Ухудшение микробиологических показателей, плесневение поверхности могут быть связаны с пороками закваски, нарушениями технологии производства, хранения, гигиены работающих. Плесневые грибы (Geotricum candidum и др.) попадают в кефир с оборудования, воздуха, иногда из закваски. Могут развиваться при длительном хранении кефира на его поверхности.
Микробиологический контроль производства кефира проводят согласно требованиям СанПиН и «Молочного регламента», так же, как и других кисломолочных продуктов.
Кумыс - кисломолочный напиток, приготавливаемый из кобыльего молока, которое сильно отличается от коровьего по химическому составу: жира - только 1,5- 2,0 %, сахара - до 6 %, высокое содержание альбумина (в коровьем - большое количество казеина).
Альбумин при воздействии молочной кислоты образует рыхлый осадок, неплотный сгусток с мелкими хлопьями, благодаря этому сквашенное кобылье молоко остается однородным, без осадка.
Кумыс, как и кефир, является продуктом смешанного брожения. В результате большого содержания молочного сахара деятельность дрожжей активизируется и количество спирта у зрелого кумыса доходит до 2,5 %.
При получении кобыльего молока необходимо строго соблюдать все санитарно-гигиенические требования, так как кобылье молоко нельзя пастеризовать. При пастеризации оно свертывается, поэтому закваску вносят в парное молоко.
Достарыңызбен бөлісу: |
