1 дәріс. Кіріспе. Тағамдық шикізат және тамақ өнімдерін сақтау ерекшеліктері Дәріс жоспары
Тамақ өнімдерінің климаттық сақтау режиміне қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 113,5 Kb.
|
№ 1 дәріс Сақтау
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.1. Сақтау температурасы Сақтау температурасы – бұл қоймадағы ауаның температурасы.
| Тамақ өнімдерінің климаттық сақтау режиміне қойылатын талаптар температурасы, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы, ауаалмасу, газ құрамы, жарықтандыруға қойылатын талаптарды қамтиды.
2.1. Сақтау температурасы Сақтау температурасы – бұл қоймадағы ауаның температурасы. Бұл сақтау режимін ең бір маңызды көрсеткіштерінің бірі. Температураның жоғарылауынан химиялық, физика-химиялық, биохимиялық және микробиологиялық процестер күшейеді. Көптеген төменгі температурада сақталатын өнімдер үшін, егер мұздату кезінде жекелеген тұтынушылық қасиеттері нашарлайтын болса, сақтау температурасының төменгі шегі қату температурасымен шектелуі қажет. Бұл, ең алдымен, құрамында су болатын өнімдерге қатысты. Судың қатуы кезінде өнімнің микроқұрылымы бұзылады, ал кейде орауыштың да микроқұрылымы бұзылады, осының салдарынан микрожарықшалар түзіліп, жасушалар бұзылады. Гомогенді құрылымы бар өнімдер қату кезінде қабатталып, содан олардың тауарлық түрі жоғалады (сүт, қышқыл сүт өнімдері). Кейбір сусындарда қату температурасына жақын температурада тұнба түзіледі (мысалы, шарапта). Мұздатылған өнімдер үшін температураның шектелген төменгі шегі жоқ. Оларды мынадай температуралар аралығында сақтауға болады: минус 10 минус 12; минус 23 - минус 25; минус 30 - минус 40 °С . бұдан төмен температурада мұздың қарқынды сублимациясы және өнімнің күшті сусыздануы байқалады. Алайда, мұздатылған өнімдер үшін температураның жоғарғы шегі шектеледі (минус 8 °С), себебі аса жоғары температураларда мұздың қайта кристалдануы жүреді, мұнда кристалдар іріленіп, соның салдарынан оларды еріту кезінде өнімнің сапасы нашарлайды. Құрамында бос суы жоқ өнімдер өте төмен температура кезінде де бұзылмастан сақталуы мүмкін (бакалея тауарлары). Сонымен қатар, консервант немесе консервілеуші әсерлердің арқасында кейбір өнімдер жеткілікті кең температура диапазонында (жоғары және төмен), сақталуы мүмкін.Барлық тұтыну тауарлары үшін алуан түрлі қасиеттеріне байланысты олардың сақталуын қамтамасыз ететін бірыңғай оптималды(оңтайлы) сақтау температурасы жоқ. Барлық тұтыну тауарлары термиялық күйіне және оңтайлы температуралық режимі қойылатын талаптарға байланысты алты топқа бөлінеді: мұздатылған,суытылған, салқындатылған, қалыпты, кең диапазонды температура, кең диапазонды оң температура. жүктеу/скачать 113,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|