«ет және сүТ Өнімдерін өндіру технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық санитариялық сараптау»

Қарта

Б) Консистенциясы- жұмсақ, майының консистенциясы – қоймалжың.

Зертханалық зерттеулер

Зерттеуге арналған қазының сыртын спиртовкада күйдіріп , стерилденген қайшымен мөлшері 2,0 х 1,5 х 2,5 см бір кесек ет кесіп алып, төсеніш шыныға жұғын-таңба жасалады. Препаратты ауада кептіреді, жалынға үстап бекітеді Грамм әдісі бойынша бойды да, микроскоп арқылы зерттейді.

Сапасы жақсы өнім- әлсіз боялған беткі қабатында бір-екі коккилер мен таяқшалар .Терең қабатынан дайындалған жұғындыда микробтар кездеспейді.

Сапасы күмәнді- анық боялған, беткі және терең қабатынан дайындалған жұғындыда микроптар саны 10-30-ға дейін.

Сапасы нашар болғанда- қою боялған препараттың көру аймағында микроптар саны 30-дан артық болады.
Дайындалған өнімдерден (қазы, қарта) судың сығындысын дайындау және оларды зерттеу.

Қышқылдық ортаны ( РН) – анықтау

Ол үшін 1 пробиркаға 6 мл қазының сөлі және 1 мл индикатор паранитрофенол құйып жақсылап араластырады, ал 2 пробиркаға 3 мл қазының сөлі құйылады, басқа ештеңе қосылмайды. 1 пробирканы компаратордың бірінші қатарындағы ортаңғы қуысына қояды. Оның екі жақ шетіндегі қуысқа стандартты ерітіндісі бар пробиркалар қойылады.

2 пробирканы екінші қатарға стандартты ерітіндінің артына қояды. Олардың түрін салыстыру арқылы РН-тың шамасын анықтайды.

Сапасы жақсы өнімнің РН- шамасы 5,8 - 6,4 болу керек, сапасы күмәнді 6,5 - 6,6, сапасы нашар 6,7 және одан да жоғары болады.

Пероксидазаны анықтау үшін пробиркаға 2 мл қазының сөлін (1:4), 5 тамшы 0,2 %- бензидин ерітіндісін және 2 тамшы 1%- сутегінің асқын тотығын құяды.

Сапасы жақсы қазының сөлінің түсі көкшіл - жасыл түске енеді де, біртіндеп барып қоныр түске айналады. Ауру, шаршап-шалдығып немесе жанталасап өлген жылқыдан дайындалған қазының сөлінің түсі өзгермейді, бірақ кейбір жағдайда көкшіл-жасыл түс көп кешігіп барып пайда болады да, тез қоныр түске айналып кетеді.

Сорпадағы белоктардың ыдырауынан пайда болған өнімдерді анықтау

Ол үшін бастапқы сорпаны ( қайнату сынамасы кезіндегі) қолдануға болады. Ыстық сорпаны сүзіп алып, суытқанан кейін, пробиркаға 2 мл тұнық сорпа , 3 тамшы 5% CuSO₄ ертіндісін құяды. Жақсылап араластырып , 5 минуттан кейін нәтижесін қарайды. Сапасы жақсы қазының сорпасы тұнық күйінде қалады. Сапасы күмәнді қазының сорпасы бұлыңғырланады. Сүрі қазының сорпасы бұлыңғырланып қоймалжың затқа айналады.

Жалпақ пробиркаға 15-20 гр етті ұсақтап турап салады. Жолақ сүзгі қағазына бір тамшы сірке қышқыл қорғасынын 10% ерітіндісін тамызады. Жолақ қағазды пробиркаға салып, тығынмен ұстатады ( қағаз пробирканын ортасында ілініп туру керек).Содан соң, осылайша дайын болған пробирканы су ванасына (температурасы 50-55 ⁰С) салып қояды да, 15 минуттан кейін қағазды алып, нәтижені тексереді.

Қазының сапасы жақсы болса қағаздағы тамшының түсі өзгермейді, немесе сәл көмескеленуі мүмкін. Сапасы күмәнді қазыда сүзгі жай қоныр түске боялады. Егер сапасы нашар (бүзылған) болса, онда сүзгідегі тамшы қоныр түске боялады.

Қарта

А) Бактериоскопия: сірілі және кілегейлі қабықшаларынан бактериоскопиялық жұғынды жасау.

Б) Зерттеу жүргізу үшін қартаның сөлін дайындау, РН-анықтау.

В) Сорпадағы белоктардың ыдырауынан пайда болған өнімдерді анықтау.

Г) Эбер әдісі бойынша аммиакты анықтау.

Д) Күкіртті сутекті анықтау.

Көрсетілген А, Б, Вжәне Д пункттеріндегі көрсеткіштер қазы көрсеткіштерін анықтау әдістемелігі және ветеринариялық-санитариялық бағалауымен бірдей болады.

Эбер әдісі бойынша аммиакты анықтау

Мора әдісі бойынша натрий хлорид мөлшерін анықтау

4. 
   Алынған нәтижелерді студенттер жұмыс дәптерлеріне жазып, өнімнің сапалығы мен балаусалығын анықтап, санитариялық тұрғыдан баға береді.
   

Сүрлемелер (консервілер) – металл, шыны немесе полимер ыдысқа салынып, тұмшалап жабылған және қыздыру арқылы стерилденген немесе пастерленген ет өнімдері.

Қыздырып сүрленген өнімдер ықшам және басымдалуға, пайдалануға, қолайлы, әрі тамақ өнмдерінің мемлекеттік қорын жасауға мүмкіндік береді.

Сүрлемелер ассортименті:

1. 
   Шикізат түріне байланысты: ет (сиыр, қой, шошқа), ет-өсімдік (ұн, бұршақ, көкеніс, жидек) сүрлемелері.
   
2. 
   Шикізатты өңдеу түріне байланысты: тұздауға, ұсақтауға, қыздыруға байланысты бөледі.
   
3. 
   Құрамына байланысты: табиғи сөлі бар (тұз қосылған), соуспен – томат, ақ соус т.б. және қосылған.
   
4. 
   Залалсыздандыру әсеріне және сақталу мерзіміне байланысты:
   

б) 3\4- ке стерилденген (108-112°С) 10-15°С-та – 1 жылға дейін сақталады, толық стерилденген – (117-130° С) 25 ° С-та 4 жыл сақталады.

в) тропикалық консервілер – 40° С- та 1 жылға дейін сақталады.

5. Мақсатына байланысты: тіс басар, бірінші тағам, екінші тағам, гарнирлі тағам, дүмбілдер, күрделі сүрлемелер.

6. Пайдаланар алдыдағы дайындауға байланысты: қыздыру қажет, қыздырусыз, салқын күйінде қолданатын деп бөлінеді.

Дайын өнімге қойылатын талаптар

Сүрлеменің сапасын өнімнің құрамы мен қасиетіне, ыдыстың күйіне қарап бағалайды.Сүрлеменің ішінде өнімнің сапасы органикалық көрсеткіштер мен химиялық құрамның нормативтеріне сәйкес болуы керек.Өнімнің сыртқы түрі оның табиғи түріне сәйкес. Ет кесектері талшықсыз, езілмеген болу керек.

Сіңір, шеміршек, сүйек болмауы тиіс. Турамадағы қыртыс май, т.б. заттар біркелкі таралуы тиіс. Шұжықша, ветчина т.б. сүрленген өнімдер банкіден алғанда қалпын сақтау керек. Өсімдік толтырғыштары стандартқа сәйкес, алғашқы қалпында болу керек. Дәм мен иіс осы өнімге сай, дәмдеуіш заттардың иісі бар. Бөгде иіс, «металл» дәмі болмауға тиіс.Сорпа (желе) қыздырудан кейін мөлдір, сары не ашық – қоңыр болуы тиіс. Сүт түстес ақ болмауы керек.Сүрлеменің консистенциясы - өнімнің түріне сай. Ет – сөлді, өсімдік толтырғыштары – тығыз. Паштеттер біртектес, паста тәрізді. Дайын өнімнің құрамды бөліктері – рецептура мен МЕСТ –қа сәйкес, бөгде заттар болмауға тиіс.

Химиялық құрам стандартқа сәйкес болу керек. NaCI мөлшері 1,0- 3,3 % артық емес, NaNO₂ қалдық мөлшері - ≤3 мг %. Дайын өнімде қорғасын ізі болмауға тиіс, қалайының мөлшері 1 кг өнімде 200 мг-нан аспауы керек.

Консерві қалбыры сыртқы түріне қарап бағаланады. Қаңылтыр ыдыс таза, тесіксіз, майыспаған, таттанбаған болу керек. Ыдыстың этикеткасы, қақпағында белгі – жазуы болуы керек. Шыны ыдыс - бүтін, жарылмаған, мөлдір. Бактериологиялық талапқа сай консервілер бұзылмаған, (бомбаж) бактериясыз болу керек.

Шикізат пен көмекші материалдарға қойылатын талаптар

Шикізаттар негізгі және көмекші боп бөлінеді.

Ет: I және II категориялы сиыр еті, бекондық шошқа еті, етті ж/е майлы шошқа еті, торай еті, I және II категориялы қой, жылқы, бұғы еті, қоян еті, тауық, балапан және үйрек, қаз, күркетауық еттері. Ет жас, сау малдан алынған. Кәрі, тарттырылмаған малдың етін, екі рет ерітілген, майы сарғайған шошқа етін қолдануға болмайды. Стандарт бойынша салқындаған, тоңазытылған, жібітілген етті қолдануға болады. 2-3 күн сақталған тоңазыған еттен жоғары сапалы консервілер жасауға болады. Сүрлемелерге жас етті қолдану шектелген, өйткені еттегі сүт қышқылы СО₂ газын пайда етеді, ол консервінің қақпағын томпайтады (бомбаж).

Сондықтан жас ет тұздап ұсталатын турамалы, ветчина сияқты консервілерге пайдаланылады.

Ет сүйексіз, шеміршексіз, сіңірсіз болу керек. Жоғары сортты консервілер 1 категориялы еттен жасалады. Кейбір консервілерге мал дәрігерінің рұқсатымен шартты түрде жарамды етті пайдалануға болады. Мұндай етке консервіге деген штамп басады. Бөлшектеу, етін айыру т.б. бөлек жерде, үстелде өтеді.

Субөнімдер 1, 2 категориялы суыған, тоңазытылған, жібітілген болады. Жас, таза, бүлінбеген, сау малдан болу керек. Негізіне ірі қара мен шошқа өнімдері қолданылады. Субөнімдерден жасалынған консерві түрлері: Ассорти, Рагу, Кесілген субөнімдер, Мипалау, Жүрек.

Қан мен оның өнімдері. Тұтас, фибринсіз, тұрақталған ірі қара малдың қаны, плазмасы және сары суы қолданылады. Олар рецептурада еттің орнына кіргізіледі. Сұйық түрде не белок байытқыштары түрінде қолданылады.

Май. Шикі май және айырылған май, оның ішінде сиыр, қой, шошқа, сүйек майы пайдаланылады.

Табиғи және турама консервіге сиырдың тері асты және ішкі майы қолданылады. Фарштық консервіге қыртыс май мен төстік пайдаланылады.

Паштет консервісіне және етті қуыруға, сарымсақ, ұн қыздыру үшін айырылған 1 сортты сиыр, қой, шошқа, сүйек майлары қажет. Шикімайдың түрі, түсі әдеттегідей болуы керек.

Сүт және сүт өнімдері. Құрғақ, майсыз сүт, кәдімгі сүт, кілегей, сары май – паштет, таңсық және диеталық сүрлемелерге қажет.Фарш консервілеріне – натрий казеинаты қолданылады.

Жұмыртқа және оның өнімдері. – Жұмыртқа, меланж, жұмыртқа ұнтағы қолданылады, олар таза иіссіз болуы керек.

Өсімдік шикізаттары. Бұршақ тұқымдастар – бұршақ, соя, ас бұршақ, жармалар – қара құмық, арпа, сұлы, бидай; дары – ұн, крахмал, вермишель, рожки, картоп, көкеніс – сәбіз, капуста, томат; Таза, қосындысыз. Ұн – 1 сортты, ылғалдылығы ≤ 15 %; клейковина - ≥28 %. Бәрі стандарттық талапқа сай болу керек.

Дәмдеуіштер. Органалептикалық көрсеткіштерді күшейту үшін керек – дәм, түс, иіс. Кейбіреулері сарымсақ, пияз, қалампыр, дәмқабық (корица) – бактерияларды өлтіру үшін қажет. Оларды алдын – ала тазалап, залалсыздандыру керек (мысалы: қара бұрышты).

