С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
Айран өндірісінің технологиясы
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
сүзбе технологиясы
| 13 Айран өндірісінің технологиясы
Айран сәл өткір сүт қышқылды дәмі мен сұйық қаймақ консистенциялы өнім. Ол аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) өніміне жатады. Айранды пастерленген шикі немесе майсызданған сүттен айран саңырауқұлақтарымен немесе сүт қышқылды бактерияларының таза дақылдарымен және айран саңырауқұлағымен ашытып алынады. Айранды саңырауқұлағымен ашытып алады. Айран емдәмдік және емдік қасиеттерге ие, шөлді басады, тәбет ашады, бүйрек, бауыр, жүрек ауруларымен ауыратын адамдарға пайдалы. Айранның емдік қасиеттері антибиотик заттардың жинақталуына негізделген. Сүт өндірісінде айранды майлы (3,2 немесе 6%), майсыз, жеміс жидекті (2,5 және 1% май, табиғи жеміс жидек сироптары мен қант қосылған) түрлерімен шығарылады. Өндірілетін өнімге сипаттама және оны өндіру тәсілдері Пастерленген сиыр сүтінен жасалатын, оны ұйытып ашыту, кефир саңырауқұлақтарынан әзірленетін, тамаққа тікелей пайдалануға арналған - айран, бұл диеталық , емдік, сүт қышқылды өнім. Айранның келесідегідей түрлері жасалады: майлылығы 1% айран; 2,5%, 3,2% - майсыз айран, майлылығы 1,0 % таллин айраны, майсыз таллин айраны. Айранның майлылығына байланысты олар майлы және майсыз болып бөлінеді. Дайындалу уақытына байланысты әлсіз (бір тәулікте жетілген ) орташа (екі тәулікте жетілген ) қою (үш тәулікте жетілген) Өндіру үрдісінде оған антибиотиктік заттар, В1 В2 В12 , РР дәрумендер жиналады. Айран табиғи симбиотикалық торшалардың (айран саңырауқұлақтары) таза дақылдарын өсіріп ұйыту жолымен дайындалады. Ұйыту микрофлоралары мен бактериялдық концентраттарды мезофильді, термофильді сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар құрайды. Айранды резервуарлы және термостатты тәсілімен алады. Бұл өзіне тән сүт қышқылды исі мен дәмі бар, ақ және ақ сары түсті, бірқалыпты сұйық, қаймақ тәріздес өнім. Өндірістегі жасалу тәсіліне байланысты қоюлығы бұзылмаған және бұзылған бірқалыпты консистенциялы. Қосымшалардың болуы жеміс - көкөніс айранына тән. Кейде басқа түрлерін жасауға газ қосылады. Айранның бетіне көлемі 2% көп емес сарысу бөлінуінің болуы мүмкін. Айранды 60 оС жоғары емес температурада таратады, ал сақталуын 4+20 оС температурада 36 сағаттан асырмау керек. Резервуарлық тәсілмен айран өндірудің келесідегідей технологиялық іс - әрекеті қарастырылған: шикізатты әзірлеу және қабылдау, пастерлеу, гомогенизациялау, ұйыту, сүтті ашыту, араластыру, салқындату, жетілдіру, құю, өнімді қаптау және сақтау( сурет - 2). Іріктелген сүтті майы бойынша қалыптандырады. Майсыз айранды майы алынған сүттен жасайды. Қаймағы алынбаған және майсыздандырылған құрғақ сүтті технологиялық нұсқаулыққа сәйкес қалпына келтіреді. Қаймағы алынбаған сүтке 50% қалпына келгенге дейін қосуға болады. Әзірленген сүтті сепаратор-сүт тазалағышпен тазалайды. Тазартылған, қалыптандырылған сүтті 85+/-20 оС 5-10 минут ұстап әлде 90+/-20оС 3 минут ұстап пастерлейді. Пастерлеуді 17,5 МПА қысымда гомогенизациялаумен үйлестіреді. Бұл үшін сүтті пастерлеп салқындататын қондырғының рекуперациялайтын секциясында немесе пастерлейтін температураға дейін қыздырады. 2 - сурет. Сүтқышқылды сусындардың резервуарлы әдіспен өңдеу өндірісінің технологиялық желісінің сұлбасы 1- құрғақ сүтті еріту үшін қондырғы; 2 - нормаланған қоспа үшін сыйымдылық; 3- орталықтан сыртқа тебуші сорғы; 4- теңгеруші бачок; 5-пластиналы пастеризационды –салқындатқыш; 6- орталықтан сыртқа тебуші сепаратор-тазартқыш; 7- гомогенизатор; 8- ұстағыш; 9, 14 – қышқыл сусындарға арналған сыйымдылықтар; 10- ашыту сыйымдылығы; 11- сорғы - дозатор; 12- бұрама сорғы; 13- пластиналы салқындатқыш. Пастерленген және гомогенизацияланған сүтті 20-250 оС температураға дейін ұйығанша салқындатады, осы температурада сүт қышқылды өнім үшін резервуар беріледі. ВНИМИ берілгенде келісілгендей 250 оС ұйытылған айранның иісі мен дәмінің органолептикалық көрсеткіші жақсы болады. Ұйытқыны резервуарға, сүтпен бірдей уақытта енгізеді 5-10% құрайды. Сүтке ұйытқыны жұмыс жасап тұрған араластырғышпен енгізеді. Сүттің барлық көлеміне ұйытқыны бірдей тарату үшін араластыру қажет. Резервуарды толтырғаннан кейін 15 минут өткесін араластырғышты айырады. Ашыту үрдісінде ашыту микрофлоралары көбейеді, сүттің қышқылдығы өседі, казеинді реттейді, қоюы пайда болады. Ашытудың аяқталғанын қышқылдығы 85 - 100оТ дейін жеткен қоюы тығыз болғандығынан анықтайды. Ашыту ұзақтығы 8 - 12 сағатты құрайды. Кефирді ашытқаннан кейін араластырып, 14 - 16 оС дейін салқындатады, жетілгенге дейін қояды. Дәруменделген айран жасау үшін С дәруменін ұйытқыға қосып, 30 - 40 минут сүтке енгенге дейін тұрғызады. Әрі қарай ұйытқыны 10 - 15 минут араластырып 20 - 30 минут ұстайды. С дәруменін оның құрамы есебінен әзір өнімге енгізеді, ол 1000 кг сүтке 110 гр құрайды. Ұйытылған сүтті араластырады. Бірінші араластыру ұзақтығы қоюлылығының тығыздығына, резервуарда араластырғыш құрылғысына байланысты 15-тен 40 минутқа дейінгі уақытқа созылады. Бірдей консистенция пайда болғаннан кейін әр сағат сайын 5 - 15 минут қосады. Айранда бірдей емес іртік консистенция болса сақтағанда сарысуға ажыратады. Айранды араластырып, салқындатқаннан соң сүтті ұйытқан сәтінен 24 сағаттан кем емес ұзақтықта жетілдіруге қояды. Жетілдіруге қойғаннан кейін 2 - 5 минут бойы тағы араластырып құяды. Құйғаннан кейін айранды 8 оС жоғары емес температурада 24 сағ сақтайды. Термостаттық тәсілмен айран өндірудің технологиялық үрдісі төмендегідей іс - әрекеттен тұрады ( сурет - 3). Сүт шикізатын қабылдау және әзірлеу, пастерлеу, гомогенизациялау, сүтті ұйыту, құю және қаптау, ашыту, салқындату, жетілдіру және сақтау. Айран жасауға гомогенизацияланбаған сүтте жіберіледі. Жазда 17 - 20 оС дейін, қыста 22 -25оС пастерленген, салқындатылған сүтті салқындатылған бойда резервуар мен ваннада ашытады. Ашытылған сүтті 15 минут араластырады, 30 минут бойы үздіксіз араластырып сүттің бір тобын құюға жібереді. Ыдыстағы ашытылатын сүтті 8 - 12 сағатқа ашыту үшін термостатты камераға жібереді. Термостатты камерадағы температура жазда 17 - 20 оС , қыста 22 -25оС болуы тиіс. Ашытылғаннан кейін айран 75 - 80оТ қышқылдықта тығыз қою болуы керек. Ашытылған айранды 8оС дейін салқындатуға, 12 сағаттан кем емес осы температурада жетілдіруге тоңазытқыш камераға қайта жібереді. 3- сурет. Сүтқышқылды сусындардың термостатты әдіспен өңдеу өндірісінің технологиялық желісінің сұлбасы: 1- шикі сүтке арналған сыйымдылық; 2 – сорғы; 3 – теңгеруші бачок; 4-пластиналы пастеризационды –салқындатқыш; 5- басқару пульті; 6-қайтару клапан; 7- сепаратор- нормализатор; 8- гомогенизатор; 9- сүтті ұстау сыйымдылығы; 10- ашыту сыйымдылығы; 11- сүтті қорабтау машина; 12- термостатты камера; 13- салқындатқыш камера; 14- дайын өнімді сақтау камерасы. жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|