Состояние сухожилий. Определяют в туше в момент отбора проб. Устанавливают упругость сухожилий, плотность и состояние суставных поверхностей (сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая свидетельствуют о свежести мяса). У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. Дополнительно рекомендуется разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.
Качество бульона. Определяют по запаху (аромату), прозрачности, цвету и состоянию расплавленного жира на его поверхности.
Бульон свежего охлажденного мяса прозрачный, ароматный; жир с приятным запахом собирается на поверхности большими скоплениями. У охлажденного мяса сомнительной свежести бульон мутный, с хлопьями, затхлым, гнилостным или прогорклым запахом. Жировых капель почти нет.
Помутнение бульона при порче мяса обусловлено переходом в бульон белков и продуктов их распада, а также эмульгированием жира. Эмульгаторами являются продукты распада белков и жиров.
Свежее размороженное мясо в начале варки дает бульон с обилием крупных хлопьев, которые быстро оседают и бульон становится прозрачным. Образование хлопьев обусловлено переходом в бульон мясного сока, содержащего белки.
Состояние расплавленного жира. В бульоне обращают внимание на крупность плавающих капель жира на его поверхности и их прозрачность. Прозрачные крупные капли жира свидетельствуют о свежести мяса.
В таблице 26 представлены Органолептические показатели мяса различной степени свежести.
Таблица 26 - Органолептические показатели мяса различной степени свежести
Показатель
|
Характерные признаки мяса или субпродуктов
|
свежих
|
сомнительной свежести
|
несвежих
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Внешний вид и цвет
поверхности туши
|
Покрыта подсохшей корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета
|
Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая
|
Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
|
Мышцы на разрезе
|
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса: для говядины — от светло
|
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок
|
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Консистенция
|
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
|
На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течении 1 мин); жир мягкий, у размороженного мяса слегка рыхлый
|
На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается; жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся
|
Запах
|
Специфический, свойственный каждому виду мяса
|
Слегка кисловатый или с оттенком затхлости
|
Кислый или затхлый, или слабогнилостный
|
Состояние жира
|
Говяжий жир имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной — белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный; бараний — белый цвет, консистенция плотная. Жир не должен иметь запаха оса-ливания или прогоркания
|
Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания
|
Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый
|
Состояние сухожилий
|
Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет
|
Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Поверхность суставов слегка покрыта слизью
|
Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Поверхность суставов покрыта слизью
|
Прозрачность и аромат бульона
|
Прозрачный, ароматный
|
Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону
|
Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом
|
Достарыңызбен бөлісу: |
