Рр, С, экстрактивтік заттар болады
Балықтарды механикалық-аспаздық өңдеу
жүктеу/скачать 77,9 Kb.
|
ашық сабақ бакытгул
129-18 Доклад проф русский, Нюрнберг коды КДС ПЗ-9, елтану 16-20билет, Ярица.Читаем научные тексты по
| Балықтарды механикалық-аспаздық өңдеу
Кәсіпорынға түсірілген балықтарды мөлшеріне қарай: ұсақ (200г дейін), орташа (1-1,5 кг) және ірі (1,5 кг-нан жоғары) деп бөлінеді. Оларға балықтың аспаздық пайдаланылуы, өңдеу әрекеті кезінде пайда болатын тамақтық және техникалық қалдықтар аспаздық өңдеу кезіндегі шығын деп аталады. Түсірілген балықтарды аспаздық өңдеу әдісіне қарай үш топқа: қабыршақты, қабыршақсыз және бекіре текті деп бөледі. Цех жабдықтары балықты өңдеу технологиясы әрекеттеріне сәйкес реттелініп орналастырылады.Балықты өңдеу (механикалық-аспаздық) төмендегідей әрекеттерден: жібіту,ылғалдау, бөлу, шала фабрикаттар дайындаудан тұрады. Тоңазытылған балықтарды жібіту Балықтың көп мөлшері кәсіпорынға тоңазытылған куйде түседі. Оларды ауада,суда немесе екеуінен құрастырылған әдіспен жібітеді. Бөлме температурасындағы ауада өнеркәсіп шығаратын барлық сүбе түрлері, кеуекті ұлпалары бар және денесін арнайы бөлуден өткізілген балықтар, ішкі мүшелерінен тазартылған балықтар, ірі балықтар жібітіледі. Дайындау цехында балықты бір қатардан үстел үстіне қояды немесе сөрелерге орналастырады да 4-10 сағ. уақыт ұстайды. Жібіту уақыты балықтардың мөлшеріне байланысты. Суда қабыршақты және қабыршақсыз балықтарды жібітеді. Астауға тепературасы 10-150 С болатын су құяды да тоңазытылған балықты салады. 1кг балыққа 2л су алады. Ұсақ балықтарды 2-2,5 сағат, ірі балықтарды 4-5сағат бойы жібітеді. Жібіту уақытын ұзарту балық сапасының төмендеуіне әкеліп соқтырады. Құрастырылған әдіспен тұтас мұхит балықтарының кейбір түрлерін жібітеді. Оларды 30минут уақыт мұздай суда ұстайды, тұз қосады (1л-ге 10г тұз), сосын шығарып алып, судың ағып кетуіне мүмкіндік береді және бұлшық ет арасындағы температура 00С-қа дейін ауада жібітуді жалғастырады. Ащы (тұзды) балықтарды жібіту, ылғалдау не сулау. Тамақтану кәсіпорындарына тұздалған ащы балықтар нәлім, пишка, камбала, т.б түсіріледі.Оларды тұздық мөлшері жалпы массасының 6-дан 20% -ына дейін болады. Сондықтан мұздай балықтардан тағамдар дайындау алдында оларды суға салып, тұз концентрациясын (тұз мөлшерін) 1-5%-ға дейін төмендету керек. Балықтарды екі әдіспен: ағынды және ауыстырмалы суда ылғалдайды. Балықты ауыстырмалы суда ылғалдау үшін оны астауға салып, температурасы 10-120С мұздай су құяды. Суды балық көлемінен екі есе алады. Еріген тұздың мөлшері суда арта береді де қалған бөлігінің еруін қиындатады. Ағынды суда ылғалдау үшін балықты торға салып, арнайы астауға орналастырады. Астаудың төменгі жағынан су құбыры арқылы тұрақты түрде мұздай су келіп тұруы қажет және ол түтік арқылы астаудың жоғары жағынан су жинағышқа не басқа жаққа ағып кетуі тиіс. Ащы тұздалған балықтарды ылғалдау мерзімі 8-ден 12сағ-қа дейін. жүктеу/скачать 77,9 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|