Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Картой pari -
өте қауіпті саңырауқұлақты ауру. Түйнектерде әртүрлі 
формалы ірі өскіндер пайда болады. Олар қарайып, ыдырайды да, спора бөле 
бастайды. Өскіндер үлғайып, түйнекті толығьшен жою мүмкін. Ауру топырақ, 
түйнек, ыдыс, көлік арқылы беріледі. Бүл ауру карантиндік ауруға жатады. 
Ракпен зақымданған картопты карантинді ауданнан тыс сәйкес ережелерді 
кадағаламай шығаруға болмайды. Бүндай картопты тек техникалық мақсатта 
қолдану кажет. 
Сақиналы шіріктх
бактериялар тудырады да, қара сақина түрінде 
түйнектің тамырлы жүйесін зақымдайды. Ткань жүмсарып, шіри бастайды. 
Ылғалды бакіериалды шірікті
бактериялар комплексі тудырады. 
Зақымданған түйнектер жұмсарып, ылғалданады, содан соң жағымсыз иісті 
шырышты массаға айналады. Ауру зақымданбаған түйнектерге беріледі. 
Физиолопшшқ аурулардың
ішінде
 куыстылық
(түйнек тамырында 
жырықтары бар коңыр дақ түзіледі), түйнектердің
 таттануъі
(түйнектің 
тамырлы жүйесінде таттанған бура дак пайда болады),
 ясұмсағының қараюы 
(қара-сұр тығыз дақтар пайда болады),
 түншығу
(оттегі жетіспегеннен түйнек 
әр жерінде жүмсара бастайды, ол кимасында ақ борпылдақ, ботқа тәрізді масса 
түрінде болады) пайда болады. 
Түйнектердщ зиявкестері
колорадтык және мамыр коңыздары, 
нематодтар, зауза қоңыз, көбелектер, кенелер, соньшен қатар тышкан тәрізді 
кемірушілер болып табылады. 
Картоп сапасына қойылатын талаптар. Азык-түлік балғын картопты ерте 
және кеш пісетін болып бөлінеді. Ерте пісетін картоп сапасына карай жай және 
іріктемелі; ал кеш пісетін картоп-жай, іріктемелі және жоғары күнды сорттары 
іріктелген болып бөлінеді. Картоп партиясы, әсіресе іріктелген бір ботаникалык 
сортты болу керек, картоп түйнектері бүтін, таза, зақымданбаған, күрғақ, өніп 
кетпеген, солмаған, пішіні мен түсі бойынша біртекті, бетен дәм мен иіссіз 
болу керек. Түйнектердің елшемі өсіру ауданына, пішініне және тауарлық 
сортына байланысты ең үлкен көлденең диаметрі арқылы анықталады және ол 
ерте сорт үшін 35-40 мм, ал кеш сорт үшін 40-50 мм. Стандартен 
түйнектердің ауруы, механикалық зақымдану, зианкетермен закымдануы 
шектеледі. Картоп партиясында массасы бойынша 1%-дан аспайтьш 
топырақтың болуы рүқсат етіледі. Езілген түйнектер, түйнектердің жартысы 
және бөліктері, кемірушілермен зақымданған, үсіп қалған картоптар рүқсат 
етілмейді. 
Картопты жәшіктегі, қаптарға, торларға буьш түйеді, сонымен катар 
ыдьіссыз- үйіп жинайды.
Іріктелген
жоғары қүнды картоп жуылған және 
топырақтан тазартылған және өлшеп буып түйілген болу керек. 
3.2.2. Тамыржемістер 
Тамыржемістерге қызылша, сәбіз, шалғам, түрып, шалқан, тарна, 
акжелкен, ботташық, балдыркек жатады. 
90 

Тамыржемістер, әсіресе кызылша. және сәбізде көмірсулар, сонымен 
катар минералды тұздар мен витаминдер көп мөлшерде болады. Балдыркөк, 
ақжелкен және. ботташык эфир майларға бай, сондыктан оларды дәмдік 
көкеністер ретінде де қолданады. Түрьш, піалғам, шалкан, тарна гликозидтерге 
бай, ол өткір дәмді негіздейді. Қай бөлігінде тағамдық заттар жиналатыньша 
байланысты тамыржемістер үш тшше бөлінеді: сәбіз типі, қызылша типі, 
шалғам типі. 
Сәбіз тииті тамыржемістерде (сәбіз, акжелкен, балдырквк, ботташық) 
тағамдьщ заттар жеміс бөлігінде жинақталады. Ол тамыржемістің көп бөлігін 
аяады және ағаш белігіне Караганда (өзекше) күнды больш табылады. 
Неғұрлым езекшенің меншікті салмағы аз болса, соғүрлым тамыржеміс қүнды. 
Қызылша тшггі тамыржемістерде (асханалык, қант және мал азықтық 
қызылшалар) жемісті (қою) және ағаш (ашык түсті) сақиналар кезектесіп 
орналасады. Бұл тамыржемістерде де тағамдық заттар жемісті бөлігінде 
жинакталады. Ягни кызышпада неғүрлым ашық түсті сакиналар аз болса, 
соғұрлым тағамдық кұңдыпығы жоғары болады. 
Шалғам типті тамыржемістерде (шалғам, шалкан, тұрьш, тарна) ағашты 
бөлігі жақсыдамыған және онда тағамдык затгар жинақталады; жемісті бөлігі 
әлсіз дамыған және қабығьша тығыз жабысқан. 
Сәбіз (морковь) -
шатыргүлділер түкымдасына жататын всімдік туысы. 
Тағамдық және мал азықтық сорттары бар. Тағамдық сәбіздің қүрамьшда 
88,8% су, 1,1% азотты заттар, 0,2% май, 9,2% кемірсу және витаминдер бар. 
Құрамындағы пектин заттардың болуына байланысты сәбіз маңызды орын 
алады, олар адам организміндегі зат алмасуға және организмнен радиоактивті 
затгардьщ бөлініп шьнуьгаа колайлы эсер етеді. Сәбіз каротиннің көзі, ол 
негізінен (-каротин түрінде болады. Ксантофилмен бірге каротин сәбізге 
әртүрлі ренді түс береді. Каротиннін көп белігі сәбіздщ сьфтқы қабатьшда 
болады. Тамыржемістердің езекшесінде олар азырақ болады және ашық түске 
енеді. Минералды заттар кальций, калий, темір, фосфор, микроэлементгер 
тұздарынан тұрады. 
Сәбіз ерте пісетін (70-100 күнде жетіледі), орташа иісетін (125 күнге 
дейін) және кеш пісетін (125 күннен жоғары) болып бөлінеді. 
Тамыржемістердің пішіні конус тәрізді, цилиндр тәрізді, домалак жөне 
ұршық тәрізді болады. 
Тамыржемістер үзындығы бойынша кысқа (каротель) -3-5см; жартылай 
р ы н - 8-20см; ұзьш - 20-45см больщ бөлінеді. 
Аспаздьп?та ашық интенсивті түсті сәбіз ерекше орын алады, себебі оның 
құрамында каротин мен кант көп болады, ал жұмсағы нәзік және шырынды 
болады. 
Қызылша (свекла) -
алабота түкымдасына жататьга өсімдіктер туысы. 
Қазакстанда кант қызылнгасы, асханалық қызылша және мал азықтьщ қызылша 
болып бөлінетін кәдімгі кызыдша өсіріледі. 
Қант кызылшасы - екі жылдық қызылша туысына жататын техникалык 
дақыл. Тамыржемісінің массасы 300-600 г, суармалы жерлерде 2000 г жетеді. 
91 

Құрамында 15-20% сахароза, 4-5% клетчатка, 1-1,5% азот қосылыстары, 0,6-
0,8% күл болады. Қант алынады, ал қалдығы жом мен сірне -өте бағалы мал 
азығы. Сонымен бірге сірнеден спирт алынады. 
Мал азықтық кызылша мал азығы ретінде өсіріледі. 
Асханалық қызылша тагам ретінде қолданылады, қызыл күрең түсті. 
Қызылшаның бояуы қүрамындағы бетанинге байланысты. Қызылшада ашык 
түсті сақиналар аз болса, оның тағамдық күндылығы жоғары болады, себебі 
ашық сақинасы кеп тамыржемістерде клетчатка көп, ал кант аз болады. 
Қызылшаның тағамдық күндылығы қант, азотты заттар және витаминдер 
мелшеріне негізделген. Қызылшаның азотты затгары глютамин қьппқылы, 
аргинин, пурин негіздері, ксантин, гипоксантин, цистин, лизин, белоктар және 
т.б. түрінде болады, олар пісіру кезінде сорпаға бөлінеді де, оған езіндік дәм 
береді. Қызылніада С,
 В\,
В
2
, РР, Р, фоли қьшіқылы витаминдері бар, сонымен 
катар адам организмінде зат алмасуды реттейтін кобальт бар. 
Қызылшаны борщ, винегрет, ыстык және суық тағамдар жасауда, 
сонымен қатар консервілеуде қолданылады. 
Шалғш
(редис)- крестгүлділер түкымдасына жататын көкөніс. Жапырағы 
аздап тілімделген, тамыржемісі үсақ (7-20 г), түсі кызыл, алқызыл, ақ, күлгін, 
сары. Тамыржемісінде 25-30 мг%, жапырағында 50-60 мг% С витамині бар. 
Тамыржемісін жастай тагамға пайдаланады. 
Шалгамның вегетациялық кезеңі өте кысқа (20-50 күн). Шалғамның 
ерекше дәмі мен иісі бар. Эфир майлары терпен туындылары болып табылатын 
теогликозидтерден түрады да, тәбет ашатын касиетке ие. 
Шалғамның келесі шаруашылық-ботаникалық сорттары кең тараған: 
Рубин, Сакса,
 Ах,
үшы бар қызыл, Вировский ақ, Дунгенский, Корейский. 
Шалқан (репа)
- шаршыгүвділер түқымдасьша қырыққабат туысына 
жататын барлық жерлерде өсетін екі жылдық тамыржемісті өсімдік. Ол 
канттардың, азотты және минералды заттардьщ, С витаминінің көзі. Шалканға 
тән өзіндік дәм мен иіс қүрамындағы гликонаструцин гликозиді және оның 
ферменттік ыдырауы кезінде түзілетін қыша майының фенил этиліне 
негізделген. Жеуге жарамды тамыржемісі ақ немесе сары түсті болады. Сары 
жүмсағы бар шалкан ақ жұмсағы бар шалқанға қарағанда жүғымдылығы 
жоғары және жаксырақ сақталады. 
Шалқанның келесі сорттары кең тараған: Петровская (жүмсағы сары), 
Миланская, Майская (жүмсағы ак). Шалқанды шикі, пісірілген күйінде 
сорпалар мен салаттар жасау үшін қолданады. 
Тарна
(брюква) - крестгүлділер түқымдастарына жататын кырыккабат 
туыстас екі жылдық шептесін өсімдік; мал азығындық, және азыктық дакьш. 
Күтімді онша тілемейтін тамыржеміс. Тарна қүрамындағы С витамині жогары 
(100 грамда 30 мг), кант -7%, клетчаткалар, эфир майлары, РР және В тобы 
витаминдері, калий, кальций, натрий, темір, магний, фосор түздары бар. 
Түрып (редька)
қүрамындағы эфир майлары мен гликозидтерге 
байланысты өткір ащы-тәтті дәмге ие. Эфир майларының қүрамына аллил 
қыша майлары, метилмеркаптан, синальбин гликозиді, рафанолид кіреді. 
92 

Жетілу мерзшше байланысты жаздық және кыстық түрыпты ажыратады. 
Тамырларыньщ түсіне байланысты тұрьш ақ, сүр және қара болады. Пішіні 
бойынша үзын, жартылай үзын және домалак болады. 
Жазғы сорттарының ішінде Одесская, Майская; қысқы сорттарының 
ішінде Грайворонская, Қысқы домалақ қара, Сквирская кең тараған. 
