Дәрістер кешені kv atot 3305 Арнайы тағайындау өнімдерінің технологиясы
ДӘРІС СҮЗБЕДЕН, ЖҰМЫРТҚАДАН ДИЕТАЛЫҚ ТАҒАМ ӨНДІРУ
жүктеу/скачать 122,08 Kb.
|
Лекциялар ТПСН (1)
112199, амыр жаю машиналары, ТОП (1), логика каз 03.02.22
- Бұл бет үшін навигация:
- Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2004. — 146 с.
| 13 ДӘРІС
СҮЗБЕДЕН, ЖҰМЫРТҚАДАН ДИЕТАЛЫҚ ТАҒАМ ӨНДІРУ Дәріс мақсаты: Емдік тамақтану тағамдарын даярлау ерекшелігін меңгеру Жоспар: Емдік тамақтанудағы сүзбеден жасалған тағамдар Емдік тамақтанудағы жұмыртқадан жасалған тағамдар Негізгі түсініктер: нутрициология, тамақтану, емдәм, емдік тамақтану Әдебиеттер тізімі: Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2004. — 146 с.Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛи принт, 2008. — 280 с.Просеков А.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2005. — 140 с.Емдік тамақтанудағы ірімшіктен жасалған тағамдар Ірімшік – бұл бағалы ақуызды өнім, құрамында ауыстырылмайтын аминқышқылдар бар. Ірімшік май май алмасуды жақсартады. Бауыр және атеросклероз ауруларына қолдану ұсынылады. өнімнің төмен қышқылдылығы талап етіледі. Ірімшік-тез қорытылатын ақуыздың бағалы көзі-казеин.(14-18%) ірімшіктің аминқышқылды құрамы оптимальды балансталған. Аминқышқылдардың жоғарғы құрамын-метионин құрайды, ол липотропты антисклероз әсері бар метионин. Май алмасуды және холестеринді реттейді. Ірімшіктің минералды құрамына натрии, кальции, магнии, фосфор, темір кіреді. Ірімшіктегі сүт қышқылы асқазанда-ішектің микрофлорасына әсер етеді, ішектегі шіру прцесін төмендетеді. Ірімшікті бауыр, жүрек жолдар системасы, семіздік, диабет және басқа ауруларда қолдану ұсынылады. Бірақ ірімшіктегі витаминдердің, әсіресе В6 витаминінің аз мөлшері липотропты эффектіні төмендетеді. Ірімшіктен жасалған тағамдардың құрамындағы минералды заттар мен витаминдерді жоғарлатып, ал қышқылдылықты төмендету үшін оған жарма, көкөніс, жеміс жидек қосады. Ірімшік ағзадағы сұйықтықты шығаруға көмектеседі. Қоғамдық тамақтандыру орындарында ірімшік майлы (18%май, 65%ылғалдылық), жартылай майлы (9%май, 73%ылғалдылық) және майсыз (0,6%май, 80%ылғалдылық). Ірімшіктің майлылығы неғұрлым төмен болса, соғұрлым толыққұнды ақуыздар көбірек болады. Майсыз ірімшіктің энергетикалық құнадылығы майлы ірімшіктен 2,6есе аз. Ірімшіктен жасалған тағамдарды олардың құндылығы май мен сүт қышқылының құрамына байланысты барлық диеталарда қолданылады. Табиғи түрінде тек қана пастерленген сүттен жасалған балғын ірімшік қолданылады. Пастерленбеген сүттен жасалған ірімшік жылулық өңдеуге түседі. Ірімшіктен және массасынан салқын ыстық тағамдар дайындайды. Суық тағамдарға жататындар: әртүрлі толықтырғыштармен(мейіз, жидектер және т.б.) ірімшік массасы, ірімшік сүтпен, қаймақпен, қантпен, ірімшік креммен. Бұл тағамдар үшін майлы және жартылай майлы ірімшік қолданған дұрыс. №1 диета үшін ірімшік өткізілген болуы керек. Ірімшіктен жасалған ыстық тағамдарға жалқау вареники, сырниктер, пудингтер, судале жатады. Запеканка, пудинг және сырниктерді қуыру шкафында 200-250°С-да пісіреді, противендерді майлауға кететін сарымай (2г 1 порцияға) рецептурада қарастырылған. Пудингтің запеканкадан хош иісімен және жұмсақ консистенциясымен ерекшеленеді. Ыстық тағамдар үшін ірімшікті үккіштен өткізеді. өткізу барысындағы кететін шығын 1-2% 1000г ірімшіктен жасалған тағамға 10г тұз қажет. №7,8,10 диеталар үшін -5г. №8,9диеталар үшін қантты ксилитпен және сорбитпен ауыстырады. Ірімшіктен жасалған тағамға қосылатын ванилин мөлшері қайгаған сумен қатынасы 1:20 Ірімшіктен жасалған салқын тағамдарды балғын консервіленген және тез мұздатылған жеміс жидектермен , тосаппен, қаймақпен жібереді. Ыстық тағамдарды маймен, қаймақпен, қантпен және тәтті соуспен жібереді. әртүрлі жидектермен (50-70г бір порцияға) жіберуге болады. Ірімшіктен жасалған өнімдерді тұтынушы сұрауы бойынша ½ порцияда жіберуге болады. жүктеу/скачать 122,08 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|