Методические указания к практическим занятиям для обучающихся по направлению подготовки



бет32/34
Дата20.10.2022
өлшемі223,04 Kb.
#154016
түріМетодические указания
1   ...   26   27   28   29   30   31   32   33   34
Байланысты:
osnovy tehnologii pererabotki zhivotnovodcheskogo syrya

Состояние сухожилий. Определяют в туше в момент отбора проб. Устанавливают упругость сухожилий, плотность и состояние суставных поверхностей (сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая свидетельствуют о свежести мяса). У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. Дополнительно рекомендуется разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.
Качество бульона. Определяют по запаху (аромату), прозрачности, цвету и состоянию расплавленного жира на его поверхности.
Бульон свежего охлажденного мяса прозрачный, ароматный; жир с приятным запахом собирается на поверхности большими скоплениями. У охлажденного мяса сомнительной свежести бульон мутный, с хлопьями, затхлым, гнилостным или прогорклым запахом. Жировых капель почти нет.
Помутнение бульона при порче мяса обусловлено переходом в бульон белков и продуктов их распада, а также эмульгированием жира. Эмульгаторами являются продукты распада белков и жиров.
Свежее размороженное мясо в начале варки дает бульон с обилием крупных хлопьев, которые быстро оседают и бульон становится прозрачным. Образование хлопьев обусловлено переходом в бульон мясного сока, содержащего белки.
Состояние расплавленного жира. В бульоне обращают внимание на крупность плавающих капель жира на его поверхности и их прозрачность. Прозрачные крупные капли жира свидетельствуют о свежести мяса.
В таблице 26 представлены Органолептические показатели мяса различной степени свежести.
Таблица 26 - Органолептические показатели мяса различной степени свежести

Показатель

Характерные признаки мяса или субпродуктов

свежих

сомнительной свежести

несвежих

1

2

3

4

Внешний вид и цвет
поверхности туши

Покрыта подсохшей корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета

Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая

Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влаж­ного пятна на фильтровальной бума­ге; цвет, свойственный данному виду мяса: для говядины — от светло

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок

Влажные, оставляют влаж­ное пятно на фильтровальной бума­ге, липкие, красно-коричневого цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок

1

2

3

4

Консистенция

На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течении 1 мин); жир мягкий, у размороженного мяса слегка рыхлый

На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается; жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся

Запах

Специфический, свойственный каждому виду мяса

Слегка кисловатый или с оттенком затхлости

Кислый или затхлый, или слабогнилостный

Состояние жира

Говяжий жир имеет белый, желтова­тый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошит­ся; свиной — белый или бледно-розо­вый цвет; мягкий, эластичный; бара­ний — белый цвет, консистенция плот­ная. Жир не должен иметь запаха оса-ливания или прогоркания

Имеет серовато-матовый от­тенок, слегка липнет к паль­цам; может иметь легкий за­пах осаливания

Имеет серовато-матовый отте­нок, при раздавливании мажет­ся. Свиной жир может быть покрыт небольшим количест­вом плесени. Запах прогорк­лый

Состояние сухожилий

Сухожилия упругие, плотные, поверх­ность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мяг­кие, рыхлые, окрашенные в ярко-крас­ный цвет

Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Поверхность суставов слегка покрыта слизью

Сухожилия размягчены, серо­ватого цвета. Поверхность сус­тавов покрыта слизью

Прозрачность и аромат бульона

Прозрачный, ароматный



Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону

Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом





Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   26   27   28   29   30   31   32   33   34




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет