«ет және сүТ Өнімдерін өндіру технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық санитариялық сараптау»

пәнінің 051202 -«Ветеринариялық санитария» мамандығына арналған

ОҚУ ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

Семей 2013

Тұздалған ет дегеніміз – тұздалып- сақталған, тағамға қолдануға арналған сиыр, қой және шошқаның кесек еттері.

Тұздауға негізінен сау малдардан алынған сапалы ет қана жарамды. Бірақ та, кейбір жағдайларда, әсіресе өндірісте ветеринариялық-санитариялық қадағалаушылардың құзырымен еріксіз сойылған мал етін де тұздауға рұқсат етіледі.

Төмендегідей жағдайларда етті тұздауға рұқсат етілмейді:

- жаңа сойылған мал еті;

- бауыздағаннан 2 сағат өткеннен кейін ғана ішек-қарын алынған мал еті;

- екі рет мұздатылған ет;

- бұқа, қошқар және қабан еттері;

- алты айлығынан кеш піштірілген мал еті

Етті ұзақ сақтау мақсатында және ет дәмін жоғарлату үшін тек қана ас тұзы пайдаланады. Ас тұзы орташа ұсақталып, бөгде иіс және таза болуы талап етіледі.

Тұздау үшін тұздан басқа қосымша бірақ міндетті түрде натрий нитраты және қант қосылады. Бұлардан басқа ет дәмін арттыра түсетін аскорбин қышқылын және әртүрлі дәмдеуіштерді де қосуға болады.

Натрий нитриті (NaNO₃) өте улы заттар қатарына жатқызылып, адам организіміне кері әсерін тигізгенімен, еттің табиғи түсін өзгертпейтін негізгі қоспа ретінде әліде қолданылып келеді. Сондықтан да, өте аз мөлшерде қолданылады. Оған қоса ол ас тұзының етті сақтау қасиетін жоғарылата түседі деп те саналады. Дайын 100 г ет өнімдері құрамында нитриттің мөлшері 5 мг-нан көп болмауы тиісті.

Тұздыққа қант, тұз дәмін әлсірету үшін және нитритті тотығудан сақтау үшін қосылады. Етті ұзақ сақтауға ас тұзының қосылуы шіріткіш микроороганизмдердің өсуін баяулату қасиетіне негізделген.
Тұздаудың мәні
Ет тұздау өте күрделі үрдіс. Өйткені, етте тұз жинақталып, ал еттен су, экстративті заттар ерітілетін белоктар және витаминдердің біраз мөлшері бөлінетінін қамтамасыз ететін диффузды – осмотикалық үрдістер қатарына жатқызылады.

Ет дәмінің өзгеруі және микро-денелердің төзімділігі ет құрамындағы тұз мөлшеріне тікелей байланысты болады.

Тұздау тәсілдері

Құрғақ тұзбен тұздау. Бұл тәсіл бойынша ет кесектерін құрғақ тұзбен не құрғақ тұз, нитрит және қант қоспасымен ысқылап, жағады. Сонан соң ет өнімдерін бір ыдысқа салып не бірінің үстіне бірін жинақтайды. Бірақ та әрбір қатардың арасына тұз сеуіп қояды.

Бұл тәсілдің кемшілігі:

етке тұз біркелкі болып сіңбеуі мүмкін – ет өте тұзды және тығыз болады;

Тәсілдің тиімділігі:

- құрғақ тұзбен тұздау құрамында май ұлпалары көп ет өнімдерін тұздау өте тиімді деп саналады (шошқаның тері асты майы (шпик), бекон және т.б);

- ет өнімдері ұзақ уақыт бойы сақталады;

Тұздау уақыты –20 күн.

Ет өнімдерін тұздықта тұздағанда етке ас тұзы біркелкі сіңеді және тұздың құрамын өзгерте отырып, еттегі тұз мөлшерін реттеп отыруға болады.

Бұл тәсілдің кемшілігі, сонда ет өнімдерінің ылғалдылығы жоғары болады да, тұздықсыз ұзақ уақытқа сақтауға жарамайды.

Тұздықта тұздау үшін алдымен ет өнімдерін ағаш, темір ыдыстарға салып үстіне тұздық құйылады. Ет және ет өнімдерінің жылдам тұздалып, арасына қоспалар біркелкі енуі үшін жақсылап араластырып отырады, не болмаса «шприцтеу» әдісін қолданады.

Алғашқыда ет өнімдеріне құрғақ тұз жағып бірінің үстіне бірін жинап қояды. Сонан соң ет өнімдерін ыдысқа салып, үстіне тұздық құяды. өнімнің дайын болу уақыты –20 күн.

Тұздалған өнімдердің сапасын тексеру төмендегідей жағдайларда жүргізіледі:

- өнімнің бұзылғаны жайлы күдіктенгенде;

- сақтау уақыты өтіп кеткенде;

- ыдыстан тұздықтың ағып кеткенінде;

Зертханалық зерттеулерге еттің жоғарғы, ортаңғы және төменгі қатарынан 400 г кесек ет сынамасын алады, оған қоса тұздықтың сапасы да тексеріледі. Ол үшін 200 мл тұздық алынады.
Зерттеу әдістері
Тұздықтың сезімдік көрсеткіштері

Сапалы тұздалған еттің тұздығы қызыл түсті, мөлдір, көбіктенбеген, үлпектері жоқ, сапалы тұздалған етке тән иісі бар. Тұздалған еттің сапасы нашар болғанында тұздық қан қызыл, не қоңыр түсті, бұлыңғыр, көбіктенген, құрамында үлпектер болуы мүмкін, шіріген иісті не болмаса аммиак, не қышқыл иісі байқалады.

Тұздықты пробиркаға құйып, белоктар ұйығанша (70°С) су ваннасында қыздырады. Белоктар тұнбаға түскен соң, тұздықты сүзеді. Сүзінді мен тұздықтың РН-н анықтайды және бензидин сынамасын қояды.

Сапалы тұздалған еттің тұздығы пероксидаза ферменті реакциясына оң реакция береді, ал РН көрсеткіші 6,2- ден көп болмайды.

Сапасы күмәнді тұздалған ет пероксидаза ферменті реакциясына өте баяу оң нәтиже береді, ал РН көрсеткіші 6,3 – 6,8 мөлшерінде болады.

Тұздалған еттің сапасы нашар болғанында пероксидаза ферментінің мәні – теріс, ал РН көрсеткіші- 6,9 және одан да көп.
Тұздалған еттің сезімдік көрсеткіштері

Тұздалған еттің сезімдік көрсеткіштеріне еттің сыртқы түрі және кескендегі түсі, жұмсақ- қаттылығы, иісі жатады. Тұздалған сиыр және қой еттерінің сапасы жоғары болғанда сыртқы түсі таза, көгермеген, қызыл не қою қызыл түсті, арасын кескенде қызыл түсті, боялуы біркелкі, тығыз, тұздалған етке тән жағымды иісі бар.

Сапасы күмәнді тұздалған еттің сыртқы түсі қызыл-қоңыр түсті, ылғалды, кескенде боялуы біркелкі емес, шеттері қою түске боялып қоршау тәрізденіп тұрады, жұмсақтау, әлсіз қышқыл иісі болады.

Тұздалған еттің сапасы нашарлағанында ет сырты қою қызыл-қоңыр түсті, қоймалжың сұйықпен қапталған, аздап зең саңырауқұлақтары басқан (көктенген) кескенде ет арасының боялуы біркелкі емес, сұр, қою қызыл, не қоңыр түстер болуы мүмкін. Консистенциясы өте жұмсақ, өткір қышқылды, не шіріген, не аммиак иісті.

Сапалы тұздалған және тұздалып ысталған еттен ен жасалынған жұғынды өте әлсіз боялады. Микроскоптың бір көру аймағында еттің сыртынан бір-екі микроб денелерінің байқалуы мүмкін, ал еттің ішкі қабатынан жасалынған жұғындыда микроб денелері жоқ.

Сапасы күмәнді тұздалған еттің жұғындысы анық болады. Еттің сыртынан және ішкі жағынан жасалынған жұғындыда 10-20 коккилер мен таяқшалар болады.

Тұздалған еттің сапасы нашар болғанында жұғынды өте қою болып боялады. Жұғындының бір көру аймағында 20-дан артық таяқша тәрізді микроорганизмдер болады.

Пероксидаза ферментінің теріс мәні егерде тұздалған етте шіріген бұзылу болмағанында, ет ауру малдан алынғандығын көрсетеді.

Бұл әдіс еттегі аммиак пен аммоний тұздарының Несслер ерітіндісімен иодидті меркураммоний түзіліп, қосындының бұлыңғыр – сары түске боялуына негізделген.

Ұсақталған 5 г ет сынамасын колбаға салып, үстіне 20 мл дистилденген су құяды да, 5 минут өткен сайын жақсылап араластыра отырып, 15 минутқа тұндырып қояды. Сонан соң сүзіп, сүзіндіден 1 мл алып, үстіне 10 тамшы Несслер ерітіндісін тамызады. Қосындыны жақсылап араластырып, түсінің өзгеруіне назар аударып және мөлдірлігін анықтайды.

Қосынды жасыл сары түске боялып, не алғашқы қалпында қалса, не әлсіз бұлыңғыр болса, тұздалған ет сапалы деп саналады.

Қосынды түсі сарыға боялып, не бұлыңғыр тартса, тұздалған еттің сапасы күмәнді деп есептеледі.

Қосынды қою сары не қоңыр-сары түске боялып, үлпектер пайда болып тұнбаға түссе тұздалған еттің сапасы өте нашар деп бағаланады.

2 дәріс.

Жылқы етінің химиялық құрамы. Қасиеті. Дәмдік қасиеті
Ет баптау
Сиыр мен жылқының төстігін төс ет деп атайды және ол төстен бөлек алынып қақталады. Төс сүйек қазанға салынарда етегінен бөлектенеді және төс сүйектің өзі, ірі шеміршектері екі-үш бөлек етіп жүйеленеді. Төсетек 3 – 4 күннен көп тұратын болса тұздалады. Жылқы төсінде етек, шеміршектер қазыға кетеді де, төстің соқа басы қалдырылады. Ол қазанға бөлшектеп салынады.

Жая – жылқының қалың сауыр еті, сүйексіз бөлек алынады, тұздап сүрленеді, көп сақталады. Төс ет пен жаяны тілімдегенде оның сыртқы майлы қыртысының барлық тілкемдеріне бірдей тегіс бөлінуі көзделеді. Соғым еті таусыла бастағанда қонақтарға жаяны жамбас, қазы орнына береді. Егер табақ туралып келетін болса, төс ет пен жаяның еті біркелкі жапырақталып табақтың бетіне қойылады.

Ертеректе қазақтар соғым етінен жентек, түймеш, парша (орысша фарш) деген тағамдар жасаған. Жентек пен түймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуіне де арналған етті дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаныштап ұрып, жентектеп алып, тұз, бұрыш салады. Қуырылған үн, бидайдың, тарының талқанын қосып илеп қатырады. Кейде үлкен керсенге салып сақтайды. Бұл кәдімгі осы заманғы отбивной, шницель деген тамақтардың ұлттық түрлері. Ұлттық паршаның екі түрлі жасалу түрі бар. Оның біріншісі сорғыған, кепкен етті кеспеше кесіп, ұзынша талшықтар формасына келтіру. Ал екіншісі астауға салып балтамен шауып ұсақтау. Қазіргі заман әдісінде ет машинаға (мясорубкаға) тартылады. Мұндай тартқан ет тұшпара (пельмен), манты жасауға, нанның арасына салып самса, котлет сияқты тағамдар жасауға пайдаланылады. Кейде парша, түймеш жентектерді ұнға аздап аунатып, табаға қыздырып та тамақ (котлет) жасайды. Бұл тәсіл қазіргі асханаларда да кездеседі. Қазір ондай табалар арнаулы үлгі бойынша ұялы, қалыпты болып жасалған. Оларды шаруашылық заттарын сататын дүкендерден әр уақытта табуға болады
Етті сақтау әдістері
Көп мерзімге сақталатын мол ет – соғым еті. Оны сақтаудың түрлі әдісі бар. Мысалы, кейін жас сорпа әзірлеу үшін малдың еті, айталық, саны, қолы тұтас күйінде, аязға қатырып тасталады. Етті қатырғанда оны сол ыстық күйінде аязға шығармай, әуелі қоңыржай салқын жерде сорықтырып, содан кейін шығару керек. Тоңазып әбден қатқан соң етханаға жинап, қымтап жауып ұсталады. Жас еттің дәмін кетіріп алмас үшін желге, күнге тигізбеу қажет.

Ал, етті бүрмелеу дегеніміз – қарынға тығып сақтау. Қойдың, сиырдың еті өз қарнына сияды. Соғым кезінде олардың еті жас күйінде тұздалып қарнына салынады да, етханаға шығарып қойылады, оның қан сөлі өзіне сіңіп, қыс аяғына дейін, қатып жата береді. Дәл осы сияқты күбіге, бөшкеге салып та тұздалады, керегіне қарай үстінен алып жей береді.

Кейде қой, ешкі, торпақ сияқты семіз малдардың терісін сыпырмай, ішек-қарнын алып, үйту, құйқалау әдісі де ел арасына көп тараған. Бірақ малды үйтіп асу айт пен тойда, ас беруде қолданылмайды. Үйтілген мал етін бұзып және бұзбау бітеу сақтауға да болады. Үйтілген еттен сүр де жасалады.

Етті сүрлеп сақтау үшін, ол мүшелеп бұзылады, пияз, бұрыш қосып, ұсақ тұзбен тұздалады. Қазы, қарта, шұжық айналдырылады. Шұжық дегеніміз қазының бір түрі (қабырғасыз). Дұрыс жасалған шұжықты қазыдан да қымбат деуге болады. Өйткені қазақтардың әдісі бойынша шұжық қазының ішекте қалған майынан, қара еттің майлы кесектерінен айналдырылады, оған еттің сіңірі, тағы сондай нашар түрлері араластырылмайды. Шұжықта қазы сияқты қабырға сүйек болмайды. Кескен кезде өзінің тұтастығын сақтайды,оның артықшылығы осында. Қазымен бірдей кептіріледі, көп сақталады, сый қонақтың табағына салынады.

Жалпы етті, әсіресе қазы, шұжық пен үлпершек, жұмырларды дұрыс ұқсату, тұздай білу үлкен өнер, оған шеберлік, тәжірибе керек. Мысалы, тұзы кем болған ет көгеріп, базданып шіріп кетеді. Ал, тұзы тым көп болса да ет ысырап болады. Қойма (етхана) дегеніміз ауасы кең, төбесі ашық шошалалар болған.
Етті сүрлеу
Сүрлеу дегеніміз тұздаған етті кептіріп алу. Әдетте еттің сұрпы жағы ғана, айталық қазы, қарта, жал мен жая, омыртқа, төс ет сүрленеді. Бас, сирақ, өкпе-бауыр, ішек-қарын сүрленбейді.

Сүрленетін ет оншама қалың қақталмайды және оны ілгенде біріне – бірін тигізбей, арасына самал, түтін еркін кіре алатындай етіп іледі. Ыстап сүрлеуге арналған ет ол сорғып тобарсыған кезде арнаулы шошалаға ілініп, астына түтін салынады да, есігі жауып тасталады. Ет ыстауға жағылатын отын әдетте тобылғы, қараған, арша, шырша. Түтін тым көп сіңген ет онша дәмді болмайды, құрым татып кетеді. Демек, бұған да шеберлік керек. Белгілі мөлшерде ыс сіңген ет жәй қоңыр салқын орында кептіріледі.

Жаз уақытында етті сүрлеу үшін, ол жұқалап қақталады да, киіз үйдің іргесіне, көлеңкелі орынға іліп қойылады. Кейде жас етті тұзын татқан соң бір қайнатып алып, кептіретін де әдіс бар. Жаздыкүні етке шыбын қонбау үшін оған шекілдеуіктің немесе мақтаның майын жағып, қара бұрыш себеді. Егер еттің бұзылған жерлері байқалса, сол араны ойып алып тастап, ыстық су құйып ширатады.

Қазақтардың тәжірибесі бойынша жаз кезінде жылқы мен ешкінің етін ғана сақтауға болады.

Сүр етті асарда оны жылы сумен жуып тазарту қажет. Етті жәй кептіріп сақтау әдісі де болған. Ондайда жас етті қан-сөлімен сорғытып, жұқалап боршалайды, шыбын қонбайтын жерге немесе түнде жайып құрғатады. Бірақ, мұндай ет көп сақталмайды.

Ет тағамдары бапталуына қарай тұздалған ет, тұзсыз ет, сүр ет, ысталған ет, қақталған ет, түймеш ет, қуырған ет, кәуен шұжық, үйткен ет, жал-жая, қазы-қарта деп аталады. Шикі еттің құнарына қарай семіз, арық, жасық, көкбақа, шандыр, сақтау сапасына қарай үсіген, борсыған, босаған ет деген сияқты алуан түрлі атаулары бар.

Қазақтың ұлттық дастарқанын түрлендіретін осы сияқты ет түрлерінің өзіне тән құнары, дәмі, татымы, сіңімділігі, хош иісі, дертке шипалық қасиеттері бар.

Қақталған ет
Етті қақтау деп оны ұзақ уақыт сақтау үшін жұқалап тіліп, тұздап көлеңкеге, желге жайып немесе ыстап кептіруді айтады. Етті жаздыгүні қақтайтын болса оны міндетті түрде тұздайды. Ал, қыс кезінде аязға кептіретін етті тұздамай да қақтауға болады.

Етті жазда қақтаудың үш түрлі әдісі бар. Бірінші түрі – етті жұқалап тіліп, керегінше тұз себеді немесе тұзды суға салып, ол етке әбден сіңгенше ұстайды да, содан кейін көлеңкеге, жел, аңызақ соғатын орындағы арнайы қойылған сөре ағашқа іліп қояды. Шыбын қонбау үшін аздап күнбағыстың майын, сарымсақ салып, езген құрт, тұзқатық жағып, кейде ақ дәкемен перделеп қояды. Ет сартап болып құрғау үшін, мезгіл-мезгіл аударып жайып, керек болса астына аздап түтін салып қояды.

Екінші түрі – жас етті қайнап жатқан суға (кейде қайнап жатқан құртқа, ірімшікке, сүтке) пысытып алып, тұзын татытып, тілкімдеп кептіреді.

Үшінші түрі – жұқалап тілініп, тұздалған етті нан пештін, тандырдың немесе арналып жасалған жерошақтың қызуына іліп, пысытып кептіреді де, жел қағып тұратын орынға жайыр қояды. Осындай жолмен қақталған ет мейізденіп кеуіп, 5 – 6 ай, кейде жыл бойы сақтауға келе береді. Қақтаған етті сорпалап пісіріп, одан майлы қуырдақ, сүт қуырдақ жасауға болады.

Қақталған еттен тағам әзірлейтін аспаздардың өте көңіл бөлетін бір ісі – еттің шаң-тозаңын ыстық сумен мұқият жуып, тазарту болып табылады. Егер еттің тұзы өте ащы болса, оның алғашқы қайнаған сорпасын төгіп тастау, сондай-ақ тұзсыз иленген қамыр, картоп салып қоса қайнатып алу әдістері арқылы тұз дәмін реттеуге әбден болады.

Қақталған ет піскеннен кейін де тез сорғып, тез кебеді немесе бірнеше күн ылғалды күйінде-ақ бұзылмай сақтала береді. Қақталған ет шикідей де, піскен соң да жолазық ретінде сапарға алып шығуға өте қолайлы.

Осылай әзірленген ішек-қарын бауыр қосып қуырған қуырдақ таптырмайтын ас. Ал, асып пісірілген ішек-қарын, жөргемдер ет алдында бөлек табақ ретінде дастарқанға қойылады.

Ішек-қарны алынғаннан кейін кеңірдегі суырылып, өкпе-бауыры, жүрегі тұтас шығарылады. Жүрек тілкемделіп ішіндегі қара қаны ағызылады, екі құлағы алып тасталады, қан-сөлі жуылады. Содан соң екі бүйрегі алынып, екі жамбастың түйіскен жері, яғни шаты ажыратылып, тік ішек пен қуықтың алынуы керек. Еркек мал болса қуықты қамшысымен бірге тік ішектен ажыратып алып тастау қажет.

Малдың іші тазартылған соң артқы аяғы бір кісіге ұстатылып қойылады да, сүбеден бастап бұғанаға дейін қабырғалар сөгіледі. Осы тәртіппен екінші жағы бұзылады, мойнынан бастап омыртқалары мүшеленеді. Әдетте қойдың құйрығы бөлек алынады, екі жамбасқа да белгілі мөлшерде құйрық қалдырылады.

Қой-ешкінің басы жағымен тұтас күйінде үйітіліп, күйесі ыстық сумен жуылады, басынан жағы ажыратылады. Бас көбінесе қонаққа тартылады. Көп жерлерде миына ұсақтап құйрық қосып, мипалау деп аталатын күшті тағам жасалып, дастарқан басындағыларға ауыз тигізіледі.

Сиыр да қой-ешкі сияқты сойылады. Бірақ ол ірі қара болғандықтан әуелі екі қол бөлек алынып, сүбелер, қара қабырғалар мен бұғаналар бөлек-бөлек сөгіледі, басы бұзылады, тілі жақтан бөлек алынады.

Түйені бауыздарда жығады да, терісін аларда шөгеріп қойып, арқасынан бастап реп сояды, мойыны ұзын болғандықтан екі жерден (сағақтан және өндіршектен) бауыздайды. Мойын терісі бітеу алынып, кей жерлерде торсық істеледі немесе қамыт тігетін, кереге көктейтін таспа ретінде пайдаланылады. Түйенің алдымен өркеші, қомы, одан кейін екі қолы алынады да, қалған жағы сиырша бұзылады. Жылқы мен семіз түйенің қазысы қалың болады, бірақ ол айналдырылмай, тілінген күйінде тұздалады. Түйенің жіліктері қазанға симайды, іші майға толы болады, ірі түйелердің бір жілігінен орта шелектей май шығады. Қазақтардың түйеге ашуланғанда «Ақ шелек болғыр» дейтіні осыдан шыққан. Майы шашылып кетпесін деп ақ шелектерді үлкен қазанға тұтас салып пісіруге тырысады. Қазысын, өркеші мен қомын қоса алғанда семіз түйелерден 4 – 5 пұт, кейде одан да көп май түседі.

Жылқының терісі қойша іреп сойылады, сирақтарын жалаңаштап тарамыс алады, екі қолы, төсі алынған соң қара қабырғалары сөгіледі. Қазы дейтініміз жылқының осы екі жақ қабырғасы, оның етегінің (сүбе) қалыңдығы, семіздігі елімен өлшенеді. Бір елі, екі елі, одан да семіз болса табан қазы деген атаулар бар.

Қай малды болса да, соның ішінде жылқы союға шеберлік керек. Сондықтан да қазақтар соғым сойған кездерде сондай адамдарды арнайы шақырады. Мысалы қазының қабырғаларын бөлшектегенде, омыртқаларды бұзғанда біріне тиісті майды, етті екіншісіне ауыстырмай дәлдеп, ұқсату керек. Беломыртқаға жеткен соң жаяны санның сыртынан бөлек сойып алу қажет. Мал етін бұзғанда қазақ ғұрпында балта, шот қолданылмайды, сүйектер өзінің жүйесінен пышақпен ғана ажыратылады, сондықтан сорпада ұсақ, қиыршық сүйек кездеспейді. Сою үстінде бөлектеніп қалған ұсақ еттер әсіп жасауға, шұжық айналдыруға пайдаланылады.

Қай малда да сойғанда алып тасталатын, тағамдық қасиеті жоқ, тіпті адамға зиянды бездері мен тамырлары болады. Мал союшы, ет бұзушы адамдар бұл жұмыстарын орындау кезінде етті «арам бездерінен» арылтуға тиіс. Қой, ешкі сойғанда төстің қалақ шеміршегін, еркек малдың қамшысын, жіліктердің бұлшық еттерінде, мойын етте болатын бездерді, қуықты, жатырды, өтті, жүректің құлақтарын алып тастауы керек. Ішек-қарындарда кездесетін ұйқы, жылауық, жыныс бездері, кейбір малдардың өкпе-бауырларында, қолқасында кездесетін бершімек, өлі қан түйірлері мұқият тазартылуы қажет.

Еттің қазақша әр түрлі мүшелері, әр түрлі атаулары бар, оның барлығын айтып жатпай кейбір негізгілерін атауға болады:

бас (ірі қарада- екі шеке);

жақ (қой-ешкіде тілмен тұтас жүреді, ірі малдардың жағы екіге айырылып, тілі бөлек мүше саналады);

жақ ет, ұрт ет (ірі қараларда бөлек алынады, көбінесе қуырдаққа пайдаланылады),

мойын ( 6 буын. Бұл қонаққа, сыйлы адамдарға арнаған табаққа салынбайды);

мойын ет ( ірі қарада бөлек сылып алынатын кесек ет, көбінесе қуырдақ қуырылады);

бұғана (екі жақта 3 талдан 6 тал. Мүше орнына саналады);

қара қабырға (6 тал. Мүшелермен бірге әр уақытта табаққа салына береді);

сүбе (етегімен алынған 6 тал қабырға. Таңдаулы мүшелердің бірі);

қазы (семіз жылқыдан 20-ға дейін қазы айналдырылады, кейбіреуі қабырғасыз, басқа малдың ішегіне айналдырылады);

төс ( қыз-келіншек, күйеулер үшін таңдаулы мүше);

төс ет ( жылқы, сиырда осылай аталады. Көбінесе қуырдақ жасалады, сүрленеді де);

төстік (қойда осылай аталады. Терісімен істікке шаншып, отқа қақтап құйқасымен жейді);

ауыз омыртқа ( соғым сойған күні табаққа салынады немесе мал сойған кісіге құр қол қайтпасын деген мақсатымен шикілей де беріледі);

кәріжілік ( қолда болады, жілік мүшесіне кіреді);

жұмыр жілік ( ортан жілік деп те аталады. Қолда болады, мүшелі жілік);

асықты жілік ( санда болады);

тоқбақ жілік ( санда болатын ең етті жілік);

жамбас ( ірі малдың әр жамбасын міндетті түрде екіге бөліп асады);

Қойдың, ешкінің жамбасы тұтас асылады, ең таңдаулы мүшеге жатады;

Жылқы қарыны қарта орнына да жүреді. Сиырда жалбыршақ қарын, жылқыда таз қарын деген болады, олар оншама бағалы саналмайды;

Ертеректе, әсіресе егіншілікке дейін, қазақ халқының негізгі тағамы малдың сүті мен еті болғаны бәрімізге аян.

Қазақша қазы айналдыру әдісі мынадай: жылқының екі жақ сүбе қабырғасын екі бөлек алып, 5 – 7 сағат іліп қойып сорғытады. Қазы айналдыратын ішекті бірер сағат тұзды суға салып қояды. Айналдыратын қазы мен шұжықтарға қатты ағаш жаңқаларынан, тобылғыдан істіктер әзірлейді. Тобарсыған қазының етегінің қалың-жұқалығына қарай одан неше қазы шығатындығын мөлшерлейді. Өйткені қалың қазы енсіз жіңішке тілінеді де, жұқа қазы жалпақтау тілінеді. Олай істемесе жалпақ тілінген қазы ішекке симайды, айналдыруға келмейді, жылқының ішегінен қазысы артылып қалады. Ал, айналдырылмаған қазы айналдырған қазыдан дәмсіз болады және көп сақтауға келмейді. Қазы тілетін пышақ өткір болуы шарт. Олай болмаған күнде қазының майын мыжғылып ірітіп жібереді. Әрбір қабырғаның етек жағындағы майынан бастап біріне бірін түйістіре ішекке тығады. Қос қазы осындай тәсілмен жасалады. Қазы ішекке тығылар алдында жақсылап тұздалып, бұрыш, сарымсақпен бапталады.

Өте семіз қабырғалардың еті, майы тым қалың болып, ішекке симайтын жағдайларда, шебер қазы айналдырушылар қара ет пен қыртыс майын бірдей етіп, тіліп алады. Мұндай кесінділер жеке қазы немесе шұжық жасауға пайдаланылады.

Айналдырылған қазы мен шұжықтың екі басы істікпен бүрмеленеді де қосақтап байлап, кептіруге, сүрлеуге қойылады. Өте семіз қазыларға қабырға жетпей қалғанда етек қазы, уілдірік қазы деп аталатын қабырғасыз қазылар жасалады.

Қазы түрлерінің мынадай атаулары бар:

кере қазы – семіздегі бармақ пен шынашақ аралығына тең қазы;

сере қазы – семіздегі бармақ пен шынашақ аралығына тең қазы;

табалдырық қазы – аса қалың, айналдыруға келмеген өте семіз қазы, оны кей жерлерде «табан қазы» деп те атайды. Гурьевте мұндай қазының қабырғасыз түрін, «тобаяқ қазы» дейді екен;

«би қазы» - бүйен ішекке тыққан, жуан қазы;

А) қабықшаның жағдайы: сырты таза, бүтін, кірленбеген, кілегейсіз, көгермеген, ақшыл-сұр түсті.

Б) қабықша астындағы қазының жағдайы: түсі қою-қызыл, көгеру белгілері жоқ, кілегейсіз, таза, майының түсі ақшыл немесе сары.

В) кескендегі түрі- түсі: боялуының біркелкілігі мен дақтардың бар жоқтығына көніл аударады.-

Сапалы өнімнің түсі: қызылдан қою-қызылға дейін біркелкі боялған дақсыз, майының түсі ақшыл сары, сарғыш немесе қоныр.

Г) консистенциясы. Сапалы өнімнің консистеннциясы – тығыз, тері асты майы қоймалжың немесе тығыз.

Д) Иісі. Сапалы өнімнің иісі – жағымды, балауса тұздалған өнімге тән, дәмдеуіштер қосылған.