Сүттің санитарлы анализі
жүктеу/скачать 102 Kb.
|
1 2
Байланысты:Сүттің санитарлы анализі (1)
| Сүттің органолептикалық қасиеттерін анықтау
Сүттің түсі. Жаңасауылған сапалы сүт ақ түсті кішкене сарғыштау болуы тиіс. Түсінің өзгеруі жемнің типіне, сүттегі кейбір пигменттүзуші микробтардың дамуына, жануарлардың ауруына байданысты. Көк – ашық көк түсті болуы, көк пигменттері бар жемді қолданғанда, сүтті цинкты ыдыста сақтағанда, жануарлардың маститі мен туберкулезі кезінде немесе сүттегі көкіріңді таяқша дамуында байқалады. Сүттің сары түсінің пайда болу себебі сары пигментті шығаратын микробтар көбейгенде және кейбір шөптерді жегенде ( зубровка, ревень) байқалады. Сүттің қызыл түске боялуы қара малды сәбізбен тамақтандырғанда және жиі жағдайда қан араласуы нәтижесінен пайда болады. Сүттің иісі. Жаңасауылған сүт жағымды иісті болуы тиіс, оның жағымсыз иісі спецификалық иісі бар заттармен ( балықпен, табакпен, керосинмен, одеколонмен және т.б.) сақтағанда пайда болады. Мал қамалында көп уақыт тұрған сүттің иісі тезек тәрізді, шіріген – ағаш погребында сақтағанда шірік иісті болады. Сонымен қатар жануарларға ем мақсатында еңгізілген дәрілердің салдарынан, сүт иісі де өзгеруі мүмкін. Сүттің дәмі. Жаңасауылған сүттің дәмі жағымды аздаған тәтті дәмді болуы тиіс. Жануарлардың палынмен, жуамен, жайлаудағы горчицамен, бюрюквамен тамақтануы жиі жағдайда сүт дәмінің өзгеруіне себеп болады. Сүттің дәмі сүт ірігенде де, дәрілік заттарды да қолданғанда өзгереді. Сүттің консистенциясы. Жаңасауылған сүтке сұйық консистенция тін. Сүтте Bac viscosum пайда болу салдарынан, ол шырышты тұтқыр консистенция түрінде болуы мүмкін. Сүттің физико – химиялық қасиеттері. Сүттің жаңасауылғандығын және табиғаттылығын сипаттайтын, негізгі физико – химиялық көрсеткіштеріне салытырмалы тығыздығы, қышқылдығы, майдың құрамы және құрғақ қалдығы жатады. Сүттің механикалық ластануын анықтау. Сүт сапасын бағалаудың маңызды мәні, оның механикалық ластануының дәрежесін анықтау болып табылады. Механикалық ластануды анықтау үшін “Рекорд” типті құралды қолданады. Құрал төңкерілген түпсіз бөтелкеге ұқсас. Құралдың мойны торлы герметикалық жапқышпен жабылады. Құралдың торына мақталы фильтрді салады. Осы фильтр арқылы 250 мл зерттелетін сүт көлемін өткізеді. Фильтрация біткесін жапқышты жауып, фильтрді алады да, кептіріп эталонмен салыстырады. Стандартты эталондардың әрбіреуі механикалық ластанудың белгілі дәрежесіне сәйкес келеді. ГОСТ белгілеуі бойынша бөтелкелік пастеризацияланған сүт І гр-нан кем емес, ал флягалық ІІ гр кем емес ластанулы болуы тиіс. Үлкен дәрежедегі ластанған сүт қосымша тазартуды мұқтаж етеді. Сүттің салытырмалы тығыздығы. Сүттің салыстырмалы тығыздығы, оның химиялық құрамына тікелей байланысты, 1,029 – 1,034 арасында ауытқиды. Сүтті сумен араластырғанда салытырмалы тығыздығы төмендейді, қаймағын алғанда жоғарылайды. Сүттің салыстырмалы тығыздығы лактоденсиметр арқылы 20 0 С температурасында анықталады. Зерттелетін сүтті жақсылап араластырады және ақырындап цилиндр қабырғасымен 2/3 көлеміне дейін құяды. Содан кейін құрғақ лактоденсиметрді сүтке малып оны еркін жүзу жағдайында қалдырады. 1 – 2 минутадан соң ауытқулар аяқталғасын, сүт температурасын және салытырмалы тығыздығын санайды. Егер сүттің температурасы 20 0 С жоғары болса, онда лактоденсиметр көрсеткішінің температурасының градусына 0,0002 қосады. Егер де төмен болса, онда керісінше әр градустан 0,0002 алады. Сүт қышқылдығы. Қышқылдық жаңасауылған сүт көрсеткіштерінің бірі болыр табылады, ал Тернер градусымен сипатталады. Тернер градусы – 100 мл сүт құрамындағы қышқылдарды нейтрализациялау үшін қажетті, 0,1 мл көлеміндегі сілтілік ерітіндіні айтады. Жаңасауылған сүттің қышқылдығы 18 – 200 – та ауытқиды. ГОСТ бойынша, халықты қамтамасыз ететін сүт құрамындағы қышқылдық бөтелкеде – 21 0 , флягада – 22 0 , балалар мекемелерінде – 19 0 аспау қажет. Егер қышқылдық деңгейі 25 – 26 0 болса, қыздырған уақытта сүт ұюы мүмкін. Сүттің қышқылдығы 30 0 дейін жетсе, ол қыздырусыз да ұйып қалады. Осы уақытта казеин тұнбаға түсіп, сарысудың сұйық бөлімінен бөлініп кетеді. Зерттелетін сүттің 10 мл – ін 150 – 200 мл/лік колбаға құяды. Дәл соның ішіне 20 мл дистильденген суды және 1 % фенолфталеин ерітіндісінің спиртті ерітіндісінен 3 тамшысын тамызады. Алынған қоспаны 0,1н ыдыратқыш натрдың көмегімен 1 минут ішінде жоғалмайтын ақшыл қызғылт түске дейін титрлейді. Есеп мына формула бойынша жүргізіледі: және 1 минутта ағымы, мұндағы: х – сүттің қышқылы П – титрге жұмсалған, ыдыратқыш натрдың ерітіндінің 0,1 мл көлемі 100 – 100 мл – ге санау 10 – зерттеу үшін алынған сүт көлемі Сүттің майлылығы Гербер әдісімен және қышқылсыз Сокслет әдісімен анықталады. Гербер әдісі – салыстырмалы тығыздығы 1,81 – 1,82 – ге тең күкірт қышқылының 10 – мл – ін таза құрғақ бутирометрге құяды. Содан соң араласпас үшін ақырын қабрғалары бойымен зерттелетін сүттің 11 мл – ін және 1 мл изоамилді спиртті құяды. Бутирометрді резеңке тығынмен жауып, араластырады да 5 минутқа сулы моншасына қояды. Судың температурасы 65 – 70 0 С-дан аспау қажет. Содан кейін бутирометрді алып, оны жақсылап сүртіп, құрғатып Гербер центрифугасында 5 минут бойы ұстайды. Сосын құралды сулы моншасына қояды. 5 минутан соң құралды алып шығады, сүртеді де есептеу жүргізеді. Бутирометр шкаласы, оның бір кіші бөліндісінде, майдың 0,1 % сәйкес келетіндей етіп бөлінген. Қышқылсыз әдіс, құралға концентрацияланған күкірт қышқылының орнына, 10 % сода ерітіндісін құйылуымен ерекшеленеді. Әрі қарай анықтауды дәл солай жүргізеді. Сүттің фальсификациясы. Сүттің тағамдық, биологиялық ( ақуыз және май құрамының төмендеуі ) бағалылығын төмендетеді және эпидемиологиялық тұрғысынан өте қауіпті. Мысалы: суды қосқанда, сүттің қышқылдығының төмендеуімен С витамині ыдырайды, іріңді және патогенді микрофлора өсе бастайды. Ластанған сумен немесе басқа қаспалармен сүтті фальсификациялағанда – ішек инфекциясын қоздыратын микроорганизмдер түсуі мүмкін. Сүтке түскен соң, олар өсуге қолайлы жайдай тауып, көбейіп инфекциялық аурулар эпидемиясына алып келетін жағдайларды да туғызуы мүмкін. Сүт құрамындағы соданы анықтау. Зерттелетін сүттің 1/3 пробиркасына 0,2 % розол қышқылымен 96,0 % алкоголь ерітіндісін қосып, араластырады. Сода болса, қоспа ақшыл қызғылт түске боялады. Таза сүт әлсіз сарғыш түске боялады және тез ұйып қалып пробирка қабырғаларында казеиннің үлкен ұнтақтарын қалдырады. Крахмал қоспасын анықтау, Пробиркаға 10 мл-ге жуық зерттелетін сүтті құйып, крахмалды клейстерге айналдыру үшін қайнатады, кейін суытып бірнеше тамшы Люголь ерітіндісін тамызады. Крахмал бар болса, сұйықтық көк түске боялады. Жаңасауылған сүтке алкогольды сынама. Қарапайым химиялық пробиркаға зерттелетін сүттің 5 мл-ін құяды, соған 5 мл спиртті қосады да, ұнтақтардың пайда болуын бақылайды. Қышқылдығы 19 0 кем емес жаңасауылған сүт, ешқандай ұю көрінісін бермейді. Сүттің қышқылдығы 190 -22 0 болғанда өте жіңішке ұнтақтар, ал 200 -220 қышқылдығында үлкен ұнтақтар түзіледі. Редуктазаға сынама ( жаңасауылған сүтке). Стерильді пробиркаға зерттелетін сүттің 20 мл-ін және метилен көгі ерітіндісінің 1 мл құйып, жақсылап араластырады да, пробирка аузын резеңке жапқышпен тығыздап жауып, температурасы 37 0 –а тең термостатқа немесе 38-400 температурасында сулы моншасына салады. Содан соң, 2 сағат бойы ағару процессін бақылайды. Жаңасауылған сүтті сәйкес температураға қойғанда 2 сағаттан ерте метилен көгіне боялмау керек. Егер сүт 20 минут ішінде ағарса, 2 сағатқа дейін, онда сүт жаман боп бағаланады және сүттің І л құрамында шамамен 4-тен 20 млн. дейін бактериялары бар деген сөз. Егер ағару жылдамдығы 20 минут немесе одан да төмен болса, онда сүт өте жаман боп саналады және 1 мл сүтте 20 млн. көп бактериялар бар деген сөз, бұл сүтті сатуға тыйым салынады. Сүттің құрғақ қалдығын анықтау. Құрғақ қалдық сүттің табиғаттылығын анықтауға көмек береді. Оның құрамы шамамен 12,0-12,5 % ақуыздар, майлар, көмірсулар, витаминдер, минералды тұздар түрінде берілген. Құрғақ майсыз қалдығы 8 % кем емес болады. Суды, крахмалды қосқанда және қаймақ бетін алғанда құрғақ қалдық өзгереді. Құрғақ қалдық арбитражды әдіспен сүтті буландыру және кептіру арқылы анықталады, сонымен қатар сүттің салыстырмалы тығыздығы арасындағы белгілі қатынастардың құрамы арқылы ( майлар және құрғақ ) негізделген Фарингтон формуласы арқылы есептеуге болады: мұндағы, С – сүтте анықталатын құрғақ қалдық пайызы Ж – сүттегі майдың пайызы – лактоденсиметр градусындағы сүттің салыстырмалы тығыздық 4,8 және 4 – эмпирикалық коэффициент Сүттің санитарлы анализін ескерту. Сүт консервациясына кейде арнайы консерванттарды қолданады: сутегі асқын тотығын немесе формальдегидтер. Сутегі асқын тотығының І %, ванадий қышқылының күкірт қышқылының ерітіндісімен анықталады, осы жағдайда – арнайы реактивке жағылған сүт, қосылу шекарасында күлгін түсті сақина түзеді. Сүтің бактериальды ластануын анықтау. Жаңасауылған сүтте кейбір көлемде сүтқышқылы бактериялары болады, олар кейін ашып сүтті қантты және сүт қышқылын түзеді, осыдан сүттің қышқылдық деңгейі жоғарылап іріп кетеді. Сүт, ауа, ыдыс, қол арқылы және емшекті сауғанда түсетін микроорганизмдер үшін жағымды қоректік орта болып табылады. 1-2 тәуліктен соң 1 мл сүттің құрамында микроорганизмдер 100 млн.-ға дейін жоғарылуы мүмкін. Сүттің құрамында бациллатүзушілерден түскен ішек инфекция қоздырушысының патогенді микроорганизмдері (дизентерийлер, іш сүзегі және т.б.) болуы мүмкін. Одан да басқа сүт жануардың өзі мастит, туберкулез, бруцеллезбен ауырғанда инфицирлі болуы мүмкін. Ауру жануарлардан немесе микроорганизмдермен ластанған сүт реализацияға жіберілмейді. Бактериялардың ластану дәрежесін анықтау мақсатында сүт бактериологиялық зерттеуден өтеді ( редуктазаға сынама және 1 мл сүттегі микроорганизмдер көлемінің есебі ). Сүттің редуктаза ферментіне сынама, сүттегі микроорганизмдер жоғарылаған сайын, редуктаза құрамы және белсенділігі жоғарылайды, осыдан метилен көгін қалпына келтіруіне негізделген. Редуктазаға сынама үшін пробиркаға 20 мл сүт құяды, оған 1 мл метилен көгін қосады, пробирканы жауып сулы моншаға қойып ( температурасы – 40 0 ), уақытты басынан ағарғанға дейін белгілейді. Егер 2 сағаттан ерте метилен көгі ағарса, сүт бактериальды ластанған деген сөз. Микробты ластану дәрежесі туралы қортынды баға шығару үшін 1 мл сүттегі микроорганизмдер құрамын зерттеу әдісі жүргізіледі, осыған орай ластану критерийлері берілген. Сүттің бактұқымдылығына тәуелді ластану категориялары. Пастеризацияланған бөтелкелік А ( 1мл-гі жалпы бактериялар саны) – 75 000 Пастеризацияланған бөтелкелік Б __________ – 150 000 Пастеризацияланған бөтелкелік В __________ – 400 000 Пастеризацияланған флягтық __________ – 500 000 Сүтті тағамдарының тағамдық бағалылығы Сүт қышқылды өнімдеріне: қаймақ, ірімшік, сүт, ацидофилин және варенециттер жатады. Көпшілігін таза орталардан алынған сүт қышқылды бактерияларды, қатықты саңырауқұлақтарды, ацидофильді және балгарлық таяқшаларын анықтау арқылы жасалады. Кейбір сүт қышқылының өнімдері жасау мақсатында рецептурасына байланысты әртүрлі қоспалар: қант, ваниль, корица, какао ұны және т.б. қолданылады. Ашытқы микроорганзимдері жоғары сүтте соған тән сипаттар пайда болады. Қатықтың саңырауқұлақтары сүтті қанттың спиртті ашытуын шақырады, осыдан сүтте кейбір көлемде спирт, көмірқышқыл газ және сүт қышқылы жиналады. Ашытқы түрінде сүт қышқылды бактеряларды қолданғанда сүт қышқылы түзіледі. Сүт қышқылы өнімдерінің сүт қышқыл микрофлорасы ішекте шіріген микроорганизмдердің түзілуін тежейді. Сүт қышқылды бактериялардың анықталған түрлері: ацидофильді таяқша, сүт қышқылды стрептококк және т.б. сүт қышқылды сусындарда В тобы витаминдерінің продуценттері болып табылатын, бактериологиялық әсер көрсететін, антибиотикалық заттарды түзуі мүмкін. Қалыпты жағдайдағы ішек микрофлорасының бұзылуын, сүт қышқылының ацидофильды өнімдерін қолдану арқылы қалпына келтіруге болады. Осылай, сүт қышқылды өнімдер жанжақты биологиялық және емдік қасиеттерге ие бола алады. Асқорыту аурулары кезіндегі сүт қышқылы өнімдерінің емдік әсері белгілі. Олар асқазан секрециясын, ішек перистальтикасын жақсартады және газ түзілуін төмендетеді. Сүт қышқылы өнімдерінің биологиялық қасиеттері қалыпты микрофлораға сауықтыру әсерін көрсетеді. СССР-де сүт қышқылы өнімдерінің өндірісі таза ортадағы сүт қышқылды бактерияларының және сүтті ашытуды кең пайдалану негізінде ұйымдастырылған. Сүт өндірістері қолданатын орталарды таңдауға және ашытқыларды шығаруға арналған арнайы лаборатория желілері құрылған. Сүт қышқылды өнімдерін шығаруда, жоғары сапалы өнімдерді қамтамасыз ететін жаңа ғылыми құрылымдар қолданылады. Бақылау сұрақтары: Санитарлы анализге сүт сынамасын алу ережелері. Сүттің тағамдық бағалылығы және химиялық құрамы. Сүт қай инфекциялардың қоздырушысы болып табылады ? Сүтті реализациялау және сақтау ерешеліктері. Сүттің санитарлы анализінің ұйымдастырылуы. Органолептикалық қасиеттерін анықтау және олардың сапалы сүтті бағалаудағы мәні. Сүттің салыстырмалы тығыздығын анықтау әдісі және оның мәні. Сүт қышқылын анықтау әдістері, мәні. Сүттің фальсификациясын анықтау( сода, крахмал ). Қайнатылған сүттің шикі сүттен айырмашылығы. Бак. Анализ. Пастеризацияланған сүттегі коли-титр нормасы. Сүт қышқылды өнімдерінің тағамдық бағалылығы және құрамы. жүктеу/скачать 102 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2