Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Сиыр жарты
үшаны мүшелерге белу шекарасы (каңқа сүйектері бойынша) және олардьщ әрқайсысьшдағы сүйек күрамы 9.1-суретте көрсетілген, ал шамамен шығымы, химиялық қүрамы мен энергетикалық күндылыты 9.3- кестеде керсетілген. Күйлілігі I категориялы сиыр үшасынын жеке сорттьщ мүшелерінің сипаттамасы теменде келтірілген. Ауыз омыртқа - салыстырмалы түрде бұлшық ет ткані мен май аз, дөрекі жалғаушы ткань мен сүйек көп. Бүл мүшенің кою түсіне байланысты түрі онша емес. Аспаздық тағайындалуы - сорпа үшін, ал піскен және шикі еті фарш жасауда қолданылады. Мояыв- тығыз. кабықты бүлшық ет талшығынан түратын дөрекі бұлшықпен сшіатталады. Мойын омыртқасы бойымен серпімді сары түсті аспаздық өңдеуге келмейтін самай-мойын байланысы етеді. Аспаздьщ тағайындалуы- сорпа үшін, еті фарш үшін. 272 9.1-сурет. Сиыр ұшасын мүшелеу схемасы. I, II, III цифрларымен сортгары белгіленген. 1- жамбас-сан; 2- белдеме; 3- арка мүшесі, 4- жауырын; 5 қол еті; 6-төс; 7 - мойын; 8 - шап еті; 9- ауыз омыртқа; 10- алдыңғы сирағы; 11- арткы сирағы 9.3-кесте Сиыр мүшелерінің химиядық құрамы мен энергетикалық құндылыгы Мұше аты Арқа еті Белдеме Жамбас сан Жауырын Иық Төс Мойын Шап терісі Ауыз омыртқа Алдынғы саны Арткы саны Мүше шығымы, % жарты үша массасынан 9,0 7,0 35,5 19,5 5,0 12,0 4,5 2,5 2,0 1,3 1,7 Мелшері, "Л Бұлшық ет ткані 71,0 77,0 84,0 78,0 78,0 76,0 82,0 100,0 61,0 37,0 42,0 Белок 19,8 19,9 20,2 19,4 14,6 17,0 19,4 18,9 16,3 20,3 20,3 Май 8,6 9,6 6,4 6,6 15,4 17,4 6,4 16,6 7,1 8,0 11,6 ЮОгшакканда энергетикалык қүндылығы, ккал/қЦж 157/657 166/695 138/577 137/573 202/848 225/941 135/565 225/941 139/582 153/642 186/779 Жауырын- сапасы бойынша тең емес еттен тұрады. Бұл мүшенің ең жақсы бұлшықтары жауырын сүйегінің артында және арқа омырткасының бойында орналаскан. Жауырын аймағында май жиналмайды, май негізінен сыртқы бетінде жиналады. Жауырын бойымен бүлшыктармен бірігіп кеткен тығыз жалғаушы пленка өтеді. Жауырын асты бөлігіндегі бұлшықтар, омыртка бойыман орналасады және мраморлы және нәзік консистенциялы болады. 273 Иық асты бөлігі арка мүшесіне ұқсас, бірақ айырмашылығы арқа омыртқасы астында бүлшыктар болады және сыртқы бетінде кебу қабыкшасы мен тері асты майы болмайды. Жауырын мүшелерінің аспаздык тағайындалуы- сорпа, щи, гуляш үшін, еті ірі кесектермен куыру үшін. Қол еті- иық сүйегін жүка қабатпен жапқан және негізінен бір жағында орналасқан бүлшықтардын түрады. Иық сүйегі майға, минералды түздарға^ ароматты заттарға бай. Бөлшек саудада мүшені иық сүйегі бойымен кеседі. Аспаздыкта бүл белігін мелдір сорпа жасауда, етін котлет фаршын жасауда колданады. Арқа мүшесі- омыртканың өскінділері бойымен орналаскан бүлшықтары бар үша бөлігі. Қабырға үстінде бүлшықтар қабатпен орналасқан. Арка бөлігінде май бүлшық бетінде және арасында жиналады. Арқа омырткасы бойымен орнаяасқан ет антрекот деп аталады және нәзік, майлы бүлшық ет тканінен түрады. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|