Ерманова с. А

16 
 
Нуклеин  қышқылдары
  -  әрқашан  тірі  ұлпалармен  бірге 
болады  да,  сол  себепті  тамақ  ӛнімдерінде  үнемі  кездеседі.  Ол 
бәрінен де мал мен балықтың бүйрегі мен бауырында кӛп: орташа 
есеппен 800-900 мг/%-ға, содан соң балық етінде -300-400мг/%-ға, 
сойылған мал етінде -200-250 мг/%-ға тең және т.б. 
Басқа  азотты  заттармен  салыстырғанда  олар  азық-түлікте  аз 
болғанмен,  олардың  фармакологиялық  мәні  бар.  Осы  себепті 
белгілі  бір  шектеуді  талап  етеді.  Бұған  қоса  олардың  құрамына 
пуриндік негіздер кіреді, ал олардың ұнамсыз ролі туралы ілгеріде 
айтылады. 
Сондықтан  нуклеин  қышқылдары  мол  болатын  бауыр  мен 
бүйрек секілді ӛнімдер тамақта шектеулі болуға тиіс. 
Нитраттар  негізінен  ӛсімдік  ӛнімдерінде  болады.  Нитраттар 
кӛкӛністе,салатта  (290мг/%-ға),  ақжелекте  (180  мг/%-ға), 
қызылшада  (115  мг/%-ға)  тең  және  т.б.  Алайда  азот 
тыңайтқыштарын 
дұрыс 
қолданбаған 
кезде 
кӛкӛністе 
нитраттардың  мӛлшері  едәуір  (бірнеше  есе)  артады.  Жемістердің 
кӛпшілігінде нитраттар 1 мг/%-тен аспайды. 
Майлар 
дегеніміз бірқатар органикалық еріткіштерде еритін 
және  суда  ерімейтін  органикалық  қосындылар.  Олардың  негізгі 
компоненті  триглицеридтер  жӛне  липоидты  заттар,  бұларға 
фосфолипидтер, стеориңцер және т.б. жатады. 
Май  компоненттерді  ағзаның  барлық  жасушаларының 
құрамына фосфолипидтер, липопротеидтер түрінде кіреді. 

17 
 
Липидтер  тірі  ағзада  әр  алуан  міндетті  атқарады.  Жасуша 
қабырғаларының  құрамына  енетін  липидтер  құрылымдық 
липидтер  деп  аталады.  Олар  жасушалар  жарғақшаларының 
құрамына  енеді  де  жасушада  болып  жататын  алуан  түрлі 
құбылыстарға қатысады. 
Тамақ  ӛнімдерінің  құрамында  кӛзге  кӛрінбейтін  майлар, 
тамаққа  арнайы  қосылатын  ӛсімдік  майлары  және  мал  майлары 
деп аталатындар болады. 
Ӛсімдік  және  мал  майларының  физикалық  қасиеттері  мен 
құрамы  әр  түрлі.  Мал  майлары  деген  кесек  заттар,  олардың 
құрамына  балқу  температурасы  жоғары  қаныққан  май 
қышқылдары  кӛп  кіреді.  Ӛсімдік  майлары,  әдетте,  сұйық  заттар, 
оларда балқу температурасы тӛмен қанықпаған майлар болады.  
Липидтердің  негізгі  компоненті  -  май  қышқылдары.  Олар 
қаныққан және қанықпаған болып бӛлінеді. 
Липоль,  липолен,  арахидон  май  қышқылдарын  сақтау 
ролінде қанықпаған май қышқылдарының мүлдем ерекше маңызы 
бар.  Бұлар  жасуша  жарғақшаларының  және  ұлпалардың  ӛзге  де 
құрылуы  элементтерінің  құрамына  енеді  де,  ағзада  бірқатар 
маңызды қызметтер атқарады, соның ішінде дұрыс ӛсу мен дұрыс 
зат алмасуды, қан тамырларының иілгіштік және тағы басқаларды 
қамтамасыз етеді. 
Толық қанықпаған май қышқылдарын адамның ӛзі синтездей 
алмайды.  Сондықтан  да  олар,  кейбір  амин  қышқылдары  мен 

18 
 
дәрумендердің  алмастырылмайтыны  сияқты,  алмастырылмайтын 
қышқылдар болып табылады. 
Шын мәнінде тамақта қанықпаған май қышқылдары мүлдем 
болмаған  жағдайда  ӛсудің  тоқтауы,  терінің  наркотикалық 
зақымдануы, түтікшелер ӛткізгіштігінің ӛзгерістері байқалады. 
Толық  қанықпаған  май  қышқылдарының  қаныққан  май 
қышқылдардан  айырмашылығы  -  олар  ағзадан  холестериннің 
шығарылуына себеп болады. 
Ағза күніне 16-24 г қанықпаған май қышқылдарын тұтынуы 
қажет.  Липидтердің  құрамдас  бӛлігі  болып  табылатын 
фосфолипидтер  де  тамақта  маңызды  роль  атқарады.  Жасуша 
қабығының  құрамына  кіретін  олардың  бұл  жасушалардың 
ӛткізгіштігі  үшін,  жасушалар  мен  ішкі  жасушалық  кеңістіктің 
арасындағы зат алмасу үшін жоғары маңызы бар. 
Сонымен  тамақта  майлар  қуаттық  және  құрылымдық 
материал ретінде қызмет атқарады. Бұған қоса олар басқа қоректік 
заттардың 
алмасуына 
қатысады, 
мәселен, 
А 
және 
Д 
дәрумендерінің  сіңірілуіне  жәрдемдеседі,  ал  мал  майы  осы 
дәрумендердің кӛзі болып табылады. Алайда тамақтың тым майлы 
болмағаны жӛн. 
Холестерин  алмасуы  бұзылады,  қанның  ұю  қасиеттері 
күшейеді,  семіздікті,  ӛтке  тас  байлануды,  атеросклерозды 
күшейтеді.  Толық  қанықпаған  майлардың  тым  кӛп  болуы  бүйрек 
пен бауырдың ауыруына әкеліп соғады. 

19 
 
Тамақта мал майы мен ӛсімдік майларының мӛлшерін белгілі 
бір  түрде  ұштастыру  қажет.  Ең  жақсысы  тәуліктік  рациоңда  мал 
майларының 70 % және ӛсімдік майларының 30 % болғаны жӛн. 
Ал  рациоңда  май  қышқылдарының  ең  жақсы  ара  қатынасы 
мынадай:  10%-толық  қанықпаған,  30%-ы  қаныққан  және  60  %-ы 
жекелей қанықпаған май қышқылдары. 
Сақтау  кезінде  майларда  және  майлы  ӛнімдерде  болатын 
қолайсыз ӛзгерістер сӛз болғанда ең тез бұзылатыны сары май мен 
маргарин  екенін  ескерген  жӛн.  Ӛсімдік  майларында  су  мен  
минералды    заттар    мүлдем  болмайтындықтан,  олар 
микроағзалардан  бӛлінбейді.  Сақтаған  кезде  олар  тек  химиялық 
сипатта ғана ӛзгереді. 
Ӛсімдік майларын шыны ыдыста 6 айға дейін (тоңазытқышта 
1 жылға дейін) сақтауға болады. 

жүктеу/скачать 0,84 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: