Еттің сапа көрсеткіштерінің өзгеруі. Балғындық деңгейі бойынша еттің жіктелуі Еттің сақтау кезінде микроорганизмдердің әсерінен бұзылуы онда шырыштың түзілуімен, зеңденумен, қызарумен, көгерумен, сәуле тарту және шірумен байқалады. Бұзылудың ең қауіпті түрінің бірі – шіру. Шіру кезінде ақуыз ыдырап, организмге қауіпті заттар түзіледі.
Балғындық деңгейі бойынша ет және ет субөнімдері балғын, күмәнді балғын және балғын емес болады. Органолептикалық зерттеу жұмыстарын табиғи жарықтандырылған бөлмелерде бөлме температурасында жүггізеді. Зерттеу нәтижелері бойынша ет және ет субөнімдерінің балғындық деңгейін 7-кестедегі мәліметтерге сәйкес қорытынды жасайды.
7-кесте. Балғындық деңгейі әр түрлі еттің (ет субөнімдерінің) көрсеткіштері
