«ет және сүТ Өнімдерін өндіру технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық санитариялық сараптау»

Консерві өндіру прцесінде, сақтау кезінде өнімнің тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін, термиялық өңдеудің стерилизациялау, пастерлеу, тиндализациялау сияқты тәсілдері пайдаланылады.

Стерилизация – консерві өндірудің технологиялық процестерінің негізгі операцияларының бірі; ол үшін микроорганизмдердің өмір сүруін тоқтату немесе оларды толықтай құрту үшін өнімді 100⁰С – тан жоғары температураға дейін қыздырады.

Стерилизацияға дейінгі мерзімде консервілердің ластануының негізгі көздері ет шикізаттары, қосымша материалдар және дәмдеуіштер болып табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі тағамдарда бактериялардың жалпы саны 1 граммда (см³) 1х10¹², ал рұқсат етілу мөлшері 10⁴ -2х10⁵ бактериялар.

Стерилизациялаудың мақсаты - өнімді сақтауға қоюдың әдеттегі жағдайында дамуы мүмкін болатын микроорганизмдерді құрту және консервілердің бүлінуін туғызатын, болмаса, адам өміріне қауіпті ауруларды қоздыратын токсиндердің өрістеуіне жол бермеу болып табылады.

Етті 5 минут бойы 134⁰С қыздырған уақытта тәжирібе жүзінде барлық споралар құртылды, соның ішінде барынша термиялық төзімді микроорганизмдердің споралары бар. Алайда, жоғарылатылған температураның әсері өнімді орны толмас терең химиялық өзгерістерге ұшыратады, сондықтан мұндай жағдай тағамның сапасын және тағамдық құндылығын төмендетеді. Осыған орай, мейлінше кең тараған және ет өнімдерін стерилизациялаудың рұқсат етілетін температурасы ретінде 135⁰С-тан төмен температура болып есептеленеді.

Өнеркәсіптік стерилизациялау әр уақытта консервілерді толық стерилизациялауға қол жете бермейтінін көрсетті, бірақ оларды сақтау кезінде қоюда жоғары сапалығын және сақтауға шыдамдылығын қамтамасыз етеді.
Қыздырудың микрофлораға ықпалы
Жоғары 100⁰С температурада қыздыру негізінен микроорганизмдердің вегетативтік формаларын және споралардың үлкен бөлігін құртады. Мұның өзі ақуыздардың тірі клеткаларының протоплазмаларын және ферменттерді бузуға әкеп соғады. Сонымен қатар, термиялық өңдеудің әсерінен сақталып қалған споралар қайта тіріледі, олардың өсуге деген қабілеті күрт төмендейді. Микрофлоралар қалдығының саны температураның деңгейіне, сол сияқты термиялық өңдеудің ұзақтығына байланысты.

Микроорганизмдер үшін өлу мерзімінің дәрежесі консерві өнімнің түрлеріне, оның химиялық құрамына, физика – химиялық қасиеттеріне байланысты.

Консервілерде неғұрлым май көп болса, соғұрлым стерилизациялау тәртібі қатаң бола түсуге тиіс, май өзімен бірге спорды қоршап «май капсулы» деп аталатынды құрайды. Бактерия клеткалар маңында тығыз гидрофоб капсулының болуы оған ылғалдың келуіне кедергі жасайды, сөйтіп, белоктардың гидростациялық коагуляциясында бөгет жасайды. Мұндай жағдайда микроб клеткаларын термиялық өңдеу «құрғақ қыздыру» сипатында алады, ал бұған микрофлора барынша төзімді. Спор таяқшалары сорпада 106⁰С 10 минуттан кейін болады.
Экстрактты заттардың өзгеруі
Стерилизациялау кезінде бір біріне қарама – қарсы процестер орын алады: жоғары молекулалы құрылымдардың ыдырауы салдарынан экстрактты заттардың жинақталуы және қыздырудың әсерімен ыдырауынан олардың саны азаяды. Соның себептерінен ұшпа заттардың құрамы мен олардың стерилизацияланған етте шоғырлануы олардың пісірілген еттегі құрамынан ерекшелене түседі, мұның өзі өнімде ерекше иіс – автоклавтық хош иіс пайда болуына әкеп соғады.
Витаминдердің өзгеруі
Витаминдер қыздыруға мүлде төзгісіз, өйткені құрылымы жағынан әр түрлі топтарға жатады, олай болса стерилизациялау кезінде жекелеген витаминдердің бұзылуы әр түрлі. Витаминдердің шығын болу деңгейі едәуір дәрежеде рН ортасына, оттегінің болуына, қыздырудың мерзімі мен температурасына байланысты.

С, Д, В₁ витаминдерінің, никотин және пантотен қышқылдарының төзімділігі төмен. Стерилизациялауға жататын өнімнің түріне және таңдап алған тәртіпке байланысты олардың шығыны алғашқы еттегі мөлшерге шаққанда 40-90% жетеді. Атап айтқанда, «Бұқтырылған шошқа еті» консервісінің өндірісінде В₁ витамині шығыны 56-86% құрайды.

Қыздыруға ең шыдамды – А, Е, К, В₂ витаминдері.
Құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті
Еритін белокты заттардың денатурациясы және коллагендердің гидротермиялық ыдырауымен ұштасатын жылу арқылы стерилизациялау кезінде пісірумен салыстырғанда ет бұйымдарының құрылымы мейлінше берік бола түседі және суды ұстау тәсілі төмендейді. Етті қатаюының жоғарылауынан оның барынша отыруынан ет талшықтарының диаметрі 26-30% азаяды және нәзік байланысқан ылғалдың бір бөлігінің ұшуы болады.

Аталмыш көрсеткіштердің өзгеру дәрежесі тек пайдаланылатын шикізаттың қасиетіне ғана емес, сонымен бірге стерилизация тәртібіне де байланысты. Жоғары температурада ұзақ уақыт қыздыру еттің құрылым-механикалық қасиетін едәуір нашарлытады, немесе оның қатаюының көтерілу нәтижесіне, немесе, ет талшықтарының ыдырауына әкеп соғады.

Консервінің әрбір партиясы (тобы) стандарт талаптарына сәйкес болуы үшін санитариялық-техникалық бақылаудан өтіп отырады. Өнім түрі және сорты бірдей, бірыңғай ыдыста және көлемде, бір жұмыс уақытында шығарылған консервілерді бір топтағы, не консерві партиясы деп атайды. Консервілердің сапасына күмән туғанда және сақтау мерзімі өтіп кеткенінде міндетті түрде ветеринариялық-санитариялық сараптаудан өткізіледі.

Ет консервісінің әр бір партиясын зерттеу үшін сынаманы 10 бірліктен кем алмайды. Оның 5-ін технологиялық, ал қалған 5-ін бактериологиялық зерттеу үшін қолданады.

Микробиологиялық бомбаж анаэробты микроорганизмдердің пайда болуы салдарынан туындайды. Микробтардың ферменттері әсерінен белоктар ыдырайды да газ түзеді, ол жиналып қалбырдың түбі мен қақпағын ісіндіреді. Мұндай қалбырды қолмен қалай басса да қалпына келмейді. Қалбырдың ішіне өнім көп салынса, не ол қатып қалса және қалбырды стандартқа сай келмейтін қаңылтырдан жасаса жалған бомбаж пайда болуы мүмкін.

Жалпы қышқылдықты анықтау. Сынаманы фенофталеин ертіндісі бар 0,1 н сілті ерітіндісімен (NaOH) қызғылт түске енгенше титрлейді. Консервінің қышқылдығы сүт қышқылына шаққанда 0,4 % жоғары болмауы керек.

Шикізат түріне және өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжық өнімдері мына түрлерге бөлінеді : пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, ұсақталған қаннан жасалған, сосискалар мен сарделькалар, зельцтер мен ұйымалар, ливер шұжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар.

Ет өнеркәсібі сиыр, шошқа, қой, жылқы етінен, және де түйе, құс, бұғы, қоян т.б. еттерінен шұжықтың әр түрлерін жасайды.
Шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар
Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу және майдың ашу белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған, қанталанған жерлері және таңба алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан, соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иісіз ұшаларды тазалап, ыстық (50⁰ С) және суық сумен жуады.

Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға тиіс. Ұсақтауға арналған қыртыс май езілмес үшін, оның температурасы, - 1⁰ С жоғары болмауы керек.

Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және жібітілген шошқа және сиыр еттерін қолданады, ал шұжықтық басқа түрлері үшін – тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады.

