Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Балмұздақ өндіру технологиясы
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| 2.7 Балмұздақ өндіру технологиясы
246 Сүт, қаймақ, май, қант, шырын , жемістер жəне т.б. дəмдік жəне хош иістік заттар қосылып мұздатылған тəтті өнімді балмұздақ деп атайды. Балмұздақтың 100г 100 – 240 ккал құрайды. Бұл өнім толық құнды тағам түріне жатады. Сүт жəне сүт өнімдерінен дайындалған балмұздақ түрлерін ғасырдың аяғында жасай бастады. Сүтті, қаймақты, пломбир, эскимо деген түрлері бар. Балмұздақтың өндірістік технологиясы фризерлеу жəне қатайту операцияларынан тұрды. Фризерге түскен қоспа ауамен қанықтырылып бұлғанады жəне мұздатылады.Балмұздақ консистенциясы оның құрамындағы ауаның мөлшеріне байланысты болады. Кейбір түрлерінде ауаның балмұздақтағы көлемдік мөлшері 60% -ға жетеді Балмұздақ арнайы генераторларда қатайтылады жəне онда балмұздақтың температурасы -25-300 С дейін төмендетіледі. Қазіргі кезде балмұздақты қаймақтық, шоколадты жəне жидекті жəне т.б. түрлері көп дайын Түрлері бойынша балмұздақ жұмсақ, қатты жəне үй балмұздағы деп бөлінеді. Жұмсақ балмұздақ тамақтандыру орындарында дайындалатын, крем тəріздес, фризерден шыққан бойыжелінетін (-5.-7ºС) балмұздақ, қатты балмұздақ өндірістік кəсіпорында дайындалған, фризерден шыққан бойы - 18ºС жəне одан да төмен температураға дейін суытылып сақталынатын балмұздақ, үй балмұздақ үйде тоңазытқыш шкафты пайдаланып дайындалған балмұздақ. Балмұздақтың қаттысы негізгі жəне жеңсік деп бөлінеді. Жеңсік балмұздақ шағын мөлшерде шығарылса, негізгі түрлері көптеп шығарылады. Оларға сүтті, қаймақты, пломбир, жеміс – жидекті жəне хош иісті түрлері жатады. Балмұздақ тəтті, таз, əр өнім түріне тəн дəмге ие болуы керек. Консистенциясы мен құрылымы біртекті болу керек, мұз кристалдары, май жəне тұрақтандырғыш түйіршіктері білінбеу керек. Ю.А.Оленовтің «Балмұздақ өндірісі» оқулығында былай делінген: Балмұздақ тұтынушылардың үлкен сұранысымен пайдалынады.Балмұздақ өндірісін біздің елімізде кеңейту үшін, өндірісте комплексті механикаландыру жəне автоматтандыру процесстерің енгізу қажет. Сонымен қатар балмұздақтардың жаңа ассортименттерін шығару үшін жаңа шикізаттардың түрлерін қарастыру керек.
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|