Реферат Тақырыбы: Қаймақ сипаттамасы Орындаған: Оңалова Арайлым Тексерген: Жадыра Серікқызы Өскемен,2020 Жоспар
жүктеу/скачать 124,5 Kb.
|
қаймақ
Тезис дәріс ОФД, Тезис дәріс ОФД, Тест тапсырмалары, Тест тапсырмалары
| Қаймақ өнімінің ассортименті
Қаймақтыбiрнешетүрлерге бөледi. Егерде қою сүттi салқын жерге бiрнеше сағатқа қалдырса, онда "шикi қаймақ" алуға болады. Қайнатылған сүттiң көбiгiн қазақтар "пiскен қаймақ" деп атайды. Қою қаймақты "кiлегей" не "маңыз" деп атайды. Қаймақтан өте дәмдi әрi пайдалы тағам - "бал қаймақ" алынады. Ол үшiн жаңа өндiрiлген қою кiлегейге кiшкене ұн ( 200 г кiлегейге 3 шәй қасық ұн қосу арқылы) қосады да, бiрыңғай масса алынғанша қайнатады. Бал қаймақты дайындау үшiн қант не бал (1 стақан қаймаққа 2 шәй қасық қосу арқылы) қосады. Қаймақ.тағамының бірнеше түрлері бар: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ, тағы басқалары. Олар май айыру, шайға қату, талқан былғау және әр түрлі тамақтарға қосу үшін, кейде қаймақ күйінде пайдалану немесе басқа тамақтарға (нанға, бидайға, тарыға т. б. ) жағып жеу үшін әзірленеді. Піскен қаймақ пісірілген сүттің бетінен алынады, ол көбінесе сүтпен бірге шайға қатылады, бидай мен талқанды былғап жейді. Шикі қаймақ шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор мәшинесіне тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады. Кілегей қаймақтан да сары май алынып, жүдеу адамдарды оңалтуға пайдаланылады немесе басқа тамақтарға қосып дәмі келтіріледі. Бал қосып қоюландырған тәтті бал қаймақ сырқат адамдарға шипаға, қарттарды силауға жұмсалады. Сірне немесе шырынды қаймақ деп беті бір рет алынған сүтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады. Қатықтың қаймағы деп ұйыған айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақтарды атаған. Ақ-қаймақ төмендегі дәрумендер мен минералдарға бай: А дәрумені — 5,6%, В2 дәрумені — 11,1%, B3 дәрумені — 8%, B12 дәрумені 13.3%, H дәрумені — 6.4%, кальций — 12%, калий — 5,8, фосфор — 11,3%, йод — 6%, молибден — 7,1%, кобальт — 8%. % белгісі — тәуліктік норманың 100 грамға шаққандағы пайыздық мөлшері.Сүт, кілегей, айран, ірімшік, қаймақ, сарымай, сыр — аз ғана адамды бейжай қалдыратын өнімдер. Олардың пайдалы қасиеттерін асыра бағаламау мүмкін емес. Алайда, бүгінгі таңда «кәдімгі» және сапалы сүт өнімдерін табу қиынға соғады. Барлық ықтимал алмастырғыштар мен спредтердің көптігі қазіргі заманғы азық-түлік нарығын жаулап алды. Сол себепті де қандай да бір сүт өнімін таңдауға ерекше назар қою керек. Қазіргі уақытта кез келген сатып алушы өнімдер сатып алу кезінде жеткілікті ақпаратқа ие. Дегенмен, сапасыз тауарды немесе фальсификатты сатып алудан ешкім сақтандырылмаған. •Піскен қаймақ - пісірілген сүттің бетінен алынады; көбінесе сүтпен бірге шайға қатылады, бидай мен талқанды бұлғап жейді. •Шикі қаймақ-шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор мәшинесіне тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады. •Бал қаймақ-бал қосып қоюландырған тәтті қаймақ; сырқат адамдарға емдік мақсатқа қолданылады. •Сірне немесе бал қаймақ — беті бір рет алынған, сүтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады. •Қатық қаймақ -ұйығын айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақ. Қой-ешкінің, сиырдың сүтін қазанға не алюминийден жасалған ыдысқа құйып, баяу отқа қояды. Сүттің буы шығып, шымырлап қайнай бастаған кезде тасып кетпес үшін біраз сапыру қажет. Содан кейін жарты сағат оттың табына қойып барып суытады. Төрт-бес сағат тұрған соң, сүттің бетіне сап-сары қаймақ (кей жерлерде «піскен қаймақ» деп атайды) түседі. Қаймақты сүзгімен немесе үлкендеу қасықпен сыпырып алып, жеке ыдысқа салып алады. Әрине оның қалың болып түсуі, біріншіден, сүттің маңыздылығынан, содан соң ғана пісіру тәсіліне байланысты. Қойдың сүтінің майлылығы жоғары, кемі 4-5% мөлшерінде болады, сондықтан одан түскен қаймақ бір елідей болып, піскен сүт шетіне үлкен қалақ не сүзгі әрең батады. Ал сиырдың сүтінен мол қаймақ алғыңыз келсе, оған міндетті түрде иінді немесе жаңа сауылған сүтті сүт тартатын мәшинеден (сеператордан) тартқанда алған кілегей қосады. Қаймақты тамақтың көп түріне қолдануға болады. Ең алдымен, кеседегі қызыл күрең шайға қосқанда, ол құла жирен түске еніп, өңі ашылып сала береді. Оның үстіне шайдың дәмі де өзгеше сипат алады. Ақталған тарыны қаймаққа бұлғап, бөктіріп қойып, әбден жұмсап, бөрткенде сыйлы қонақтарға ұсынады. Ал қуырылған арпа,бидайға қаймақ бұлғап бергенде, ол балалардың сүйікті асы болмақ. Қаймағы бір рет алынған сүттің бетіне екінші дүркін түскен шаңылтыр жұқасын сірке қаймақ деп атаса, ұйытқан қатық пен айранның бетіне түсіп қалатынын қатық қаймақ деп атаған. Етті қаймаққа қуырып, балқуырдақ жасайды. Ғалымдар қаймақта барлық төрт түрлі казеиннің екіншілік молекулалық құрылымын анықтады. Сонымен қатар, сыр өндірісіндегі ферменттер әсерінен ұю қабілеттілігінің -казеин қасиеттерімен байланысты екендігін анықтады. Ғалымдардың айтуы бойынша -казеин өздерінің қасиеттеріне байланысты түйе қаймағы мен сиыр қаймағындаайырмашылықтары көп. Олардың молекуласында сериннің фосфолирленген бір қалдығы идентифицирленеді. Түйе қаймағында треониннің гидроксильді тобы бойынша он қалдығы, ал сиыр қаймағында он екі қалдығы гликолизденген,және олардың құрамында күкірт қосылыстары бар амин қышқылдары кездеседі. Оларға цистеин және метионин жатады. жүктеу/скачать 124,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|