«Тамақ өнімдерінің физика-химиялық, биологиялық, микробиологиялық зерттеулері»

Балғындығы күмәнді санатқа жатқызылған ет және ет субөнімдерін тек бір ғана органолептикалық көрсеткіші бойынша ары қарай микроскоптық және химиялық зерттеуге жібереді.

Жалғағыш ұлпалардың копоненттерінің тұрақсыздығы еттің жетілу кезеңінде, лизосомалардан гидролитикалық ферменттер босап шыққанда ұлғаяды. Бұл белгілі бір деңгейде коллагеннің гидротермиялық шыдамдылығын білдіреді: 21 тәуліктің ішінде сақтау кезінде коллагеннің жеңіл деполимеризациясы жүреді, ол оның молекулярлы құрылымын өзгертуге негізделген.

Бір жануардан алынған еттің түрлі бөліктерінің жетілуі кезінде, сонымен қатар түрлі жануардан алынған еттің бірдей бөліктерінің жетілуі кезінже балғындығы әр түрлі болады. Бұл ет компоненттерінің өзгеру дәрежесінің әр түрлілігімен байланысты. Жалғағыш ұлпасы көп еттің балғындығы сәйкесінше жоғары. Мұндай еттің жетілуі үшін ұзақ уақыт қажет. Жас жануар етінің жетілуі кәрі жануар етіне қарағанда тез жүреді. Жас жануар бұлшықеттеріндегі талшықішілік және жалғағыш-ұлпалық ақуыздардың ыдырауы жылдам жүргендіктен қысқа уақыт ішінде еттің балғындығы жоғарылыайды. Мысалы, кәрі сиыр етінің қажетті балғын консистенциясы 0–2 °С температурада 10-12 тәулік ішінде жетілсе, жас сиыр еті 3-4 тәулік ішінде жетіледі. Осыған ұқсас себептермен бұқа теті де сиыр етіне қарағанда баяу жетіледі. Ауру және әлсіз жануар етінде жүретін автолитикалық өзгерістер сау және шымыр жануарлар етіндегіге қарағанда аздап қана көрінеді. Жетілу кезінде еттің балғындығы ғана жақсарып қоймай, осындай еттен қайнатылған сорпаның да дәмдік және иістік қасиеттері де жақсара түседі. Еттің дәмінің қалыптасуында маңызды ролді ет сорпасына тән иісі бар глютамин қышқылы мен оның тұздары атқарады. Глютамин қышқылы оның амиды дезаминденгенуі нәтижесінде, жетілу кезінде және етті қайнатқан кезде түзіледі. Әсіресе, етті қыздыру нәтижесінде глютамин қарқынды ыдырап глютамин қышқылы түзіледі. Сақтаудың барлық кезеңдерінде температура жылы болғанда еттің бұлшықет ұлпаларында аммиак азотының аделин қышқылы мен глютаминның ыдырауы нәтижесінде көбеюі байқалады. Ет жетілуі процессінде бос амин қышқылдарының: гистидин, аспаргин қышқылы, глицин, треонин, тирозин, фенилаланин және т.б. мөлшері көбейеді. Сонымен қатар моносахаридтердің: глюкоза, галактоза, рибоза мөлшері көбейеді. Ақуыздық заттардың өзгеруі, иіс және дәмдік қасиеттерінің өзгеруі еттің жетілуімен байланысты болып келеді. Сонымен қатар ақуыз жүйелерінің бұзылуы етті ферменттердіңи әсеріне қолайлы етеді, сондықтан да жетілген ет жақсы қорытылады және сіңеді. Еттің жетілу дәрежесіне байланысты оның шырын айдағыш қасиеті жоғарылайды. Осының нәтижесінде асқазандағы шырын бөлудің жасырын кезеңі бір тәулік сақталған етке 17 минуттан сол етке 7 тәулік жетілуден кейін 8 минутқа кемиді. Нәтижесінде жетілген ет асқазанда тез қорытылады ( 6 сағат 30 минут бір тәуліктік ет, 4 сағат 10 минут он тәуліктік ет). Жетілген еттің тағамдық құндылығы салыстырмалы жоғары болады. Бекітілген оптималды жетілу мерзімінде ет максималды балғын болады және оның иісі мен дәмдік қасиеттері жақсара түседі.

Еттің жетілу мерзімі жануар түріне, туша бөлігіне, семіздігіне, сақтау режимінің температурасына байланысты болады. Негізінен еттегі автолиз дұрыс жүрген кезде оның балғындығы мен су байланыстыру қабілеті өзінің оптималды көрсеткішіне келесі мерзімде жетуі тиіс: сиыр еті үшін 0–5 °С-та – 12 тәулік, 8–10 °С-та – 5–6 тәулік, 16–18 °С-та – 3 тәулік.

Технологиялық практикада еттің толық жетілгендігінің белгіленген көрсеткіштері жоқ. Бұл жетілу кезінде еттің өте маңызды қасиеттерінің біркелкі өзгермеуімен түсіндіріледі. Осылай қаттылық сойғаннан кеін 5-7 тәуліктен соң (0–4 °С-та) айтарлықтай азаяды. Ара қарай да баяу азая береді. Органолептикалық көрсеткіштер 10-14 тәуліктің ішінде оптимумға жетеді.

Ары қарай еттің иісі мен дәмінің жақсаруы байқалмайды. Етті пайдаланудың кез келген әдісі үшін ұлпалардың автолитикалық өзгерістерінің дамуы үшін белгілі және барынша қолайлы деңгейі болуы қажет. Еттің әр түрлі мақсаттарға қолдауға жарамды екенін оның қасиеттері мен көрсеткіштеріне қарай бағалайды.

Тәжірибе жүзінде етті қолданудың түрлі бағыттарына байланысты түрлі жетілу мерзімге сәйкес етті ұсынады. Аспаздықта қолданған кезде 10-14 тәулік ұзақ уақыт бойы жетілген етті ұсынады. Осы уақыт ішінде еттің органолептикалық қасиеттері жақсара түседі. Егер ферментативті процесстер өңдеудің бас кезінде тоқтаылса немесе ет бөлшектенген күйде саудаға жіберілсе 5-7 тәулік жетілдіру ұсынылады. Етті тұздаған кезде автолитикалық өзгерістердің бағыты ауысады. Хлор иондары актин және миозинмен қосылып миозиннің АТФ-азды белсенділігін азайтады. Осның нәтижесінде көрсетілген ақуыздардың жоғарғы гидратациясы сақталады. Алайда тұздың қатысында гликоген амилолизі жылдамдайды да нәтижесінде етте редуцирлейтін қанттардың мөлшері арта түседі.