Дәрістер кешені kv atot 3305 Арнайы тағайындау өнімдерінің технологиясы

Жармадан, бұршақтан және макарон бұйымдарынан жасалған тағамдар

жүктеу/скачать 122,08 Kb. бет 22/31 Дата 15.11.2022 өлшемі 122,08 Kb. #158231

Жармадан, бұршақтан және макарон бұйымдарынан жасалған тағамдар Жарманың тағамдық құндылығы дән түріне және оны өңдеуге байланысты, ал макарондық бұйымдарда көмірсу көп (65-77%, оның ішінде 55-74% крахмал), 7-13% ақуыз, 0,6-6% май.Осы өнімдер оның ішінде сұлы, қарақұмық, бидайда РР, магний, фосфор, калиий көп мөлшерде болады.Липотрондық заттар мөлшеріне байланысты сұлы жармасы ерекшеленеді.Манна жармасы, күріш, сұлы, талқан, вермишель, диеталық жарма ұны тез қорытылады.Бидай, сұлы, полтав жармасында клетчатка көп болады. Манна жармасы.Бидайдан өңделеді, тез қорытылады, көп крахмал (70%) мен ақуыз, өте аз мөлшерде дәрумендер, минералды заттар , клетчатка болады.манна жармасын асқазан, ішек жолдарының ауруларында, операция кезінде және т.б. ауруда кеңінен қоладнады.Бөлшектелген бидайдан польтав пен Артек жармасын дайындап, одан әртүрлі ботқалар, сорпа дайындайды. Күріш.Жақсы қорытылады, крахмалға бай (74%) ,7% ақуыздар, клетчатка, витамин, минералды заттар аз, күрішті қайнатқанда күріш қайнамасы болады.Оны механикалық және химиялық қатал диеталарда қолданады.күріштен жасалған тағамдарды іш қатуда қолдануға рұқсат етілмейді. Тары.Просадан дайындалады, бояу қорытылады және асқазан-ішек трактасы ауруларында сирек қолданылады.Тары майлары тез тотығады және жармаға ащы дәм береді.Сол себепті емдік тамақтануда балғын тары қолданылады.ол атресклерозда қан диабетінде пайдалы. Перловка және қарабидай жармасы.Перловка жармасы – қарақұмықтың қабықсызы.Қарабидай жармасы – ол қарабидайдың туралған дәні, диеталарда қоладнады.Мысалы, іш қату мен май безде қолданылады.Перловка жармасынан көжелер дайындайды.Олар қатаң диеталарда қолданылады. Сұлы жармасы.Сұлы жармасы , сұлы үрпегі «Геркулес» талқан (үрпектен ұсақталып жасалған) – жармалардың ішіндегі ең құнарлысы: 12% ақуыз, 6% май, 66% көмірсу, 350 ккал.Бұл жармалар минералды заттар мен дәрумендерге бай.Сұлы жармасының липотопты қасиеті лецитин, линол қышқылы фолиннің көп мөлшерімен айқындалады.Сұлы жармалары асқорыту органдарының ауруларында, жүрек қантамыры жүйесінің туберкулез және т.б. ауруларға қолдануға ұсынады.Сұйық сұлы қайнамалары ерекше қатал диеталар құрамына кіреді. Қарақұмық жармасы.Ядрица- қабықсыз толық дәндері, продел- қабық бөліктері бар бөлшектелген дәндер.Қарақұмық жармаларында -68-72% көмірсу, 10-13% ақуыз, 2% май, 330 ккал; В тобының витаминдері ,лезин мен метионын көп, басқа жармаларға қарағанда смолендік жармадан жасалған жармалар асқазан-ішек трактының механикалық қатал диеталарында қолданылады.Қарақұмық жармаларын қолданылады.Қарақұмық жармалары бауыр атресклероз ,қан диабеті ауруларында қолданылады. Жүгері жармасы.Тағамдық құндылығы мен аспаздық қасиеті басқаларын төмен 75% көмірсу, 8% амин қышқылына кедей, аз сіңетін ақуыздар.Витаминдер мен минералды заттар аз, оның дайындалуы ұзақ: тез өзгеретін ботқа береді.Ашу мен шіру процестерін шекте тоқтатып тұрады.