Ерманова с. А
Еттің гигиеналық сараптамасы
жүктеу/скачать 0,84 Mb. Pdf көрінісі
|
ERMANOVA su topyrak aua got na PDF
| Еттің гигиеналық сараптамасы
Ет ақуыздың негізгі қоры болып табылады. Орташа ақуыз мӛлшері13-15%. Майдың мӛлшері 3%-дан 34%-ға дейін болады. Еттегі ақуыздар ӛз құрамына байланысты әртүрлі болады. Миозин және миоген (50%), актин (12-15%), глобулин (20%). Олар ағзаны алмастырмайтын амин қышқылдарымен қамтамасыз етеді. Әсіресе, триптофан, лизин және аргининмен. Етте дәрумендер кӛп болмайды. Болатындары В тобындағы дәрумендер, негізінен никотин қышқылы холин. Мысалы: Никотин қышқылы 4-6%, холин 1,44-ке дейін. Тиамин 0,1-0,9 мг пайыз, рибофлавин 0,15- 0,25, пиродоксин 0,3-0,6, биотин 1,5-3, париаминобензой қышқылы 0,06-0,08, фолиев қышқылы 0,1 мг пайыз. Бауыр дәруменге ӛте бай, ондағы А дәрумені 12 мг пайыз, тиамин 0,3, 36 никотин қышқылы 16, аскорбин қышқылы 20-40 мг пайыз. Бүйрек А дәруменіне бай. Адам еттен минералды тұздар (калий, фосфор, натрий, темір) және дәрумендерді (А және В тобындағы) алады. Ет тез бұзылатын ӛнімдердің қатарына жатады. Микроағзалар әсерінен амин қышқылдары ыдырап, ет шіріп, ӛзінен улы заттар бӛлуі мүмкін. Адам және жануарлардың әртүрлі ауру тасымалдаушы факторы болуы мүмкін. Сонымен қатар бұзылған әртүрлі улануларды және гельминтоздарды туғызады. Еттің гигиеналық сараптамасы еттің жаңалығына негізделген. Осыған байланысты органолептикалық кӛрсеткіштерін, химиялық және микроскопиялық зерттеулер жүргізіледі. Бағаны 25 баллдық жүйемен береді. Әрбір кӛрсеткішке ӛзіне бір белгілі балл қойылады (ГОСТ 7269-54). Органолептикалық зерттеулер: 1-3 күн бұрын сатылған майлы еттің түсі ашық қызыл болады, беті жылтыр, азғана ылғалды болады. Етті сақтау кезінде жұмсақ болса, онда ет қалыпты, иісі жаңа және жағымды болады. Майлы ұлпасы ақ және қаттылау болады. Еттің бұзылғанын анықтау үшін, қыздырылған пышақпен етті сүйекке дейін тіледі де, бірден иіскейді, егер бұзылған иіс болса, онда шіріген иіс шығады. Егер еттің беті азғана ылғалды болып, бірақ иісі қалыпты жағдай-дағыдай болса, онда 2 балды алып тастаймыз. Егер еттің бетіндегі майдың түсі ӛзгерсе, 37 қышқылдау иісі шықса, саусақпен басқан кезде жабысқақ болса, онда 5 балын алып тастаймыз. Еттің беті аз мӛлшерде кілегейлі қапталған, саусаққа жабысқақ, кескен кезде жабысқақ және іркілдек, етті саусақпен басқан кездегі шұңқыр 1 минуттан кейін қалпына келсе, иісі шамалы шірікті болса, онда 7 балды алып тастаймыз. Беті кеуіп қалған, кескенде түрі қаралау, ет іркілдеп саусақпен басқан кездегі шұңқыр қалпына келмейді, еттің майының иісі қышқылдау болса, онда 13 балды алып тастаймыз. Егер еттің беті жасыл түсті, кескенде қатты жабысқақ, саусақпен басқан кездегі шұңқыр тегістелмейді, таза шіріктің иісі болса, еттің майы жасыл түсті және сасық иісті болса, онда балдарды шегермей-ақ етті тастау керек. Бактериоскоппен және микроскоппен жұғындыларда (мазоктарда) микрофлора санын және ыдыраған ұлпалардың қалдығын кӛруге болады. Микроскоп тағы да еттің құрамындағы фини мен трихинелланы анықтау үшін қолданылады. Осы барлық тексерулер қорытындысына байланысты мына үш санаттағы бір бағаны қоюға болады. Жаңа сойылған ет - 21-25 балл, жаңа сойылғандылығына күдік туғызатын ет - 10-20 балл; ескі (тұрып қалған) ет 0-9 балл. жүктеу/скачать 0,84 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|