С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
Қымыз өндірісінің технологиясы
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
сүзбе технологиясы
| 14 Қымыз өндірісінің технологиясы
Қымыз бұл – «тірі» сүт қышқылды өнім, ол бие сүтін ашыту және сүт қышқыл бактерияларын ашыту арқылы жасалады. Қымыздың тағамдық құндылығы ақуыз мөлшеріне, В тобы және С витаминдерінің болуына, сонымен қатар ауру тудырғыш микробтардың, әсіресе туберкулез таяқшасының дамуын тежейтін антибиотиктердің болуына негізделген. Қымыз тәбетті ашады, жүйке жұмысын белсендіреді, шаршағанды басады, ас қорытуды жақсартады. Ашыту екі бағытта жүргізіледі: сүт қышқылды – бұл әдісте сүттің
бірнеше өңделген ашытқылар және сүт қышқылды бактериялар сүт қантын глюкоза және галактозаға ыдыратады. Сүтті ашытқылар басқа ашытқыларға және сүт қышқылды бактерияларға қарағанда галактовальденазалы ферментті өндіреді, галактозаны глюкозаға айналдырады. Ашыту үрдісі өте қиын үрдіс. Тек глюкозаның сүт қышқылына немесе шарап спиртке аусуында 20-дан астам ферменттер қатысады, 6 - 8 шамасында коферменттер, магний ионы және калий болып табылады. Ал ашыту үрдісі көптеген басқа реакцияларды қосып алады. Нәтижесінде, сүт қышқылынан шарап спирттер, көмірқышқылынан басқасы қымыз құрамында аздаған мөлшелде пропил, бутилспирті, сірке қышқылы, пропил қышқылы, пировиноград, янтарь қышқылы (0,5-0,8%) 51 альдегидтер, глицерин (1-3%) әртүрлі эфирлер, ацетоин, диацетил және т.б анықталады, дәл осы заттар қымызға әртүрлі хош иіс пен дем береді . Қымыздың жоғарғы сапасы, оның емдік қасиеті биенің сүтіне байланысты. Оның технологиялық дайындалуы да үлкен роль атқарады, бірінші кезекте, микрофлора құрамы, қантты сүттің болуымен ерекшеленеді. Сонысымен қымыз әртүрлі жергілікті жерде өзінің спецификалық ерекшелігімен анықталады . Қымыздағы дамыған микроорганизмдер, өздерінің қоректенуіне біріккен азотты ерітінділерді қолданады,ең бастысы еркін аминқышқылдар мен дәрумендерді. Бие сүті әртүрлі заттарға бай, оның құрамында сүтті секер де бар, сондықтан спиртті ашыту сиыр сүтіне қарағанда көбірек белсенділік байқалады. Қымыздың микроорганизм құрамын көптеген зерттеушілер қарастырған (Н.Голубев,А.Бачинский,Н.Рубинский және т.б). Қымызды анықтау нәтижесінде ашытылғанлактоза ашытқысы және микробтар керек деп анықталған, олар сүт қышқылы бактериялар тобына қатысты болу керек. Сүт қышқылды ашыту көп тіршілік ететін микроорганизмдерден тұрады. Микробиологтардың айтуынша қоздырмалы сүт қышқылы ашыту кезінде қымыздан ондаған бактериялардың таза өсінділерін тапқан. В.Марков - Осоргин 1935 ж. башкирлік қымыздан 30 штам сүт қышқылды таяқшаларды бөліп алды . Жыл сайын қымызбен тамақтану көптеген қолданысқа ие болуда. Қазақстанда оны өндіру жыл сайын өсуде. Бұл сусынның көптеген
желісі арқылы өндіреді.Бұрынғы кездері биенің сүті – қымыз көптеген халықтарға атағы шыққан: қазақтарға, қырғыздарға, башкирлерге. Скифтер де оның дайындалу әдісін білген. Б.з.д. V ғасырда грек тарихшысы Геродот скиф ақсүйектері бие сүтінен қымыз жасай біледі деп жазған: олар бие сүтін ағаш чандарға құйып алған, сол бөлігін жақсы бөлігі деп есептелген. Қымыз дайындауда бірінші нақты белгісі оның дәмі және адам организмне әсері. Мысалы, қымызды аз мөлшерде (100 - 200мл) ас ішер алдында ішу керек, ал жоғарғы қышқылдықтағы қымыз кері әсер беруі мүмкін. Асқазан сөліндегі секреция және оның қышқылдығын жақсарту үшін қымызды ас ішер алдындада немесе жарты сағат бұрын ішу керек, ал секреция үшін бір жарым немесе екі сағат ас ішпестен бұрын ішуі керек. Сәйкесінше диетаны сақтаған кезде қымыздың көлемі бойынша асқазан сөлінің қышқылдығының қалпына келуіне мүмкіндік береді және де қымызды асқазан ауруына емі жақсы әсер ететіні дәлелденген. Қымызбен жүрек - қантамырлары ауруларын емдегенде ерекше әсер береді. Қымыз ішкеннен киін пульс қалыпқа келіп, қан қысымы көтеріледі. 52
Тексеру кезінде, қымыз емі курсынан кейін пульс толықсып, жайлап жүрек қалыпқа келеді. Ең алғашқы қымыздың дайындалуына және дәміне, адам ағзасына пайдасы туралы түсінік берген француз Вальгельм Губрикас. Қымыз туралы түсінікті италияндық саяхатшы Марко Поло да (1254-1323) берген, оның ең сүйікті шырыны қымыз болған және оны “ақ шараппен ” салыстырып дәмдік сапасын белгілеген. Орыстың ұлы ақыны А.С.Пушкин біздің қымыз туралы түсінікті былай деген: «Қымыз бие сүтінен жасалады: қымыз барлық көшпелі халықтар мен Азия елдерінің қолданатын сусыны. Оның дәмі жақсы, сапалы және денсаулыққа жақсы әсер береді». А.Ягмин қазақтарда кеңінен тараған қымызды тамақтануда да, емдік үшін де қолданған және оны туберкулез, цинга, қан аздық, ас қорту мүшелерінің бұзылуына және басқа да түрлі ауруларға қарсы ішкен деп көрсеткен. Бие сүті тағы да құрам жағынан ерекше бір қасиетке ие. П.Ю. Берлиннің айтуынша, сиыр сүтінде тубекулез бактериялар сары майда дамиды, ал бие сүтіндегі майда олардың дамуына жол берілмейді. Ол былай түсіндіріледі, бие сүтінде май қышқылы басқа жануарлардың сүтіне қарағанда көп болады. Тағы да бір зерттеуші қымыздың емдік қасиетімен құрамы туралы айтқан шотландтың дәрігері Джона Грива. Өзінің бақылауының нәтижесінде қымыз әр түрлі аурулардан емдейтінін және ас ішуге тәбет ашатынын айтып, қорытынды жасады. Жаңа әдіс көрсеткіші бойынша бақылау кезінде, М.О.Гожански, А.Г.Кудряшев және т.б. бие сүтіндегі казеин 3 - 4 бөлікті ақуыздан тұрады, альфа, бета, гамма, ал альбумин және глобумин ақуыздары 4 - 5 бөліктен тұрады. Орлов тұқым бие сүтінен екі казеин, - 16,8%, ветта - казейн, - 69,9, альфа - казеин, х- казеин - 4,3 % табылды деп жазған. XIX ғасырдың бірінші жартысында орыс дәрігері В.И.Даль қымыздың антицинготты әсері туралы былай деді. Бұл 80 - 100 жыл С дәруменін бие сүтінен анықталмастан бұрын болған. Қымыздың үлкен биологиялық құндылығы былай анықталады: ақуыздың, жеңіл түрдегі майлылық, В дәрумені, сүт және көмірқышқылы, бастысы С дәруменінің болуымен.Бір литр қымызда 200 - 260 мг С дәрумені бар екені дәлелденген, минималды тәуліктің нормаға байланысты сау адамда 50 мг болады. Қазіргі уақытта совет зерттеушілері белгілі А, В, С дәрумендерден басқа қымыздан В2, В12, РР дәрумендерін де тапқан. М.Оспанов 18 - 20оС бөлме температурасында екі апта сақталатын қымыздың дайындалу әдісін және дәмінің сапасы бір қалыпта сақталатынын тапты. М.А. Марина тәжірибе жасау барысында қызық нәтиже алды, ол сиыр және бие сүтіндегі ақуыз триптофон құрамын анықтады. Бие сүтіндегі ақуызда аминқышқылды триптофон сиыр сүтіндегі сол ақуызға 53 қарағанда көбірек болып шықты. Жалпы алғанда бие сүтіндегі ақуыздың құрамындағы триптофан 1,38 - 1,44 %, альбумин, 2,73-2,79, ал сиыр сүтіндегі ақуызда шамамен 1,31 - 1,39 және 2,31 - 2,35% . жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|