Энтероколит ауруларында диетаға қосады. Саго.Картофель мен жүгері крахмалынан өңделеді.83-86% жақсы сіңімді көмірсулар, 0,7% ақуыз, дәрумендер, минералды заттар бар.Ақуызға шектеу қойылған диеталарда қолданылады. Бұршақ тектестер.Бұршақ, фасоль, соя.оларды тағамға жасыл күйінде қоладнады, олар жасыл көкөністерге есептелініп, кейде оларды бұршақ тектес өнімдерге жатады.Бұршақ тектес көкөністер едәуір тағамдық құндылыққа ие.Көп мөлшерде көмірсулар мен ақуыздар болады,ал сояда май көп.Етке қарағанда бұршақ ақуызының құндылығы төмен.алайда дифицидтік амин қышқылдары: триктофон, метионин, лезин бар.Сояда бұлар болмайды. Бұршақ белоктары, көмірсулар мен майлардың жақсы сіңімділігі болғанда 70% сіңеді. Бұршақ майларында көп жоғары қанықпаған май қышқылдары мен лецитин болады, сары бұршақта 900мг%, жасылда 830, ақ фасольда -650мг, соя бұршақтарында 1500-3000. Бұршақ көмірсулары крахмалдан тұрады. Бұршақтардағы клетшатка мөлшері асқазан мен ішек қабатының қозуын басады, крахмалдың ыдырауына жол бермейді. Бұршақ тектестердің жеуге жарамды бөлігіндегі клетшатка мөлшері бұршақ- 4,7%, фасольда -3,6%, соя бұршағында-4,5%. Бұршақтар асқазанда 4-5 сағат қорытылады. Фасоль, горох, соя ақуыздары ферменттермен баяу әрекеттеседі (пепсин мен трепсин). Жылулық өңдеу осы процесті тездетеді 100°с-та 2 сағаттың қыздыруда ақ фасольдың антитрипсиндік белсенділігі сақталады. Оның құрамында протеиннің ингибитрі жоғары мөлшерде бар бұршақ тектестерді пайдаланғанда қан құрамындағы қант азаяды, ол клиникалық және эксприментальды түрде анықталған. Асқазанда жақсы қорытылуымен сіңуі үшін бұршақ тектілердің аспаздық өңделуі кезінде қабығы алынуы тиіс. Осылай болу үшін сілтілік ортада қайнатамыз, клетка қабатының протопектині ерігіш пектинге айналады. Бұршақ тектестердің зольдік қалдығы соядан басқасы, қышқылдық реакция береді, ал жасыл бұршақпен фасоль сілтілік реакция береді. Бұршақ тектіде орташа шамамен 23% ақуыз, 57% көмірсу(47% крахмал)витаминдермен минералды заттар көп. Әсіресе, тиамин мен клетшатка, калий бар. Бұршақ тектілер куринге бай болғандықтан, ішекті газға толтырып, нашар қорытылады. Сол себепті өткір инфексиялы подагреда диета алынып тасталынады. Жақсы қайнатылған бұршақ тектестілер зәр жолында тас пайда болумен ішектің ауруынсыз іш қату ауруларының диетасында өте пайдалы. Макарондық бұйымдар.Құрамында 10% ақуыз, 74% көмірсу, аз мөлшерде витаминдер мен минералды заттар, клетчатка аз болады.Әсіресе, вермишель, макарондық бұйымдар жақсы қорытылады.Құрамында 0,8% ақуыз, 84% крахмал, витаминдер мен калций бар макарон жармасын бүйрек пен бауыр хроникалық жетіспеушілігінде қоладанады. Жарманы қайнату алдында елеп, таңдап және жуады.осы кезде бөгде қоспалардан тазартады.Жарманы оның ядросымен бөлшектер көлеміне байланысты електің көлемін таңдап алып, елейді.Тары, күріш және перловка жармасын алдымен жылы сумен жуады,ал қара бидай жармасын тек жылы сумен жуады.Осы кезде жармада біраз мөлшерде су қалатындығын есепке алу керек, ол жарма көлемінің 20-30% құрайды. Бұл көрсеткішті сұйық құйған кезде есепке алу керек.Гидротермиялық өңдеуден өткен қарақұмық жармасын, манна және бөлшектелген жармаларды жеуге болмайды. Негізгі жармадан жасалатын тағам ботқа болып табылады, одан котлеттер, биточкалар, пудингтер, запеканкалар жасалады.Барлық емдік тамақтануда қолданылады, тек көмірсулардың иөлшерінің көптігінен кейбір диеталарға рұқсат етілмейді. Ботқалар.Ботқаларды суда, сорпада, сүт немесе су қосылған сүтте де даярлайды.Олардың консистенциясы ылғалдылығына тәуелді, сондықтан тұтқыр және сұйық болуы мүмкін.Шашыранды, сұйық және тұтқыр ботқаны дайындау технологиясы дәстүрліден айырмашылығы жоқ. Қолдануға ұсыныстар.Қарақұмық ботқасы шашыранды пияз қосылған (№ 2,5,6,7,8,9,10,10с,11,14,15 диеталары).№ 5,7,10 диеталары үшін (5 мин) пиязды тұзды суда ұстап, содан соң дуршлагқа салады, өсімдік майымен езіп, ыстық шашыранды ботқамен араластырады. Жеміс қосылған күріш палауы (№2,4в,5,6,7,10,10с,11,15 диеталары). Туралған алманы, изюм мен қара өрікті күрішпен араластырамыз, майда дайын болғанша бұқтырады.палауды алмасыз дайындауға болады, бірақ кепкен жеміс көлеміне көбейтеді. Сәбіз қосылған тұтқыр күріш ботқасы (№2,4в,5,6,7,10,11,13,15 диеталары).Асқабақ қосылған тұтқыр тары ботқасы (№3,5,6,7,8,9,10с,11,14,15 диеталары).Езілген қарақұмық ботқасы (№1а,1б,5а,10с,13). Ботқалар бұйымдары.Тұтқыр және езілген ботқалардан (тары, күріш, манна, бидай) дәстүрлі технология бойынша котлет, биточкалар дайындайды.Тұтқыр,ұнтақ және езілген ботқалардан запеканкалар, крупеники, пудингтерді жұмыртқа, сүзбе, көкөніс,жеміс, изюм қосып дайындайды.Крупеникалар запеканканың бір түрі, оны қарақұмық немесе бидайдың ұнтақ, тұтқыр ботқаларына сүзбе қосу арқылы дайындайды. Қолдануға ұсыныстар: буға піскен күріш котлеттері (№1,4в,5а,7,10,11,13,15 диеталары), сүзбе қосылған перловка биточкалары (№2,3,8,9,10,10с,11,15 диеталары), изюм қосылған тары запеканкасы (№3,5,7,10,10с,11,14,15), қарақұмық крупенигі (№2,3,4в,5,7,10,10с,11,14,15), алма қосылған манна пудингі (№1,1б,2,4б,4в,5,5а,5п,7,10,10с,11,13,15), №1,1б,4б,5а,5п,5,13 диеталары үшін.Бұйымдарды буға пісіреді, ал қалғандарын ыстық пеште пісіреді. Бұршақ тектілердегі бөгде заттардан тазалап, суық суда жуады.Бұршақтарды қайнату лданда 15°С суық суда 1:2 қатынаста 5-8 сағат бұқтырады.Алдын-ала бұқтыру бұршақтың жылу өңделу уақытын азайтып, оның бүтін дәндерінің болуын және езілмеуін қамтамасыз етеді. Қайнату алдында бұршақтың үстінен суық су құяды (1кг бұршаққа 2,5л), оны жабық ыдыста әлсіз үздіксіз отта қайнатады.Бұршақ дәмін жақсарту үшін ароматты тамыр мен көкөністер қосуға болады. Тұздалған суда макарондық бұйымдар қайнатылады (1кг макарон бұйымына 6л су, 50г тұз).Қайнау кезінде макарондық бұйымдар ісініп, суды сорып алады, осының нәтижесінде 3 есеге көлемі өзгереді, бұл сортына байланысты. Қайнаған макарондық бұйымдардың суын сығып, еріегн маймен араластырамыз (1/3-1/4 рецептурада көрсетілген мөлшер), олардың жабысып, түйін түзбеуі үшін.Қалған майды макаронды үстелге берер алдында қосады.Ыстық ауада піскен макарон бұйымдарын жасауда суын шығармайды, аз мөлшерлі суда пісіреді (1кг макарон өніміне 2,2-3,0л су 30г тұз). жүктеу/скачать 122,08 Kb. Достарыңызбен бөлісу: