Балықтың гигиеналық сараптамасы

38 
 
Балық  құрамындағы  ақуыз  тұрақты  (8-14%),  ал  майдың 
мӛлшері  кӛп  деуге  болады  (0,3%-дан  28%-ға  дейін).  Балық 
құрамындағы  май  жоғарғы  биологиялық  құнды  ӛнімдердің 
қатарына  жатады,  себебі  балық  майында  қанықпаған  май 
қышқылы және майда еритін дәрумендер бар. 
Балықтың  дәрумен  құрамы  түрліше.  Балықта  В  тобындағы 
дәрумендер  (тиамин,  рибофлавин,  ниацин)  шамамен  еттегі 
дәрумендер  мӛлшеріндей.  Ал  А  дәрумені  (0,01-0,1  мг  пайыз),  Д 
дәрумені  (2-30  мгк  пайыз,  соңғы  цифр  май  шабаққа  қатысты) 
балықта еттегіден кӛбірек. 
Бұл  аталған  дәрумендер,  әсіресе,  нәлім  балығының  бауыр 
майында кӛп - онда А дәрумені 1000 мг пайыз. Д дәрумені 500 мкг 
пайызға  дейін.  Сонымен  қатар  барлық  микроэлементтердің  (йод, 
фтор, мыс, цинк) кӛзі болып табылады. 
Балық  етке  қарағанда  тез  бұзылады.  Микроағзалар  балық 
ұлпасына  ішек  арқылы  түседі.  Микробтардың  ыдырауынан  басқа 
балық  еті  аутолиз  әсерінен  терең  химиялық  ӛзгеріске  ұшырайды. 
Балық  әртүрлі  уланулар  мен  ішек  құрт  ауруына  (гельментоз) 
себепкер  болуы  мүмкін.  Балықтың  жеуге  болатындығын  етті 
тексергендей тексереді. 
Органолептикалық  қасиеті:  Жаңа  ұсталған  балық  тегіс, 
жылтыр,  қабығы  бар,  бетінде  мӛлдір  кілегейлі,  қолға  жабысқақ, 
кӛзі  жылтырлаған  және  сыртқа  қарай  шығыңқы  мӛлдір  болады. 
Желбезектері ашық қызыл, иісі болмайды. Еті тығыз, эластикалық 

39 
 
сүйектен  ажырауы  қиын,  түсі  балық  түріне  сәйкес  болады.  Іш 
қуысына ауа кірмеген және ерекше балық иісі болады. 
Ескірген балықта қабығы қоңыр түсті, кілегеймен жабылған, 
қолға  онша  жабыспайды,  кӛзі  мӛлдір  емес,  желбезектері 
кілегеймен  қапталған  және  шіріктің  иісі  шығады.  Еттері 
былжыраған,  оңай  сүйектен  ажырайды  және  иісі  жаман  болады. 
Ми қуысына ауа тараған. 

жүктеу/скачать 0,84 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: