Микробиология
жүктеу/скачать 1,43 Mb.
|
УМКД Микробиология 2018
Сүт өнімдерін консервілеу , глосарий по ТКП 1, 3.Технология пищевых концентратов ЛР, ЕТ Aubakirov Et jane Et onimderi, osnovy tehnologii pererabotki zhivotnovodcheskogo syrya, карта обеспеч Детский.конс
| Спирттік ашу — бұл ашытқылар, кейбір бактерия түрлері (Zymomonas mobilis, Sacina ventriculi және т.б.) және мукор саңырауқұлақтарының жекелеген өкілдері көмегімен көмірсулардың айналым үдерісі. Бірақ практикада спирттік ашуды тек ашытқы саңырауқұлақтары жүзеге асырады.
Ашытқылар өсімдіктердің, жеміс-жидектер, дәндердің жоғары беткі қабатында, ауада, топырақта кездеседі. Олар бір жасушалы, қозғалмайтын диаметрі 10—15 мкм (диаметрі 0,5-0,7 мкм бактерия жасушаларымен салыстырғанда) болатын микроағзалар. Ашытқылардың жасушалары домалақ, сопақша немесе біршама ұзын пішінді болып келеді, микроскоппен қарағанда ядросы анық көрінеді. Жасушаларында жарықты сындыратын май және волютин тамшылары, гликоген секілді әр түрлі заттар болады. Ашытқылар әдетте жыныссыз жолмен көбейеді: бүршіктену арқылы (Saccharomyces және т.б.), сирек — бөліну арқылы (Schizosaccharomyces), бірақ спора түзуге де қабілетті. Споралары екі жасушасы қосылмай тұрып та дами береді, сондай-ақ жынысты жолмен, яғни, екі жасушаның қосылуынан кейін де пайда болады. Бірінші жағдайда споралары бар қалталар тікелей вегетативті жасушалардан өсіп жетіледі, екіншісінде — зиготадан қалта дамиды да, онда 4-тен 12-ге дейін споралар қалыптасады. Бірақ спора түзу ашытқыларда өте сирек болатын жағдай. Споралардың түзілуі культуралардың қоректік заттары мол ортадан, қорек заттары аз субстратқа ауыстыру кезінде және жақсы аэрация берілгенде байқалады. Ашытқылар көмірсуларды (моно- және дисахаридтер) этил спирті түзілгенге дейін ашытады: С6Н12О6 = 2СН3СН2ОН + 2СО2 глюкоза этил көміртегі спирті диоксиді Азот көзі ретінде пептон, амин қышқылдары мен аммоний тұздарын қолданады. Ашытқылар амин қышқылдарын дезаминдеп, нәтижесінде босаған азотты пайдаланады. Ашытқылар рН 4-6 ортада жақсы дамиды, қанттың жоғары концентрациясына (70% дейін) және спиртке (14% дейін) төзімді. Спирттік ашу шарап дайындау, сыра қайнатудың негізі болып табылады. Нан пісіру өнеркәсіптерінде ашытқылар қамырдың биологиялық жолмен көтерілуін қамтамасыз етеді: ашу және тыныс алу кезінде көміртегі диоксиді түзіліп (СО2), соның нәтижесінде қамырдың көлемі үлкейіп, нанда қуыстар пайда болады. Ашытқы култураларының көптеген түрлерінің ішінде ашыту өндірісінде қолданылатыны Saccharomyces туысына жататын өкілдері. Сыра қайнатуда мальтозаның толық ашуына көңіл бөледі. жүктеу/скачать 1,43 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|