твердил, что молочные и растительные компоненты дополняют друг друга по незаменимым амино кислотам и могут быть совместно использованы в рецептурах пищевых продуктов на принципах комплиментарности белкового состава. Аминокислотный состав объектов исследования учитывали при подборе оптимального соче тания компонентов для достижения максимального значения биологической ценности молочно растительных смесей. Ценные свойства модифицированных форм белкового кластера молочной сы воротки реализовали в технологии широкого ассортимента молочных продуктов. Молочно-зерновые 47
композиции с повышенной биологической ценностью предложено использовать в технологии д е сертных продуктов. 180 Аминокислот а И мука полбы льняная мука УФ-концентрат (ФК 3) УФ-концентрат (ФК 13) Рис. 2 - Аминокислотный скор объектов исследования: 1 - валин, 2 - изолейцин, 3 - лейцин, 4 - ли зин, 5 - метионин + цистенин, 6 - треонин, 7 - фенилаланин+тирозин, 8 - триптофан Пенообразующие свойства пектиносодержащих молочно-растительных композиций, а также их способность к гелеобразованию реализованы в технологии взбитых продуктов. М олочно растительные композиции с высокой антиоксидантной активностью применяли в технологии безал когольных напитков. Совместное использование молочного и растительного сырья не только моди фицирует функционально-технологические свойства белкового кластера подсырной сыворотки, но и способствует повышению пищевой и биологической ценности, обогащению продуктов функцио нальными нутриентами. Реализация модифицированных форм способствует повышению эффектив ности и экологичности переработки молока.
