесе 3-ші сортқа жатқызады. 1-ші сортка жамбас, белдеме, арқа мүшесі, жауырьш, иық асты бөлігі жатады. Мүшелердің орташа шығымы үша массасыньщ 71% қүрайды. 2-ші сортқа - мойын, шап етімен бірге тес жатады. Мүшелердің орташа шығымы үша массасының 17% күрайды. 3-ші сортқа иық алды және тізесі жатады. Орташа шығымы - 12%. Мүшелердің бөліне шекарасы және оның қүрамына кіретін сүйектер 9.2- суретте көрсетілген. 9.2.-сурет. Бұзау етін мүшелеу схемасы. I, И, Ш цифрларымен сортгары белгіленген. 1- жамбас-сан; 2- белдеме; 3- арқа мүшесі; 4- жауырын; 5 кол еті; 6- шап етімен төс; 7 - мойын; 8 - иық алды; 9-сирағы ІДош қа жарты ұшасын белшек саудада 7 мүшеге бөледі, оларды тағамдық күндылығына қарай 1-ші немесе 2-ші сортқа жаткызады. 1-ші сорт - жауырын, арқа мүшесі, төс, шап етімен бірге белдемесі және сан еті. Мүшелердің орташа шығымы жарты үша массасының 94% қүрайды. 2-ші сортқа қолы және сирақтары жатады, олардьщ орташа шығымы жарты үша массасының 6% қүрайды. Мүшелерді бөлу сызығы және кіретін сүйектері 9.3.- суретте келтірілген. Жауырыя- артқы сызығы 5-ші н<әне 6-шы артқы омыртқалары арасында 6-шы және 7-ші қабырғалардьщ арасын кесіп өтеді; төменгі сызығы - кол- шынтақ буыны арқылы өтеді. Бүл мүшеге 7 мойын және 5 арқа омырткалады, 5 алғашқы қабырғалар толығымен және 6-шы және 7-ші қабырғалардьщ төменгі 275 бөләктері, жауырын жауырын шеміршегімен бірге, қол сүйегі және төс сүйегінің алдыңғы бөлігі кіреді. 9.3.-сурет Шошка етін мүшелеу схемасы. I, II цифрларымен сортгары белгіленген. 1- жауырын; 2- арқа мүшесі (корейка); 3- төс; 4- шап етімен бірге белдеме; 5 -сан етіі; 6-кол; 7 -сирағы жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|