Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| Майды механикалық өңдеу
Біртекті консистенциялы массаны өңдеу мақсаты, ылғалды реттеу, минералды мөлшерге дейін оны диспергирлеу жəне біртекті тегіс орналастыру. Майлы дəннің құрылымы, оның консистенциясы ж əне мөлшері механикалық үрдіске əсер етеді. Дəн ұсақталған түрде жəне қатты болуы керек. Дəннің консистенциясы, құрылымы жəне мөлшері май дайындағыштың конструкциясына, кілегейді араластыру режиміне жəне майлылығына байланысты . Жоғары температурада кілегейді араластыру дайындау кезінде жұмсақ жəне жоғары ылғал сіңіргіштікке ие болады. Осындай дəннен ылғал диспергирленбей тез дайындалады. Жəне керісінше төмен температурада – қатты консистенцияда, дөңгелек формалы жəне ттұздалу дефектісімен, ол механикалық өңдеу кезінде күшейіп кетуі мүмкін (сурет - 41).
244 Соңғы май құрамындағы ылғалдың мөлшерін бастапқы дəннің ылғал сыйымдылығынан,яғни оның мөлшерінен анықтайды . Ірі дəнде ылғал аз болады. Майды вальцаның көмегімен өңдейді. Май дайындағыштардың айналуы кезінде май қабырға бойымен жоғары көтеріледі. Содан кейін төмен қарай құлайдыда сепаратордан өткізіледі. Басында өңдеуді жабық кранда бірнеше минут жүргізеді, содан кейін үрдісті тоқтатпай ашық күйде үрдісті жалғастырады. Ылғалдың бөлінуі тоқтағаннан кейін май дайындағышты тоқтатады, ортаңғы құбырды алып ылғал мөлшерін анықтайды. Майды өңдеу процессін М.М. Казанский бойынша үш сатыға бөлуге болады. Бірінші саты – дəн бір – біріне əсер етеді. Үстіңгі ылғал май құрамынан ағып кетеді. Ондағы ылғал мөлшері 11 – 14% дейін төмендейді. Ылғал минимум нүктеге жетуге қалған жағдай қиын - қыстау сəті деп аталады. Осы кездегі ылғал жоғарылап дəннің ылғалдылығы жоғарылайды жəне қаттылығын төмендетеді. - сурет. Май дəнін механикалық өңдеу кезінде ылғалды майға сіңіру процессі. Ал екінші сатысында механикалық өңдеу əсерінен май құрылымы бұзылады. Ол ылғал сіңіргіш болады ж əне оны ылғалды сіңіре бастағанда престейді (44 - сурет). Престеу белгілі капилярлар арқылы жүреді. Ал ірі тамшыларды кетіру монолиттің бос тұрған үстіңгі жағынан жүреді. Басында ылғалды престеу жəне өңдеу үрдістері бірдей болады. Бір уақытта ірі тамшылардың диспергирленуі болады. Ұсақ тамшылардың пайда болуы үшін май құрамында қатты жəне сұйық фаза бір – бірімен келісуі керек. Өңдеу кезінде су фазасының азаюы болады. Майдың алдағы құрылу структурасы байқалады, яғни майдың кристаллды структурасының жаймен бұзылуы болады. Бұл структура гомогенді болады, коагуляциялы байланыстың мөлшерінің өсуі, пластикалық консистенция аз болады. Ал 245 үшінші сатыда өңдеу кезіндегі майдың ылғал сыйымдылығы жоғарылайды. Тамшының диспергирленуі жоғары деңгейде жүреді. Өңдеу процессі май құрамында керекті ылғалдылық қажетті жағдайға жеткенде тоқтатылады. Ылғалмен қатар бір мезгілде дисперленген газ өңдеуде жүреді. Жазғы майда ауа құрамы жоғары болғанда, қысқыға қарағанда құрамындағы сұйық майдың байланысы жоғары деңгейде болады. Өңдеу процессі кезінде коллоидты заттардың плазмаға өтуі жүреді. Əрбір өңдеу сатысының ұзақтығы химиялық құрамына жəне майдың фазалық жағдайына байланысты. Цилиндрлі вальцасыз май дайындағышта өңдеу жазда 15 – 25 мин құрайды, ал қыста 30 – 50 мин құрайды. Өңдеуді төмен жылдамдықта басталады. Өңдеу соңында май температурасын 18 – 250С дейін көтереді жəне май дайындағышқа 0,02МПа қысымда ауа жібереді. Майдың тұрақтылығы үшін өңдеудің əсері сулы фазамен байланысты. Жақсы ылғалмен диспергирленген май микроағзалардың дамуы үшін қолайсыз орта. Диспергирленген кезде тамшы плазмасы бір уақытта мөлдірленеді. Толық мөлдірленуі өте төмен мөлшердегі тамшы, бұл кезде жұқа мембраналы жəне суспензиялы заттар мен су шекаралары бір – бірімен жанасады. Плазма құрамында сақтағыш заттар – антиқышқылдатқыштар бар. Сол себепті жұқа диспергирленген плазма өңдеу кезінде майдың құрамында қықшқылдатқыш заттардың пайда болу қауіпін төмендетеді.Төмен сапалы сырды қолданғанда көбіне плазма құрамындағы металлдар – қышқылдыту үрдісінің катализаторы – оның жоғары дəрежелі дисперсиясы теріс əсер береді. Жаңа Зеландияда жəне басқада елдерде май өңдеудің вакуумда немесе инертті газды атмосферада түрлерін қолданады. Өнім құрамында ауаның болуы 0,1% дейін төмендейді. Бұл майдың химиялық үрдіске қарсы тұруына алып келеді. Бірақ жоғары вакуумды қолданған кезде өңдеудің үшінші кезеңінде бос майдың тамшылары пайда болуы мүмкін. Майдың гомогенизацмялануын вальцасыз май дайындағыштарды қолданғанда жүргізген жөн. Майды гомогенизаторлайтын аппараттар М6-ОГА 400 – 800 кг/сағ өңдейді. Оны 1 – 3сағ цехтарда немесе тоңазытқыш камераларда ұстайды. Содан кейін майды 6 – 8кг етіп гомогенизатордың бункеріне салады. Бұл кезде екі шнекпен майды ұстайдыда пышақтың көмегімен айналмалы ротор пайда боладыда майды арасынан өткізеді. Содан кейін жəшіктерге түседі. Өңдеу процессі кезінде майдың температурасы 2 – 30С дейін көтеріледі.
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|