С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
сүзбе технологиясы
| Айранды ұйыту. Кәсіпорында ұйытқы жасау үшін тірі және құрғақ айран саңырауқұлақтарын қолданады, пайдаланардың алдында қалпына келтіреді. Ол үшін айран саңырауқұлақтарын қайнатылған салқын суда ұстайды, одан кейін бетіне қалқып шыққанға дейін салқындатылған, пастерленген сүтте ұстайды.
Айран ұйытқысын алу үшін белсенді саңырауқұлақтарды жазда 18 - 20оС дейінгі, қыста 20оС дейінгі температурада пастерленген, салқындатылған, майсыздандырылған сүтті саңырауқұлақтың 1 бөлігін сүттің 20 бөлік қатынасында араластырады. Алынған ұйытқыны алдымен 15 - 18 сағат, одан кейін 5 - 7 сағат араластырады. Одан соң оны металл сүзгі арқылы сүзеді. Сүзгеннен кейін сүзгіде қалған ұйытатын саңырауқұлақтарды көбеюі үшін жаңа пастерленген салқындатылған сүтке салады. Олар әр түрлі көлемде шикі, қатты, дөңгеленген түрде болады. Саңырауқұлақтарды сүтте ұстағанда тез көбейеді. Ұсақ саңырауқұлақтар біртіндеп іріленіп, одан кейін бірнеше уақ саңырауқұлақтарға бөлінеді, осылайша ұлғаяды. Олардың өсуі айран саңырауқұлақтарынан табылатын сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылардың белсенді көбеюінен туындайды. Сүтке қосылған саңырауқұлақтар көбейіп, күн сайын шамамен бірдей уақытта құйылады. Саңырауқұлақтардың өсу мөлшері аптасына бір - екі рет саңырауқұлақтар мен ұйытқының қатынасы үнемі қалу үшін (1:30 бастап 1:50 дейін) осындай есеппен бөлінеді. Саңырауқұлақтарды көбейтетін орынның температурасы үнемі 18-ден 22оС дейін болуы керек, саңырауқұлақтарды жууға болмайды, ол пайдалы микрофлораларды жуу, ұйытқы белсенділігін төмендетуге әкеледі. Ұйытқы белсенділігі әлсірегенде саңырауқұлақтар мен сүттің аралық қатынасын тексеру қажет. Қышқылдығы 65 - 100оТ алынған ұйытқыны өндірісте айран ұйытуға әлде айран ұйыту әзірлеу үшін пайдаланады. Өндірістік айран ұйытқысын былайша әзірлейді. 10 - 12оС дейін пастерленген, салқындатылған сүтке 2 - 3% саңырауқұлақ ұйытқысын қосады, 10 - 12 сағат бойы ашытады. Өндірісте айран ұйытудың органолептикалық көрсеткішін жақсарту үшін 10 - 12оС температурада жетілу үшін 12 - 24 сағатқа қою ұсынылады. Өндірістік ұйытқының қышқылдығы 95 - 100о Т болуы керек. Айрандағы пестицид құрамын өндірістік шикізатпен тағамдық өнім сапасының санитарлық нормасы мен белгіленген медицина – биологиялық талаптарына сай мөлшерлі деңгейінен жоғарылатпау қажет. жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|