Ботташык (пастернак)
- шатыргүлділер түқымдасына жататын екі немесе 
көпжылдык өсімдік. Тамырының бітімі сәбіз не кызылшаға үксас. Жуан етті 
тамырлары дәтгі дәмімен ерекшеленеді. Оның күрамында шамамен 7% қант, 40 
мг% дейін С витамині, сонымен қатар В1, В2 витаминдері және 3% артық эфир 
майлары бар. Тамыры тағам ретінде қолданады және тамырындағы эфир 
майларынан дәрі алады. 
Акжелкен (хреи)
тамырлы және жапырақты болады. Тамырлы 
ақжелкеннің тамыры мен жапырағы, ал жапырақты акжелкеннің тек жапырағы 
ғана тағамға қолданылады Ақжелкен тамырында 11% дейін көмірсу, 1,1% 
минералды түздар, 1,5% белокты заттар бар. Жапырақты ақжелкенде 
көмірсулар азырақ (8% дейін), ал белокты заттары кебірек. Соньшен қатар 
жапырақтары С витаминіне (100-190 мг%) және каротинге (шамамен 2%) бай. 
Ақжелкеннің ароматы қүрамындағы эфир майларына негізделген, тамырында 
ол 0,05%, ал жапырағында 0,02%. 
Балдыркөктін (сельдерей}{ш
түрі бар: тамырлы - тағамдарға дәмкосар 
ретінде қолданылатын домалак тамыржеміс; салатты - салаттар жасау үшін 
қолданады; жапырақты - балғын және кепкен түрде татымдык ретінде 
қолданады. 
Маңызды орынды тамырлы балдыркөк алады, онын құрамында 5,5% 
қант, 1,0-1,2% клетчатка, шамамен 1% минералды түздар бар. Салатты және 
жапырақты балдыркөкте каротин және С витамині (38 мг%) көп. 
Тамыржемістердщ аурулары мен зақымдануы. Тамыржемістер көбінесе 
ақ, сүр, кара, бактериалды және өзекшелі шіріклен бактериозбен закымданады. 
Ак шірік
саңырауқүлақ текті ауруға жатады. Ол сәбізді, ақжелкенді, 
шалқанды, ботташық пен балдыркөкті закьшдайды. Бүл кезде 
тамыржемістертерді ақ мамық басадыда, онда майда кара склероцийлар 
дамиды және жүмсағы шырышты массаға айналады. Сақтау кезінде сау 
көкөністерге беріледі. 
Сүр шірік
сөбізді, қызылшаны, балдыркөкті, ақжелкенді сақтау кезінде 
пайда болады. Алдымен тамыржеміс бетінде күл түсті налет пайда болады, 
содан соң зақымданған жерлер шырыштанады. 
Қара шірік
сәбізді зақымдайды. Сәбіз бетінде қара дақтар пайда болады, 
содан кейін ол тамыржемістің бүкіл бетін жабады. 
Бактериалды шірік
сәбіз бен кызылшаны зақымдайды. Тамыржеміс 
бетінде сары- қоңыр түсті жүмсақ бөліктер пайда болады да, ткань жағымсыз 
иісті шырышты массаға айналады. 
Өзекшелі шірік
(фомоз) сәбіз бен қызылшаньщ ауруы. Тамыржемістердің 
өзекшелері қарайып, шіри бастайды. Ауру сау тамыржемістерге беріледі. 
93 

Бактериозбвв
шалғам, түрып, шалқан, тарна закымданады. 
Тамыржемістердің тамырлы жүйесі караяды, ал айналасындағы жұмсағы 
жағымсыз иісті массаға айналады. 
Тамыржемістер сапасына қойылатын талаптар. Тамыржемістер үшін 
стандарттармен бір тшггі талаптар қойылады. Сәбіз бен қызылшаны сапасына 
карай екі тауарлық сортқа бөлінеді: жай және іріктелген. Қай сортқа 
жататьшына карамастан тамыржемістер таза, қүргақ, балғьш, аурулармен 
закымданбаған, бүтін, дүрыс пішінді, ауыл шаруашылық зиянкестермен 
зақымданбаған және бір щаруашылык-ботаникалық сортқа жататын болу 
керек. Тамыржемістержің жапырактары басьшың деңгейіне дейін кесілу керек, 
балдыркөк үпгін 1,5 см биіктікке дейін, тарна үшін - 1 см дейін, жас тарна, 
тұрып, жас шалқан үшін - 3 см дейін, сәбіз бен қызылша үшін- 2 см дейін 
кесшеді. 
Жапырақты боттапшк, сонымен қатар ерте пісетін ботташық пен 
балдыркөк балғын, таза және дөрекі емес болу керек. Жапырақтардьщ сәл 
солуы рұқсат етіледі. Тамыржемістің өлшемі ең үлкен көлденең диаметірімен 
анықталады, ол іріктелген сәбіз үшін- 3-5 см; жай сәбіз үшін— 3-7 см; 
іріктелген кьізылша үшін— 5-10 см; жай қызылша үшін— 5-14см болу керек. 
Тамыржеміс партиясында өлшемі бойынша ауыткулары бар, Змм артық 
терендікте механикалық зақымданған, сәл солған көкөністердің болуы рүқсат 
етіледі. Жарылған, шіріген, үсіп қалған, бөтен иісі бар көкөністерді қабылдау 
рүқсат етіледі. 
Тамыржемістерді 50 кг дейін сиьшдьілықты ыдыстарға немесе 
кониейнерлерге сальш тасьшалдайды. Дүкенге түскен квкөністерді қосалкы 
бөлмелерде 0-4°С температурада 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдыльгғьшда 
сақтайды. 
3.2.3. Орамжапырақ көкөністері 
Орамжапырақ көкөністеріне ак қауданды, қызыл кауданды, гүлді, савой, 
брюссель және кольраби орамжапырақтары жатады. Ақ кауданды 
орамжапырақ көкөністердін тағамдық құндылығы қүрамындағы қант, 
минералды заттар, витаминдер, белок және т.б. мөлшерімен аныкталады. Савой 
және брюссель орамжапырағында азотты заттар (4,8%) көп. Азотты заттардың 
жартысьш белоктар алады. Орамжапырақ көкөністерінің күрамына күкіртті 
белоктар кіреді, бүл одан жасалған тағамдардың өзіндік иісін түсіндіреді. 
Орамжапырақ көкөністері В
ь
В
2
, Вз, РР, Е, фоли қышқылы витаминдердің көзі, 
ол организмде холистериннің мөлшерін төмендетуге, қан аздық ауруының 
аддьш алуға ьгқпал етеді. Сонымен қатар орамжапыракта антисклероз 
әрекетіндегі холин витамині және гастрит, асқазан язвасын емдейтін U 
витамині бар.
• . 
Ақ қауданды орамжапырак (белокочанная капуста)
- орамжапырак 
көкөністердің ішінде кең таралған. Оны балғын түрде, аспаздықта, ашыту және 
94 

маринадтау үшін қолданады. Ақ қауданды орамжапырақта 1-2,5% белок, 2,5-
5,3% қант, 0,8% минералды заттар, 70 мг% дейін С витамині бар. 
Пішіні бойынша олар домалақ, жазык, овал тәрізді және конус тәрізді 
болады. Өлшемі бойынша майда (0,7 кг), орташа және ірі (4-8 кг) болады. 
Жетілу мерзімі бойынша ерте, орташа және кеш пісетін сорттарға бөлінеді. 
Ерте пісетін сортты орамжапырақтардын қаудандары борпылдақ, орташа 
тығыздықты және орташа өлшемді болады. Оларды балғын түрде колданады. 
Оларға: Номер бірінші, Колхозница, Золотой гектар, Заря, Казачок сорттары 
жатады. Орташа сорттардың кауданы тығыздау және ерте пісетін сорттарға 
Караганда жаксы сакталады. Оларды балгын күйінде және ашыту, консервілеу 
үшін колданады. Оларга; Слава Грибовская, Белорусская, Брауншвейгская, 
Столичная жатады. Кеш пісетін сорттарының қаудандары ірі, басқа сорттарға 
Караганда қүрамында қант мөлшері көп. Оларды ашыту үшін және балғын 
күйінде үзак мерзім сақтау үшін қолданады. Оларга: Амагер, Зимовка, 
Харьковская зимняя жатады. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: