Дәрістер кешені kv atot 3305 Арнайы тағайындау өнімдерінің технологиясы
жүктеу/скачать 122,08 Kb.
|
Лекциялар ТПСН (1)
112199, амыр жаю машиналары, ТОП (1), логика каз 03.02.22
- Бұл бет үшін навигация:
- Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2004. — 146 с.
| Буда дайындалған омлет. Омлетті массаны жұмыртқадан және сүттен дайындайды, протикеньге құйып, буда пісіреді.
Ет қосылып буда дайындалған омлет. Қайнатылған етті ет тартқыштан өткізіп, омлетті массаны араластырып, дайындығына жеткеше буда пісіреді. Рационалды тамақтанудағы сияқты жұмыртқа ботқасы. Жұмыртқа ақуызынан жасалған омлет. Кәдімгі омлет сияқты дайындалады, бірақ сарыуызсыз, тек ақуызымен жасалады. Драчена. Жұмыртқаны ұрғылап, қаймақ қосып ұрғылаймыз, сүт пен ұн қосып, тағы да ұрғылаймыз. Табаға құйып пісіреміз. 97%қатынаста жұмыртқадағы аминқышқылдар оптималды сіңіріледі. №5 диета үшін-ақуыздан жасалған омлет №7 диета үшін-жұмыртқаны шектеу керек №1,2 диеталар үшін-табиғи түрдегі жұмыртқаны қолданады, бірак 1,2 күннен көп емес. 14 ДӘРІС АРНАЙЫ БАҒЫТТАҒЫ ТАҒАМ ӨНДІРУ Дәріс мақсаты: Емдік тамақтану тағамдарын даярлау ерекшелігін меңгеру Жоспар: Арнайы бағыттағы тағамдарды өндіру Диеталық сорпалар мен соустарды дайындау Негізгі түсініктер: нутрициология, тамақтану, емдәм, емдік тамақтану Әдебиеттер тізімі: Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2004. — 146 с.Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛи принт, 2008. — 280 с.Просеков А.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2005. — 140 с.Арнайы бағыттағы тағам Мұндай аспаздық өнімдер жеңіл түрде сіңірілетін және рационды ауыстырылмайтын тағамдық заттармен байытуды қажет ететін ауыру адамдарға ұсынылады. Ол үшін тағамдар мен аспаздық өнімдерге гемотоген, престелген аспаздық ашытқы, шикі ет, сонымен қатар ішкі мүшелер (ми, бауыр) сияқты дәстүрлі емес ингридиенттер қосып, өзіне тән дәмі мен иісін білінбейтіндей етіп безендіреді. Белиптен тағам. Кейбір жағдайларда тағамның биологиялық құндылығы мен сіңірілуін арттыру үшін дәстүрлі емес комбинацияларға жүгінеді. Мысалы мұндай өнімге балансталған ақуызды өнім «белипті» жатқызуға болады. Мұндай біріктірілген өнім құрамына бірдей қатынаста теңіз балығының фаршы (треска, окунь, сайды т.б.), және өсімдік майы және майлы емес сүттен жаңа дайындалған ірімшік кіреді. Белип жоғарға биологиялық құндылығы бар өнімге жатады. Оның құрамында көп кездесе бермейтін аминқышқылдыр (триптофан, лизин, метионин), ауыстырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары, токоферолдар, жеңіл сіңірілетін кальции лактаты және бірқатар микроэлементтер болады. Белипті жарма және көкөніс өнімдерімен бірге пайдалану тағамның биологиялық құндылығы мен сіңімділігін реттейтін маңызды көрсеткіштер мен рационды балансқа келтіреді. Белиптен әртүрлі аспаздық өнімдер дайындауға болады: паштет, кнель, фрикаделькалар, котлет және т.б. Белипті атеросклероз (№10 диета)6 созылмалы гепотит (№5 диета), асқазан жарасы және ішек аурулары (№1диета), семіздік (№8диета) және де ішкі мүшелердің басқа да аурулары кезінде медициналық көрсеткіштері бойынша ақуыз мөлшерін арттыру үшін пайдалануға болады. Құрғақ гемотогеннен тағамдар. Құрғақ гемотоген құрамында 80%-дан жоғары толық құнды ақуыз бен жеңіл сіңірілетін темір мен бірқатар витаминдер болатын сойлған жануарлардың (ірі қара, шошқа) кептірілген қаны болып табылады. Гемотогеннен тағамдар қан аздық және тәбеттің төмендеуі кезінде ұсынылады. Тағам дайындау үшін ұнтақ түріндегі құрғақ гемотоген пайдалынылады. Ұнтақты суық суға біртекті масса болғанша араластыра отырып салады, содан кейін 15-30минут ісінуіне жеткізіп, тұз салып ұйытады. Гемотогеннен омлет. Гемотоген ұнтағын суға салып (10г ұнтақ 80г суға)қойып қояды. Алынған гемтогенді қоспаға 1г тұз және аз мөлшерде бұрыш қосып, майланған табағы қою болғанша пісіреді. Алынған массаны пассерленген пиязбен араластырады. Содан кейін қыздыру шкафында дайындығына жеткізеді. Ұсақ етіп туралған омлетті біріншілік тағамдарға, ботқаларға, картоп пюресіне, құймаққа фарш ретінде , запеканка, зраз, голубцы т.б.пайдалануға болады. Гемотогенді фаршты ашытқы жармасын (гемотоген-40г, ашытқы жармасы-30г) қосып дайындалады. Гемотогеннен бисквит. Ісінген гемотогенді қоспаны қою созылмалы масса болғанша араластырады және қант, ұн, ванилин қосып, сухари себілген майлы қағазы бар формаға немесе противенге салып қуыру шкафында пісіреді. Жіберер кезде қант пудрасын себеді. Гемотогеннен пирожный. Пісіріліп суытылған бисквиттен жоғарғы қабатын кесіп алып, 2-3 қабат етіп алады да ортасына көпіршітілген кілегей немесе жеміс-жидек пюресін жағады. өнімнің бетіне қант пудрасымен немесе көпіршітілген кілегеймен жауып порцияларға бөледі. Ашытқыдан тағамдар. Престелген аспаздық ашытқы (16%) бен В тобы витаминдерінің көзі болып табылады. Емдік тамақтануда ашытқы жалпы төмендегенде және қан аздықта пайдаланылады. Престелген ашытқының ақуыз ретінде тәуліктік қажеттілігі 200 г, ал витамин ретінде 25г. Ашытқыдан сироп. Престелген ашытқыны ұсақтайды, үстіне жылы су құйып біртекті масса болғанша араластырады. Содан кейін әлсіз оттың үстінде ылғалы кетіп немесе сироптың түсі ашық қоңыр болғанша қайнатады. Сироп массасы ашытқы массасымен бірдей болу керек. Ашытқылы сиропты көкөністерден біріншілік тағамдарға және соустарға қосады. Сол кезде тағам жақсы дәмге ие болады. Ашытқы жармасы (крошка). Престелген ашытқыны ұнтақтайды майланған табаға немесе противенге салып әлсіз отта құрғақ ұсақ жарма болғанша қуырады. 1кг ашытқыдан 300г ашытқы жармасын алады.ашытқы жармасын ботқаларға, пудингке, сорпаларға қосады. Ашытқыдан паштет. Престелген ашытқыны ұсақтап аз мөлшердегі суға консистенциясы қаймақ тәрізді болғанша салып, тұз бен ұн қосады. Алынған массаны ұсақ етіп туралған пиязбен өсімдік майында консистенциясы паштет тәрізді болғанша қуырады. Паштетке сухари қосуға болады. Массаға форма беріп суытады. Ет пен ашытқыдан сорпа пюре. Піскен етті екі рет ет тартқыштан өткізеді. Алынған фаршқа ашытқы ұнтағын, сарымай, сыр, сүттен соус қосып араластырады. Етті сырды биточка формасына келтіріп үстіне көк салып жібереді. жүктеу/скачать 122,08 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|