Тұздық заттар. Ас тұзының № 0,0,2 және 3 ұсақтау түрі қолданылады, қоспалары 0,25 %-тен аспауы тиіс.

Өсімдік майы. Күнбағыс майы -жоғары сортты, 1 сортты зәйтүн майы қолданылады. I және II с майлар мөлдір болуы тиіс.

Желатин. Астық I, II, III сортты желатин пайдаланады.Ашық сары түсті, балқу t= 32⁰ С.

Ылғалдылығы - W=16 %. Микроб саны 1 г-да 200 мыңнан төмен, патогендік микробтар болмауы керек.

Сүрлеменің сапасы ыдыстың күйіне байланысты. Сондықтан оған қойылатын талаптар: ауасыз жабылуы (герметика), таттанбау; тазалығы; жоғары жылу өткізгіштігі, жылуға шыдамдылық, беріктігі, аз салмақ, төмен баға.

Ет консервілері үшін металл, әйнек, полимер ыдыстары қолданылады.

Материалдар. Негізгісі – ГЖК маркалы табақ не орама түріндегі ақ, ыстық күйінде өңделген қаңылтыр, не электролитпен өңделген ЭЖК маркалы ақ қаңылтыр, лакталған және хромдалған қара қаңылтыр: алюминий мен оның қоспалары - А7, А6, А5, АДО, АМц, АМr-2.

Қаңылтыр ыдыс –шыныдан 3 есе жеңіл, өнімнің массасының 10-17 % тең, шыны- 35-50 %. Қаңылтыр жоғары жылу өткізгіш, механикалық беріктігі күшті, бағасы аз. Қаңылтырды екі жағынан қалайымен жабады. Оның тесіктері болады. Бұл «қаңылтырдың тесіктігі» деп аталады (1 см аудандағы тесік саны). Тесіктер оның коррозияға беріктігін азайтады.

Қалайының қалыңдығына байланысты қаңылтырды үш классқа бөледі: I класс – 1,32 – 0,4 мкм; II класс – 0,7 – 0,77; III класс – 1,04 – 1,15 мкм;

Таттанудан сақтау үшін қаңылтырды лактайды. Лак зиянсыз, тамақтық болады.

Полимер ыдысты- ламистерді – алюминий фольга мен полипропиленнен алады, жеңіл қалыптанады, жылу- физикалық қасиеттері жоғары жеңіл, таттанбайды. Тасқынды желіде пайдалануға болады.

Консервілерді формасына (пішін), сыйымдылығына және жасалуына байланысты бөледі. Пішініне байланысты – цилиндр түрінде, фигуралы – сопақ, эллипс, тік бұрышты. Сиымдылығына сәйкес – ұсақ (1 л-ге дейін), ірі (1 л көп) деп бөледі.

Құрастыруға байланысты жиналған, тілі бар жиналған, тұтас соғылған деп бөлінеді.

Есептеу мен жоспарлауды жеңілдету үшін консервілерді шартты бірліктер арқылы санайды. Кез келген ыдыстағы шартты банкі санын есептеу үшін оның көлемін 353,4 мл-ге бөледі. Физикалық банкілерді шартты банкілерге ауыстыру коэффициенті арқылы айналдырады. Өнімділікті – мың шартты банкімен есептейді (МШБ).

Шыны банкілердің сыйымдылығы 350, 500 мл, 200 мл, 1 л болады. Оларды металл қақпақпен жабады. Металл банкілер нөмірленеді- № 1, 3, 4, 8, 9, 12. Мысалы, № 12 – 565 мл., № 8 банкі – 1 шартты банкі ретінде алынады.

Қаңылтыр банкіні дайындау

Құрастырылған банкінің элементтері – корпус, қақпақ, түбі.

Тұтас соғылған қалбыр жұқа металды преспен созу арқылы жасалады, жақсы жабылады, қосылған тігісі жоқ. Биіктігі аз.

Құрастырылған банкілер корпусқа қақпақ пен түбін айналдырып қосу арқылы жасалынады. Корпусты тік бұрышты таспаны (бланк) қосу арқылы жасайды. Оны қорғасынмен пісіріп бекітеді. Тігістің беріктігін (герметика) тығыздағыш паста арқылы күшейтеді.

Қақпақ пен түбін дайындау үшін табақ қаңылтырды бір қатарлы фигуралы қайшыларға береді. Олар қаңылтырды дөңгелектеп кеседі. Қаңылтыр банкі жақсы жабылған, берік болуы керек. Қақпақтың беріктігі рельефті кертіктерге байланысты.

Қаңылтырды үздіксіз – тасқынды желілерде САЛ – 1, САЛ – 2, (300 б/мин), САЛ – 7 (450 б/мин) жасайды.

(А-В+С)/Т, мұнда

А - автоклавты бастапқы температурадан стерилдеу температурасына дейін қыздыру уақыты, мин.

В – стерилдеу уақыты, мин.;

С – аппаратты босатуға мүмкіндік беретін температураға дейін төмендету уақыты, мин.

Т – стерилдеу температурасы, ⁰С.

Жылу стерилизациялауының микробиологиялық, биохимиялық және физикалық жылу негіздерін білу – жекелеген факторлардың және қоршаған ортаның ми кроорганизмдердің тіршілік дәрежесіне ықпалын бағалауға мүмкіндік береді, бірақ В маңызын және қандай да болмасын стерилизациялаудың тиімділігін нақты белгілеуге мүмкіндік бермейді.

Практикалық тәсілге сәйкес консервіленетін шикізатқа белгілі бір мөлшерде мейлінше кеңінен таралған, термиялық жағынан төзімді бактериялар түрін еңгізеді және А, С, Т, тұрақты мәнінде В ұзақтығын кең көлемде өзгерте отырып, тәжірибе жолымен стерилизациялаудың қажетті тәртібін анықтайды. Мұндай әдіс қол еңбегін көп керек етеді, әрі қателікке ұрындырады.

Аналитикалық әдістеменің мәні: автоклав пен банкінің ортасындағы температура тәуелділігін анықтау, соның негізінде автоклавтағы жұмыс тәртібін және консервідегі микроорганизмдердің өлу жағдайын бақылауға алады. Аналитикалық әдістемені пайдалану консервілерді жылу беру жолымен қыздыру жағдайында автоклавтағы температура айырмашылығының логарифмы және қыздыру уақытының арасындағы тәуелділік түзу сызықты болған кезде мүмкін болады. Аналитикалық әдістемені тәжірибелік қолдану есеп формуласына енетін кейбір өлшемдердің маңызын эксперименталді жолмен анықтауды талап етеді.

Стерилизациялау формуласын есептеудің мейлінше кең тараған және ңақты дәлдігімен ерекшеленетін түрі графикалық әдістеме болып табылады. Бұл тәсіл консервіні стерилизациялаудың термограммасын тұрғызуға, споралардың (F-әсер) инактивацияларының жалпы тиімділігін анықтауға және соңғысын нормативтік есептеу тиімділігі мен салыстыруға (F₀) негізделген. Консерві өндірісінде стерилизациялау тиімділігі ұғымы температура әсерінен және стерилизациялаудың ұзақтығынан алынған интегралдық әсердің әр түрлі тәртіптерін бірыңғай салыстырмалы көрсеткіштерге реттеуге енгізілген. Стерилизациялау әсері (F-әсер) белгілі температурада (шартты) минуттармен берілген консервілерді стерилизациялау тәртібінің сенімді көрсеткіші.

Шартты температура ретінде 121,1⁰С алынады.
Стерилизациялау техникасы
Аппараттар ішінде стерилизация процесінде банкілерде артық қысым пайда болу салдарынан консервілердің тұтастығының бүлінуіне жол бермеу үшін сол қысымға қарсы шаралар қолданылады. Артық қысымның мөлшері консерві түрлеріне, ондағы суға, ауаға, газға, қыздыру процесінде өнім көлемінің ұлғаюына байланысты.

Консервілерді булы ортада стерилизациялау, суда стерилизациялауға қарағанда стерилизациялаудың біркелкі формуласының өзінде-ақ банкі ішінде температура көлемінің біркелкі таралуын қамтамасыз етеді.

Консервілерді стерилдеудің түрлері сан алуан, бірақ өндірісте олардың бірнеше түрі ғана қолданылады. Негізінен консервілерді өткір бумен, кейде ыстық сумен, үздікті және үздіксіз жұмыс істейтін аппараттарда стерилдейді. Ғалымдар электр және магнит өрістерінде, иондаушы сәулелер арқылы стерилдеу тәсілдерін ұсынды, бірақ олар өндіріс жағдайында аса қолайлы болмады.

Жоғары жиіліктегі тоқтың (ЖЖТ) және аса жоғары жиіліктегі токтың (АЖЖТ) электромагнитты өрісімен стерилизациялау өте тиімді болып табылады. Өнімді жоғары жиіліктегі және өте жоғары жиіліктегі өрісте қыздырғанда жылудың микроорганизмге деген әсері өнімнің өз ішіндегі клеткаларда айнымалы электромагнитты өрістің әрекетінен құралады. Сондықтан да жоғары жиіліктегі және өте жоғары жиіліктегі ток өрісінде қыздырылғанда өнімдегі микроорганизмдер тез өледі. Атап айтқанда, стерилденген етті 145⁰С температурада 3 минуттың ішінде қыздырғанда алуға болады. Ал әдеттегі стерилизациялау 115-118⁰С температурада 40 минутта іске асады. Сонымен қатар жоғары жиілікте және аса жоғары жиіліктегі тыс өрісте қыздырғанда өнімнің тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.

Жоғары жиіліктегі мен аса жоғары жиіліктегі өрісті шыны немесе полимер ыдыстарға салынған өнімдерге қолдану тиімді екенін атап өткен жөн.

Иондаушы сәулелермен стерилизациялау
Иондаушы сәулелерге катодты сәулелер – шапшаң электрондар тасқыны, рентген сәулелері (жиілік – 10¹⁸ – 10¹⁹ Гц) және гамма-сәулелері (10²⁰ Гц) жатады. Иондаушы сәулелер жоғары бактерицидтік әрекетке ие және өнімді қыздырмай толықтай стерилизациялауды қамтамасыз етуге қабілеті.

Радиоактивті сәулелердің ішінде жоғары өтімдік қабілеті бар гамма-сәулелердің практикалық маңызы бар. Иондаушы сәулелермен стерилизациялаудың ұзақтығы ондаған секундке созылады.

Кез келген консервілер түрлерін орап түйіп, тұмшалап жабуға болады. Алайда, сәулелендірудің жоғары қарқыны еттің құрамды бөліктерінің өзгерістеріне әкеп соғады. Сонымен бірге, иондаушы сәулелермен өңдегенде банкілер ішіндегі өнімдер шикі күйінде қалып қояды, стерилизациялаудан кейін қыздырудың әдеттегі тәсілдерінің бірімен оны тағамдық әзірлікке жеткізу қажет.
Қызған ауамен стерилизациялау
Бұл тәсілді көлбеу конвейерлерде немесе банкілер шынжырлы транспортерлермен жылжып, сонымен бір уақытта өз-өзінен айналатын стерилизаторларда, болмаса банкілер аппараттың он бойы бағытымен домалайтын қондырғыларды қолдануға болады. 120⁰С қызған ауа стерилизаторда 8-10 м/с жылдамдықпен қозғалады. Бұл тәсіл қыздыру орталығында консервіге жылу беруді күшейтуге мүмкіндік береді, әрі өнімнің жоғарғы қабатының күйіп кетпеуіне кепілдік береді.
Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау
Консервілерді стерилизациялауға арналған үзіліспен жұмыс істейтін мейлінше кең тараған аппараттардың типтері – СР, АВ және Б6-ИСА автоклавтары. Бұлар қаңылтыр және шыны ыдыстарымен шығарылатын консервілерді бумен немесе сумен стерилизациялайтын тік және қаңылтыр ыдыстарымен шығарылатын консервілерді бумен стерилизациялайтын көлденең автоклавтар болып бөлінеді. Автоклавтардағы температура мен қысым қол күші әдісімен реттеледі, немесе пневматикалық, электрлік бағдарламалық қондырғылар - термореттеушілер арқылы жүзеге асырылады.

Стерилизациялау бөлімінде автоклавтар топ-тобымен орналастырылады және жұмыста тасқындық жасау үшін корзинкаларды тиеу мен түсіруді ұйымдастыру мақсатында автоклавтардың жоғарғы жағыда орау, буып түю цехін, автоклав және сортқа бөлу бөлімдерін жалғастыратын тельфер жолын құрады.

Пастерлеу тік болмаса ротациялы автоклавтарға жүргізіледі. Пастерлеу тәртібі бойынша өндірістік циклге банкілерді 100⁰С (15 минут) қыздыру уақыты, автоклавта температураны 80⁰С дейін (15 минут) төмендету, 80⁰С (80-110 минут) өзіндік пастерлеу уақыты және 20⁰С дейінгі (65-80 минут) салқындату енеді. Консервілердің түрлері мен массасына байланысты пастерлеу процесінің жалпы ұзақтығы 165-210 минут құрайды. Өнімнің орталық бөлімін қыздыру кезеңі 80⁰С-та 25-30 минут. Пастерлеу кезінде өнімде микроорганизмдердің қыздыруға төзімді түрі сақталуы мүмкін, өйткені олар 60⁰С дейінгі температурада дамуға қабілетті. Ал оның термофильдік түрлері 53-55⁰С да дами береді. Микроорганизмдер мен ластанудың көбейюіне жол бермеу үшін пастерленген консервілер жасауда банкілерді тез қыздыру және салқындату қажет. Микроорганизмдердің өсуіне қолайлы 48,9-68,3⁰С ең қауіпті температура болып есептелінеді. Мұндай термофильдік бактериялардың кейбір түрлері тез өседі. Егер бұл уақыт көбейіп кетсе, онда микроорганизмдердің саны артады, яғни бактериологиялық ақау (сапасыздық) болуы мүмкін

Жарамсыз банкілердің қатарына ағыс беретін, майысқан, жіктері ашылған, жарықтары бар және лас басқандарын жатқызады. Егер мұндай ақаулар жоқ болса, банкілер термиялық өңдеуден өткеннен кейін қалыпты түрге енуі керек.

Консервілер банкілерінде кеңінен таралған ақаулар: қалбырлардың майысуы, мұндайлар автоклав корзинасынан үлкен тобымен қабылдау үстеліне түсуінен пайда болады. Аздаған майысқаны бар тұмшалауын жоғалтпаған консервілер тұмшалауын жоғалтпаған стандартқа жатқызылады да, сақтауға жөнелтеді.

Белсенді ағыс – банкілерде консерві ішіндегі тағамның сыртқа шыққан іздерінің пайда болуы, бұлар стерилизациялау кезінде дұрыс тұмшаланбаған жерден және жіктен шығады. Белсенді ағыстың пайда болу себебі банкі корпусын құрастыратын немесе жапқыш машиналар жұмысының дұрыс реттелмеуінен, консерві қақпақтырының дұрыс жабылмауынан және басқа да келеңсіз жағдайлардың орын алуынан болады. Белсенді ағыс банкілерінің салмағы жеңіл, мұндайлар стерилизациялаудан кейін дереу анықталғаннан соң, ашылады да, ішіндегі өнім шұжық өндірісінде жіберіледі. Сақтаудан кейін қойылған белсенді ағыс анықталған банкілер техникалық жағынан жарамсыз деп танылады да, жоюға жіберіледі.

Баяу ағыс банкілердің үсті жоғары қабаттағы белсенді ағыстың әсерінен ластанудан болады. Баяу ағыстың банкілері тұмшаланған, ластанған банкілерді ыстық сумен жуады, сүртеді, сақтауға жіберіледі.

«Птички» - консерві өндірісінде мейлінше кең тараған ақау, ондайлар банкілердің түбі мен қақпағының шет тұстарының майысуынан пайда болады.

Консервілер жылытылатын және жылытылмайтын қоймаларда теріс және оң температураларда сақталады. Теріс температураларда сақтау мерзімі ұзарады, консервілердің органолептикалық көрсеткіштеріне және тағамдық құндылығына елеулі ықпал жасалмайды. Алайда, ыдыстарды тат басуы мүмкін. Қоршаған орта ауасының температурасы артқанда банкілердің үстіңгі жағында шық нүктесінен төмен температурада ылғал пайда болуы мүмкін.

Мұздатылған немесе салқындатылған түрлегі ет консервілерін кемінде 2⁰С температурада қоймаларға қояды, қоймалар біртіндеп жылытылады, бірақ температура күрт өзгермеуі керек және ауа қалыпты ылғалдылықта болғаны орынды. Жылытылатын қоймаларда қыстың күндері температура 2-4⁰С деңгейінде ұсталады, ал ауаның ылғалдығы 75% жоғары болмау керек.

Консервілер бактериялық көрсеткіштері бойынша қойылған талаптарға сәйкес келуі керек.

Шығарылатын консерві түрлеріне байланысты олардың технологиялық сызбасы әр түрлі технологиялық операциялардан тұрады. Қолдануына байланысты операцияларды инспекциялық (шикізатты көру, таңдап алу), дайындық (етін сылу, сіңірлеу, ұсақтау, алдын ала қыздыру, тұздау т.б.) және негізгі (үлестеу, қалбырға салу, жабу, залалсыздандыру) деп бөледі. Әр түрлі консервілердің технологиялық өзгешелігі шикізатты ұсақтау дәрежесіне, рецептура айырмашылығына, пысытқылау, қуыру, ұнмен араластыру, тұздау, ыстау т.б. операциялардың болуына байланысты.

Негізгі операциялар сызбалардың көбінде кездеседі. Оларға – шикізатты дайындау, тазарту, етін сылу, сіңір-шеміршектерін тазалау, кесектерге кесу, ұсақтау, үлестеу-ыдысқа салу, ыдысты жабу, қыздыру, салқындату.

Таза кесек ет консервілерінің технологиялық сызбасы

Шикізатты қабылдау

Етті бөлшектеу, мүшелеу

Етті сылу, сіңірлеу

Кесектерге кесу

«Бұқтырылған» «Қуырылған»

сиыр еті (қой, шошқа) ет

«Гуляш»

ұнмен араластыру дәмдеуіштер қосу араластыру

Қыздырған ұн,

томат паста, тұз,

дәмдеуіштермен араластыру

Үлестеу

Қыздыру

Ет-өсімдік консервілерінің (еті бар ботқа, картобы бар ет, еті бар солянка) технологиялық сызбасы үшін етті сүйекше бөлген соң ет кесетін машинада не ет тартқышта ірілеп кеседі, дайын етті өсімдік толтырғыштармен (ботқа, картоп, капуста) араластырады, тұз, дәмдеуіштер қосады. Дайын қоспаны ыдысқа салып, жабады, стерілдейді де салқындатады.

Субөнімдер консервілерін өндіру кезінде ұсақталған шикізатты алдын-ала қыздырусыз, немесе қуырып, пысытқылап, тұз бен дәмдеуіштермен араластырады, ыдысқа салып, қыздырады.

Паштет массаларын дайындау негізінде пысытқыланған шикізатты куттерде ұсақтап, май, сорпа, сүт немесе жұмыртқа, тұз және дәмдеуіштер қосады. Коллоид диірменінде қосымша ұсақталған соң паста тәрізді массаны ыдыстарға салады.

Шикізатты қабылдап алу

Етті мүшелеп бөлу

Етті сүйектеп бөлу, сіңірлеу

Ет тартқышта ұсақтау

Тұздау

«Орыс шұжықтары» Шұжық фаршы (шұжықша, әуесқой)

Қабықшаға

салу

Салқындату

Үлестеу, ыдысқа салу

Жабу

Суыту

Құс етінен консерві жасау үшін ұшаларды үйтеді, ішкі құрылысынан тазалап, тазалығын тексереді. Консерві түріне байланысты, сонан соң етті пысытқыламай (өз сорпасындағы тауық), не пысытқылаған соң (желедегі тауық сүзбесі) ыдысқа салады. Тауық етін ыдысқа салардан бұрын бөлшектейді (өз сорпасындағы тауық) немесе етін сүйектен айырады (желедегі тауық сүбесі).

тазалау, жуу

етін сылу, сіңірлеу

Пісіру не пысытқылау

Ұсақтау Етін сылу

паштеттер

ассорти, шабылған субөнімдер

Шикізатты басқа

компоненттермен араластыру куттерде паштет массасын алу

Үлестеу

Стерилдеу,суыту,сорттау,сақтау

Шошқа ұшаларынан алдын-ала қыртыс майды бөліп алады, ол фарш консервілеріне кетеді. Етті сүйектен шұжық өндірісіндей бөледі. Бірақ, кейбір ерекшеліктері бар. Таза ет консервілері үшін етті бір әдіспен үлкен кесек түрінде бөліп алады. көп жерлерде тік ет сылу әдісі қолданылады. Ол еңбек өнімділігі 15 %-ке, ет шығымын 3%-ке арттырады.

Етті сіңірлегенде ірі тамыр, без, шеміршек, сүйектерде алып тастайды. Ет пен майды 500-600 г. кесектерге кеседі. Сапасы мен түріне байланысты ұшаның әр түрлі консерві жасауға жібереді. Бекондық және еттік категориялы шошқа ұшасын терісімен ветчина консервілеріне, ал сылынған етті – фарш консервілеріне жібереді. Терісі жоқ еттік және кесінді категориялы шошқа етінен – фарш консервілерін – «Бұқтырылған шошқа еті», «Өз сорпасындағы шошқа еті», «Туристің таңғы асы» және ет-өсімдік консервілерін жасайды. Ұшаның және бөліктерінен «Гуляш», «Шошқа котлеті», «Шошқа сүбесі» консервілерін жасайды.

І категориялы сиыр ұшасын бөлгенде жартысын пастерленген консервілерге, сіңірленген етті – фарш, ет-өсімдік, бұқтырылған ет консервілеріне жібереді. ІІ категориялы сиыр етін сылыған соң түгелдей «Бұқтырылған сиыр етіне» жібереді. Қой етін толық сылып, бұқтырылған ет консервілеріне жібереді. ІІ категориялы сиыр етін сылыған соң түгелдей «Бұқтырылған сиыр етіне» жібереді. Қой етін толық сылып, бұқтырылған етке жібереді. Мүшелеу, сылу, сіңірлеу арнаулы желілерде өтеді.

Субөнімдерді дайындау. Негізгі операциялар: жібіту, тазалап жуу, құнсыз ұлпаларды алып тастау, майын бөлу.

Тілдерді жуады, сүйекті алады, шырыш қабаттан центрифугада тазалайды (су – 75-80 ⁰ С, 1-4 мин) , суытады.

Бауырды сіңірлейді, 300-500 г кесектеп турайды, 5-10 мин. жуады.

Бүйректі 2-4-16 бөлікке бөліп, 2 сағат суда ағызып ұстайды. Жүрек, өкпені – майдан тазалап, кеседі, қаннан тазалап, жуады.

Миды жуады, қабығын алып, екіге бөліп, тағы жуады.

Қарынды – тазалап, 0,5 кг кесектерге кеседі. Бас етті, диафрагма, ет кесіндісін сіңірлеп, жуады.

Ет консервілері үшін фаршты шұжық өндірісіндегідей дайындайды. Бірақ, қыздыру кеінде фарш тығыздалып, 20%-ға дейін сорпа бөледі. Сол үшін, фаршқа қосымша 3-6 % крахмал, 0,5 % фосфаттар қосып, су мөлшерін 5%-ке азайтады. Сорпа бөлінбес үшін шикізаттағы май мөлшері 30 %-тен аспауы керек. Сүрлеменің дәмін жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын қосады.

Ет және субөнім паштетін ливер шұжығының технологиясымен пысытқыланған шикізаттан, және дұрыс жабылмаған консервілерден жасайды..

Шикізатты алдын-ала жылумен өңдеу.

Негізгі шикізат түрлері үшін шошқаның етін тұздықпен піскілеп, тұздыққа салып 2 тәулік ұстайды, кейбіреулерін алын-ала өңдейді: пысытқылайды, қуырады, пісіреді, ыстайды.

Пысытқылау – шикізатты суда, өз сөлінде, немесе бумен жартылай дайын ету. Белоктардың жылулық денатурациясы кезінде ет талшықтарының диаметрі азайып, бос ылғал сығылып шығады, еттің массасы 40-45 %-ке, көлемі – 25-30%-ке азаяды. Бұл ыдыстың пайдалы сыйымдылығын тиімді пайдалануға мүмкіндік береді. Әрі микроорганизмдердің вегетативті формалары жойылады.

Пысытқылаудың бірнеше түрі бар. Бірінші тәсіл бойынша шикізатты қазанға салып, 53:47 қатынаста су құйып, қайнатады. (50-60 мин).

Екінші тәсілді – етті қазанға салып, еттің массасынан 5-6 % су құяды. 30-40 мин қайнатқан соң қою сорпа алынады.

Үшінші әдіс бойынша етке 15-20 % - су құйып, 30-40 мин қайнатады. Етті алып, сорпаны қойылтады. Еттің кесіндісіндегі түрі сұрғылт, әрі басқанда қанды сөл шықпаса пысытқылау бітті деп есептеледі.

Ет шикізатын субөнімдер, паштет, кейбір консервілер жасау кезінде пысытқылайды. Қуыру - өнімдерді майдың көп мөлшерінде қыздыру. Май өнімді қатты қызудан сақтайды. 150-160 ⁰ с-та қыздырғанда ылғалы мол еттің ішіндегі t ⁰ =102-103⁰ С қана.

Қуыру ұзақтығы шикізаттың түрі мен кесектерінің өлшеміне байланысты 8-ден 45 минутке дейін. Ет қуыру кезінде 35 тен 60 %-ке дейін салмағын жоғалтады.

Етті «Гуляш», «Қуырылған ет» консервілері үшін қуырады. Қуыру үшін аударылғыш қазандар, электрлік плиталар, қуыру шкафтары қолданылады.

Ыстау мен ыстық ауада қуыру ет өнімдерін консервілеу үшін қолданылады. «Ветчина», «Ысталған бекон», т.б.

Пісіру. Консервілер үшін шұжықшаларды, тұздалған ветчиналарды, формадағы ветчиналарды, формадағы шикізаттарды пісіреді.

Қосымша материалдарды дайындау.

Банкілерге салар алдында, немесе етпен қосып араластырар алдында, өсімдік өкілдерін қарап, сорттап, бөгде заттарды алып, ұсақтайды, жуады, суға салып ұстайды, пысытқылайды, пісіреді т.б.

Бұршақ тұқымдастарды: тазалап, жылы суға 2-3 сағ. салып қояды, жуады, 6-30 мин. пысытқылайды. Жармаларды қоспалардан тазалап, жуып, 8-10 мин пысытқылайды.

Ұнды металл бөлшектерден тазалап, елеп, пастерлейді, яғни майсыз қуырады.

Ұн бұйымдарын – қайнаған суда (5-10 мин.) пысытқылайды да суық сумен жуады. Макарон, кеспеге т.б. дайын тағамға жабыспас үшін өсімдік майын қосады.

Көкеністерді – іріктеп, жуады, тазалайды, 10-15 мм етіп текшелеп кеседі.

Картопты тазалап, жуып, текшелеп кеседі. Сарымсақ пен пиязды тазалайды, арнайы машинада не куттерде ұсақтайды. Кесілген сарымсақты сүйек не шошқа майында (сарымсақтың салмағын 5-20 % ) ашық-қоғыр түске дейін қуырады.

Бұрыш, қалампыр, кардомонды тазалап, ұсақтап елейді, суық сумен жуады.

Кейбір консервілерге қажет сорпаны ет-сүйек шикізатын, сіңір, сүйектерді ұзақ қайнату арқылы алады. Сорпаларды тұндырып, майын алады. Сорпаны сүзеді және бөледі. Құрғақ заттар 15%-тен кем болса, сорпаны қайнатып, суын азайтады. Консервілерге ерекше дәм және сыртқы түр беру үшін асқатық (соус) түрлері қолданылады. Томат, ақ, қаймақ, тәтті, шарап соустары бар.

Соустарды сүйек не ет сорпасынан жасайды. Алдымен ыстық сорпаға қуырылған ұнды қосып, 10-20 мин. қайнатады. Содан соң томат-паста, қаймақ, тұз, қант, татымдық заттар қосып, тағы 5-15 мин. қайнатады. Дайын соусты 70-75⁰С-та банкіге құяды.

Ет шикізатын ұсақтау

Ұсақтау дегеніміз – консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдерімен жүргізіледі. Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға дейінгі кесектерге шауып дайындайды.

Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда, куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид диірмендерінде ұсақтайды.

Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір -20% дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша 3-6% крахмал және 0,5% фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін нормаға сәйкес қосылатын суды 5% азайтады.

Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін жақсарту үшін 0,3% натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде жоғары температураның әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді сақтайды және оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.
Шикізатты араластыру
Консерві өндірісінде турама консервілерді дайындауда дайын тураманы банкіге өлшеп салу алдында, қыртыс маймен тұздау алдында, құрғақ тұзды етпен ет тартқышта екі қайтара ұсақтағаннан кейін, орау алдындағы етті (таңертеңгілік ас); ұсақталған және орау алдында пісіткіленген ішек-қарынды, өкпе-бауырмен (Ассорти) араластырады; тұздауды өткізу үшін, сол сияқты ұсақталған шошқа етімен (сиыр еті, қой еті, «тәңертеңгілік ас» үшін); туралған немесе ұсақталған етті банкіге өлшеп салу алдында тұз, ұн, дәмдеуіш, пияз, томат паста, қант, сірке сум, көкөніс, жарма тағы басқалармен араластырады; ет - өсімдік консервілері және «Гуляш», «Ақ тұздықтағы ет» тағы басқа типтегі консервілер өндірісінде.

Ет турамаларын араластыру кезінде вакуумды қолдану дайын бұйымның сапасын анағұрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік коэффициентін және ыдысты толтыру дәрежесін арттырады.

Тұздаудың ұзақтығы мен әдісі жасалатын консервілер түріне байланысты. Ветчина консервісін өндіру кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңғылықты тазалағаннан кейін тұздықпен піскілейді, тұздық құяды және тұздауда ұстайды. Тұздалғаннан соң санет пен жауырын мүшесі тұздалып шығуы үшін 5-7 тәулік ұсталады, бұдан кейін етті ыстайды, сүйектен ажыратады, қалыпта пісіреді, бұдан әрі салқындатады және банкаға салады.

Пісіткілеу шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық дайындамай қысқа мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздары жылумен денатурациялауы бұлшық талшықтарының диаметрі кішіреюмен ұштасады, соның нәтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40-45% азаяды, ал көлемі 30% кемиді, соның арқасында консерві ыдыстарының сыйымдылығы барынша пайдалануға мүмкіндік береді және өнімде тағамдық заттардың шоғырлануын арттырады. Сонымен қатар, пісіткілеу прцесінде байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, клеткалы мембрананың өткізгіштігі артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бұл стерилизацияланған өнімде қышқылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді және стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуіне әкеп соғады. Пісіткілеу кезінде бұлшық ет ферменттерінің және етте болатын микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, соның нәтижесінде бұдан кейінгі стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етті суда пісіткілеу кезінде еритін тағамдық заттар, минерал тұздары және витаминдер едәуір дәрежеде шығын болатының атап өткен жөн. Сондықтан да пісіткілеу бумен жүргізген абзал.

Ет шикізатын пісіткілеу тәсілі ішек-қарын, өкпе-бауыр, паштет және консервілеудің басқа да түрлерін өңдеу үшін қолданылады.

Пісіткілеу аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-55⁰С дейін салқындатады және бөлшектеп, өлшеуге немесе одан кейінгі өңдеуге жібереді.

Ыстау мен қуыруды технологиялық өңдеу кезеңі ретінде ет өнімдері консервілерін бөлектеп өлшеуге дайындық барысында пайдаланылады. Қуырудан консервілеуге арналған ет өнімдерінің санаулы түрлері ғана өткізіледі. Мысалы: «Орыс сосискалары», «Ригалық сосискалар» т.б.

Пісіруге консерві өндірісінде қуырудан кейін қалыпталған сосискалар, ветчина консервілерін жасау үшін дайындалған тұздалған шикізат, қалталған тұздалған немесе тұздалмаған шикізаттар жатады.

Қуыру, пісіру және ыстау операциялары шұжық өндірісінде пайдаланылатын құрал – жабдықтарда және сондағы ереже бойынша атқарылады.

Бұршақ тұқымдастарды қарап шығады, бөгде қоспалардан және ұсатылған дәндерден тазалайды, жылы сумен сулайды, жуады және 6-8 минут пісіткілейді.

Жарманы бөгде қоспалардан тазартады. Күріш пен бұрыш жармасын жуады, бөртуі үшін 8-10 минут булайды, және қайтадан суық суға жуады.

Қарақұмық жармасын да табаларға салады, бөртуі үшін ыстық суға салады, бұдан кейін тұзбен және дәмдегішпен араластырады, ыстық күйінде бөлектеп өлшеуге жібереді.

Ұн бұйымдарын қарап шығады, бөгде қоспаларды аластайды, қайнап жатқан суда булайды да суық сумен жуады. Дайын консервілерге жуылған макаронға, кеспеге, вермишельге жабысып қалмау үшін май құяды.

Ұнды металл ұстағыштар арқылы өткізеді, майсыз бу қазандарында немесе плиталарда қуырады (пассерлейді).

Көкөністерді (сәбіз, қызылша, капуста) іріктейді, жуады, қарап шығады, ластан, зақымдалған жерлерінен тазартады, ұсақтайды.

Картопты жуады, іріктейді, тексеруден өткізеді, тазалайды, екі қайтара жуады, турайды.

Пияз бен сарымсақты қарап шығып, тазалайды, түбір және жоғарғы жағын кесіп тастайды, зақым келген жерін аластап жуып көкөніс турағыштарда немесе куттерде турайды. Басқа да қосымша материалдарды тиісті алдын ала өңдеуден өткізеді.
Ыдыстарды әзірлеу
Өнімді бөлектеп өлшеп салуға ыдыстарды әзірлеуге кейбір талаптар қойылады: банкілер мен қақпақтар кіршіксіз болуға тиіс, дәнекерлеуден, майлаудан қалдықтар, металл шаңдары мен ұсақ ағаш үгінділері қалмауы керек, қақпақтың тығындағышын жылумен өңдеудің нәтижесінде жұмсаруына жол бермеу керек. Корпус пен ыдыстың түбін байланыстыратын жік тұмшалап жабылған жөн. Микробтық ластануды төмендетуі үшін ыдыстар алдын ала санитариялық өңдеулуден өткізілуі тиіс, мұның өзі стерилизациялаудың тиімділігіне ықпал жасайды. Атап айтқанда, шыны банкілерді 2-3% натрий гидроксидінің ерітіндісімен, натрий фосфатымен және басқалармен жуады. Банкілерді жуылғаннан кейін өткір бумен және ыстық сумен өңдейді. Шыны ыдыстарын тұмшалауға арналған металл қақпақтарды қайнаған суда 2-3 минут бойы стерильдейді.

Жуу процесі жуылған банкіден кемінде 99% микроорганизмдерді аластатуды қамтамасыз етуге тиіс.

Шыны және қаңылтар ыдыстарды санитариялық жағынан өңдеу және одан кейін кептіруді конвейер типті арнайы қондырғыларда жүргізіледі, бұлар өз кезегінде жуу, жидіту, бүрку және кептіру секцияларына бөлінеді. Үлестер салынатын банкілерде су қалдықтары болмау керек.
Үлестеу мен банкілерді жабу
Кез келген типті машиналарда банкілерді жапқан соң технологиялық желілерде толтырылған және жабылған банкілердің тұмшаланғанын тексеру жүргізіледі. Тексерудің мақсаты – дұрыс жабылмаған банкілерді стерилизациялауға жібермеу, өйткені жылумен өңдеу барысында банкінің ішіндегі заттар ағып кетуі мүмкін. Банкілердің тұмшаланғанын тексерудің бірнеше тәсілі бар: көз мөлшермен (сырттай байқау), ваннада сумен бақылау, ауа және ауа – су тестерлерінің көмегімен.

Көз мөлшермен тікелей ковейерде жігі жағын қарап шығады, бірақ ақауды тек тұмшаланбағанын нақты көргенде ғана анықтауға болады.

13-сурет. Ет консервілеріне етті және басқа компоненттерді үлестейтін автомат

Жабу жігінің сапасын сол сияқты бос банкіге 5-6 тамшы күкірт эфирін тамызу, оны жабу және 80-85⁰С дейін суда қыздыру арқылы тексереді. Жіктердің тұмшаланғанын туралы ауа көпіршіктерінің және эфир буының пайда болуынан анықтайды.

Банкілердің тұмшаланғанын тексергеннен кейін стерилизациялауға жібереді. Өнімді банкілерге бөлектеп өлшеп салғаннан кейін стерилизацияның басталауына дейін кідіріс болмауына ерекше қөңіл бөлінеді.

Бүкіл процестің ұзақтығы, яғни, жабу кезінен бастап, стерилизациялаудың басталғанына дейін 30 минуттан артпауға тиіс. Бұл шартты бұрмалау шикізаттағы микроорганизмдердің қарқынды дамуына әкеп соғады, ендеше консервіде жарамсыз болады деген сөз.