Мұздатылған ет ақуыздарын фарш дайындауға жібітпей жіберуге болады. Шұжық бұйымдарын өндіру үшін сүт – ақуыздық концентратын, қан плазмасын қолданады.

Шошқа етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 4⁰ С дейін тоңазатылған майлы, етті, бекондық қоңдылықтағы шошқа ұшалары қолданылады.

Еркек шошқаның еті және езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды.

Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазатылған немесе жібітілген І және ІІ категориялық ұшалардан дайындалады.

Қой етінен жасалатын бұйымдар үшін І категориялық тоңазатылған ұшалар қолданылады. Тұздалып – ысталған өнімдерге арналған шикізат ветеринариялық – санитариялық экспертизадан өткізіледі. Қажет болғанда шикізатты қосымша тазалайды. Бұл үшін ұшаның сыртқы және ішкі жағыедағы ластарды, қансоқталарда, қыл, жүн және диафрагма қалдықтарынан тазалайды.

Етті тұздау үшін І сорттан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және бөгде иіссіз ас тұзы, ақ түсті бөгде қосындысыз құмшекер, нитрит мөлшері 96% кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық заттар өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қосындысыз болуға тиіс.

Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары ішіндегінен жақсы тазаланып, бұзылу иіссіз, патологиялық өзгеріссіз болуға тиіс.

Жасанды қабықшалар стандарттық өлшемде (диаметр, қалындық), берік, тығыз, серпімді, ылғал және газ өткізгіш (ысталған шұжықтар үшін), жақсы жабысқақ, микроорганизмдер әсеріне тұрақты болуға, бөлме температурасында ұзақ сақталуға тиіс.

Шұжықтардың әр түрі және сорты үшін қабықшаның белгілі бір түрі және калибрі қолданылады.

Шұжық бұйымдарының көбі үшін шикізат дайындау мынадай операциялардан тұрады: жарты ұшаларды мүшелеу, етті сүйектерден сылу, етті сіңір – шеміршектен тазалап сортқа бөлу, алдын – ала ұсақтау және тұздау.

Мүшелеудің алдында шикізатты ветеринарлар қарайды, таңбаны кесіп тастайды және ластанған жерлерді жуады. Одан кейін етті өлшеп, ары қарай өңдеуге жібереді.

Шұжық бұйымдарының батондарының беті таза, құрғақ, жыртылмаған, дақсыз, фарш жабыспаған, қабықша астында май немесе сорпа жиналмаған, шырышсыз не мүк баспаған болуы керек. Шикілей ысталған шұжықтардың қабықшасын оның ішіне өтпеген ақ құрғақ мүк басуы мүмкін. Қабықшалар, целлофаннан басқасы, фаршқа тығыз жабысуы тиіс. Бұйымдардың беті таза, құрғақ, біркелкі ысталған болуы керек.

Пісірілген және жартылай ысталған тығыз болуға, ысталған шұжықтар серпімді және тығыз болуға тиіс.

Өнімді кескенде фарш біртұтас, Қыртыс майдың немесе төстіктің бөлшектері біркелкі таралған, әрі белгілі бір түрге өлшемге ие болады. Қыртыс майдың шеттері езілмеген, түсі сарысыз ақ, кейбір сарғайған бөлшектері болуы мүмкін.

Өнімдердің кескендегі түсі біркелкі, қызғылт немесе қызыл, сұр дақсыз.

Шұжық бұйымдары татымдық заттардың хош иісі бар жағымды иісті болуға тиіс. Пісірілген шұжықтар мөлшерлі тұзды, ысталғандар – тұзы ащылау, ыстаудың айқын хош иісі бар болуы керек. Пісірілген бұйымдардың иісі – жағымды, ысталғандардыкі – ыстық хош иісі бар болуы керек. Бұйымдарда бөгде иіс пен дәм болмауға тиіс.

Ет өнімдерінде тұздың, ылғалдың, крахмал мен нитриттің белгілі мөлшерлері болуға тиіс.

Технологиялық нұсқаулар

Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру үшін процестерін төмендегідей сызбалармен көрсетуге болады.

Кәсіпорындардың жарақтануына және жеке бұйымдар өндірісінің ерекшеліктеріне байланысты технологиялық нұсқалардың әр түрлі айырмашылықтары болуы мүмкін.

Пісірілген шұжықтар дайындаудың технологиялық нұсқасы


Етті (ұшаны) қабылдау, бөлшектеу, сылу, сіңірлеу

Шикізатты ұсақтау,етті тұздау

Пісіп – жетілу /2-4⁰ С, 6-12 сағ /

Ұсақтап турау, тураманы дайындау /8-15 мин /

Тураманы қабықшаға толтыру, байлау

Қақтау /50-120⁰ С, 60-180 мин /

Пісіру (75-85⁰С, 60-180 мин), салқындату (4-6 сағ)

Сақтау (8⁰ С, 48-72 сағ)

Пісіру /75-85⁰ С, 60-80 мин /

Салқындату /4-8 сағ /

Сақтау /8⁰ С, 48-72 сағ /



Сосискалар мен сарделькалар дайындаудың технологиялық нұсқасы

Шикізатты ұсақтау


Етті тұздау




Пісіп – жетілу /2-4⁰ С, 6 сағ /

Ұсақтап турау, тураманы дайындау /6-10 мин /

Тураманы мөлшерлеп, қабықшаға толтыру

Сосискаларды айналдыру және сарделькаларды байлау

Қақтау /80-100⁰ С, 30-60 мин /

Пісіру /80-85⁰ С, 10-30 мин /

Салқындату /4-6 сағ /




Сақтау /8⁰ С, 48 сағ /


Жартылай ысталған шұжықтардың технологиялық нұсқасы


Ұшаны қабылдау, бөлшектеу, сылу

(етті сүйектен ажырату ), сіңірлеу

Сиыр етін шұжық өндірісінде құрама әдіспен мүшелейді: сиыр етінің жарты ұшасын 7 бөлшекке бөледі. Бұл аспалы жолда іске асырылады.

Бірақ БЕСӨҒЗИ ұсынған құрама нұсқамен мүшелеу дұрыс, мұнда ең бағалы бөлшектер (төстік, сан ет, бел, арқа) сатуға немесе дүмбіл мен бөлшектеп оралған ет өндіруге жіберіледі.

Шошқаның ұшаларын бөлгенде шикізаттың ары қарай қолданылуын ескеру қажет,өйткені оның көп мүшелері тұздалған бұйымдар өндіруге жіберіледі. Стандартты нұсқа бойынша шошқа жарты ұшаларын алдын ала үш бөлікке бөледі – алдыңғы, орта, артқы. Алдыңғы бөліктен – мойынды, жаурын етті, аяқты, жаурынды бөледі. Орта бөлікті қабырғаларға, төстікке бөледі. Төстіктен қарын етін бөліп алады. Артқы бөліктен сан етті, жамбасты, артқы сирақты бөліп алады. Бұл нұсқа бойынша тұздалған өнімдерге ұшаның 75 % жұмсалады. Сирақтарды, жамбасты, омыртқаларды, таза етті, қыртыс майды, ет кесінділерді шұжық, дүмбілез өндірісіне жіберіледі.

Етті сылу таза, мұқият болу керек – тек құрылысы күрделі (омыртқа) сүйектерде ғана сәл қызғылттық қалдыруға болады. Ет сылу тұрақты және конвейерлі үстелдерде жүргізіледі.

Етті босқа тасымалдамау үшін ет сылу мен сіңір – шеміршектен айыру қоса жүргізіледі – ет сылушы бір үстелде бір – екі айырушымен бірге істейді.

Қауіпсіздік үшін ет сылушылар қысқа тор көзді алжапқыш, арнаулы қолғаптармен қамтамасыз етіледі.

Сиыр және қой етін айырғанда майды да бөліп алады. Сіңірлерді бөлу қолмен арнайы пышақтармен жүргізіледі. Сүйектен бөлінген етті жеке бұлшық еттерге бөліп, содан кейін ет ұлпасын жеке алады. Айыру кезінде салмағы 400 – 500 г ет кесектері алынады. Сіңірінен айырған сиыр етін әдетте үш сортқа бөледі: басқа ұлпалары жоқ таза етті – жоғарғы сортқа, біріктіргіш ұлпасы 6% дейін ет – бірінші сортқа, ал 20% - ке дейін біріктіргіш ұлпасы бар ет – үшінші сортқа жатады. Үш сортқа бөлгенде еттің шығымы жоғары сорт – 15-20%; І с – 45-50%; ІІ с-35%. ІІ сортты етте ұсақ сіңір, тамырлар болуы мүмкін.

Майлы ет кейбір шұжық түрлерін шығаруға қолданылады. Шошқа етінде біріктіргіш ұлпа аз, сондықтан бұл операцияны айыру деп атайды. Шошқа етінің ұлпасын қыртыс майдан бөліп, ірі тарамыстан, сіңірден, қансоқтадан ажыратады. Тазартылған шошқа етін майдың мөлшеріне байланысты үш сортқа бөледі. майсыз, жартылай майлы, майлы. Майсыз шошқа етінде – 10% дейін, жартылай майлы да 10-50% дейін, майлыда 50% көп май болады. Жартылай майлы шошқа етін майсыз бен майлының тен мөлшерін қосып, жасауға болады. Сорттардың шығымы майсыз - 40%, майлы мен Жартылай майлы - 30%.

Қазіргі кезде кейбір ет комбинаттарында сиыр мен шошқа етін екі сортқа айыру технологиясы қолданылуда, бұл еңбек өнімділігін арттырады. Екі сортқа айыру кезіндегі ет шығымы жоғары сорт - 20%, құрамында 12% май мен біріктіргіш ұлпасы бар ет - 80%. Сүйектен айырылған шошқа етін екі сортқа бөлгенде сан мен қолдан және орта бөліктен майсыз етті бөліп алады. Қалған етті түгелдей бір сортқа жатқызады, мұндай етте мөлшері 35-50% май болады.

Қой етінен тек сіңірлер мен қан ұйыған жерлерді алып тастайды. Сүйексіз етті майлы және майсыз деп екі сортқа бөледі. Майлы етке тері асты майы бар ет жатады.

Шошқаның қыртыс майын сатуға арналған (тұздалған), (ысталған) венгер майы және шұжықтық деп бөледі. Сатуға арналған қыртыс майдың бетінде оның салмағының 5% дейін ет болуы рұқсат етіледі. Майдың кесектері – 1кг аз емес, қалыңдығы 2,5 см – ден көп болуға тиіс. Ысталған қыртыс май үшін салмағы 0,5 кг кем емес, қалыңдығы 6-10 см шошқа майы қолданылады. Шошқа етінен бөліп алған соң, ары қарай қолданылуына байланысты, қыртыс майды тұздауға, немесе тоңазытып және мұздатып сақтауға жібереді. Шошқаның кесінді майларын шыжғыруға, немесе котлет жасауға жібереді. Біріктіргіш ұлпаның тамаққа жарамды бөліктерін ұйыма және зельц жасауға қолданады. Тамаққа жарамайтын кесінділер жем және техникалық өнімдер цехіне жем ұнын жасауға пайдаланылады.

Етті сылу және сіңірден айыру жүргізілетін жерде санитариялық жағдайы өте жоғары болуы керек. Шикізат цехінде температура 10-12⁰ С жоғары емес, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-80%.

Ірі кәсіпорындарда етті мүшелеудің сылудын және айырудың конвейерлі жүйелері қолданылады, ол шикізат цехінен барлық тасымалдау операциясын механикаландыруға мүмкіншілік береді. Конвейердің бірінші жартысында – етті сылу үстелдері, екіншіде – етті сіңірден айыру үстелдері бар.

Конвейерлер екі және бір таспалы болып келеді. Екі таспалы конвейерде жоғары таспа ет мүшелері мен сүйекті, төменгі таспа – сіңірден айрылған етті тасымалдайды. Сүйектер тасымалдау конвейерінің сонында түсіріледі. Етті сүйектен сылу - өте ауыр жұмыс. Оны жеңілдету үшін әдеттегі пышақтың орнына дөңгелек пышақтар (серпімді білікте орналасқан) қолдануға болады. Еңбек өнімділігі бұл жағдайда екі есе артады.

Механикалық жолмен сылынған еттін тағамдық қасиеті, жәй еттен жоғары. Сиыр етінен жасалған турамаға 5-25% механикалық жолмен сылынған ет қосылса, оның дәмі жақсарып, құрылымы талапқа сай келеді. Сиыр еті мен шошқа етін механикалық әдіспен сылу кезінде пайда болған сүйек майы өнімге жаңа сапа береді, әрі оның құрамындағы кальций мөлшері ұлғаяды.

Шұжық өндірісінде етті сылу мен сіңірден айыру әдістерін жетілдірудің бір жолы – етті тікесінен сылу. Бұл әдіс Киев ет комбинатында ұсынылған, оның әдеттегіге қарағанда бірнеше артықшылықтары бар, мысалы, жылдам сүйексіз жас ет алуға мүмкіншілік туады, әрі бір сортты ет алынып оны ұсақтап тұздауға болады.

Соя салысымен алынған, ортасындағы температура 35⁰ С төмен емес ет – жас ет деп аталады. Бұл кезде актомиозин кешеніндегі ақуыздар толық диссоциацияланған. Еттің рН – мәні жоғары, су байланыстыру қабілеті күшті, түсі анық және микробтардың саны аз. Сондықтан, жас еттен алынған өнімдердің сапасы өте жоғары. Бірақ, жас еттің кемшілігі – оның жылдам (2-3 сағаттан кейін) сіресу күйіне көшіп кетуі. Сондықтан жас етті қолдану үшін, бірінші, оның қасиеттерін белгілі бір әсерлер арқылы (тұздау, электрмен стимуляция жасау т.б.) тұрақтандыру, екінші, өңдеу ұзақтығын және операцияларды қысқарту керек.

Тұздау шұжық және тұздалған өнімдер өндірісінің негізгі және айқындаушы операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен әрқайсысының ерекшелігі және айырмашылығы бар.

Тұздаудың классикалық тәсілдері құрғақ – тұздау қоспасын еттің бетіне жағу. Сулы – етті тұздыққа – тұз ерітіндісіне батыру, аралас – құрғақ және сулы тәсілдерді ұштастыру. Қай тәсілде болмасын тұздағыш заттар мен еттің құрамды бөліктерінің арасындағы масса алмасу тұздық – ет (ұлпа) жүйесінде жүреді.

Құрғақ тұздау кезінде шикізаттағы ылғал есебінен және тұздың ылғал тартқыштығынан тұздық пайда болады.

Тұздық – ұлпа жүйесінде тұздаудың ежелгі тәсілдері кезінде тұздау заттары диффузиялық жолмен қозғалады, бұл Фиктың диффузиялық екінші заңымен өрнектеледі, немесе одан шығатын өрнек (А.С. Большаков):

=;

Мұнда:

∆ - заттың судағы диффузия қоэффициенті, м²/сек ^-1

h_1, h₂- тұздық заттаррының өнімге өту жолы, /h=H/2/,м

С₁,С₂- тұздықтағы заттардың концентрациясы, %

Тұздау процесінің қозғаушы күші – тұздық - өнім жүйесіндегі тұздың мөлшерінің айырмасы. Тұздау кезінде тұз мөлшерінің айырмасы азаятындықтан өнімде тұздық жинақталу жылдамдығы төмендейді.

Өнім бетінде тұз мөлшерінің көбеюне әкелетін факторлардың бәрі тұздау процесін жылдамдатады.

Тұздық- ет өнімі жүйесінде тұздау заттарының таралу процесі ең алдымен еттің ұлпаларының диффузиялық ағымға қарсы кедергілеріне байланысты. Бұл процестің көрсеткіші - өтімділік коэффициенті. Бұлшық ет, біріктіргіш және май ұлпаларының өтімділіктерінің ара қатынасы 8:3:1. Сондықтан өнімдегі май ұлпасы тұздау заттарының жиналуы мен таралуын әлсіретеді.

Шұжық өндірісінде тұздау екі операциядан тұрады – ұсақталған шикізатты тұздау заттарымен араластыру және тұзда ұстау кезінде ол заттардың толық таралуы. Шұжыққа деген етті ұзақтығы шикізаттың ұсақталу дәрежесіне байланысты – ол жоғарылаған сайын тұздалу уақыты азая береді.

Механикалық әсерлер қолдану кезінде диффузиялық алмасумен бірге етте тұздықтың механикалық қозғалысы пайда болады. Яғни, тұздау процесінің қозғаушы күші қысым градиенті болып табылады.

Механикалық өңдеу алдында шикізатқа тұздықты піскілеу арқылы кіргізеді. Бұл әдістің бірнеше түрі бар: ине арқылы пісу, инесіз қатты қысымен кіргізу қан таралу жүйесі арқылы кіргізу. Піскілеу кезінде өне бойында тесіктері бар үші қуыс ине қолданылады, қысым мөлшері 0,2-1 мПа. Инесіз егу үшін тесік диаметрі 0,1-0,3 мм саптама (насадка) қолданылады. Тұздық саптамадан 10-30 мПа үлкен қысымның әсерінен жіңішке ағын болып шығады. Бұл жағдайда ол қатты дененің қасиеттеріне ие болып, иненің рөлін атқарады.

Қан тамырлары арқылы тұздау кезінде инені ірі қан тамырларына (сан ет, жауырынға) кіргізеді. Тұздық осы қан тамырларымен байланысқан ұша бөлшектеріне жетеді. Қалған жерлерді инемен піскілеу арқылы тұздайды.

Тұздау заттары жылдам әрі толық таралу үшін өнімді одан әрі механикалық жолмен өңдеу қажет. Механикалық өңдеу тәсілдері – тумблерде өңдеу, мыжғылау (массирование), тербелістермен өңдеу (вибрация), электрмен мыжғылау.

Тумблер көлденең цилиндр түрінде бар. Оның айналуы кезінде ет бөлшектері бір – бірімен, тумблердің ішкі бетімен соқтығысады. Жоғары нүктеге жетісімен, ет бөлшектері диаметрге тең биіктіктен құлайды. Осының әсерінен ет бөлшектері механикалық деформацияға ұшырап, тұздықтың таралу процесі жылдамдайды. Мыжғылу – араластырудың бір түрі болып табылады, бұл үшін массажерлар немесе қалақтары бар араластырғыштар қолданылады.

Вибрациямен өңдеу жеке немесе механикалық өңдеудің басқа түрі мен бірге қолданылады. Электрмен мыжғылау – алдын ала тұздық піскіленген жас етті электр импульстарымен өңдеуге негізделген. Жас еттің қысқарып – созылуы кезінде тұздықтың таралуы жылдамдайды. Электр тоғының кернеуі 220 В болғанда бұлшық еттің қысқарып – созылу процесі 5-7 минуттан кейін тоқтайды. Кернеуді 380 В-қа көтергенде жас ет тағы 3-5 минут қысқарып созылады.

Шұжыққа арналған етті тұздау үшін оны алдымен ұсақтайды. Шұжық түрлері мен сортына байланысты етті – салмағы 400 г дейін кесектерге, 16-25 мм (шрот) және 2-3 мм дейін өте ұсақтап (куттерде) турайды. Етке тұздау заттарын араластырғыштарда немесе куттерде қосады. Шұжық түрлеріне байланысты – пісірілген шұжықтарға 2,5% ысталған шұжықтарға – 3-4% тұз, және ерітінді түрінде 0,005% натрий нитритін қосады.

Тұздықта етті ұстау уақыты оның ұсақталу дәрежесіне байланысты 2-3 мм- пісірілген шұжықтар үшін 6-12 сағат, 16-25 мм үшін 24 сағат: ысталған шұжық үшін – 24 сағ, жартылай ысталған үшін – 48 сағ, шикілей ысталғандар үшін – 5 тәулік.

Тұздалған етті әр түрлі ыдыстарда (алюминий формаларда, аспалы астаушаларда, едендегі ыдыстарда, бөшкелерде, бункерде) сақтайды.

Бір тектес фарш алу үшін әрі шұжықтың жұмсақ болуы үшін тұздалған етті екінші рет әр түрлі машиналарда ұсақтайды. Шұжықтың түрі мен сортына байланысты ұсақтау дәрежесі әр түрлі болады. Сосиска, сарделька, пісірілген шұжықтар үшін етті ұсақтайды, бұл кезде клетка құрылымының бұзылуы байқалады. Дайын өнімнің құрылымы біркелкі өзі жұмсақ әрі дәмді болады. Ысталған шұжықтарға арналған етте клетка құрылымы сақталады.

Пісірілген шұжықтар өңдіргенде ет тұздалар алдында волчокта ұсақталған болса, оны куттерде ұсақтайды. Егер ет тұздар алдында ірілеп (16-25 мм) ұсақталса, оны екінші рет волчоктан (2-3 мм) өткізеді.

Ысталған шұжықтарға арналған етті тұздаған соң волчокта ұсақтайды.

Пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделька дайындау үшін етті куттерде ұсақтайды. Бұл кезде ет ұлпасының құрылымы толық бұзылады. Куттер ет ұсақтау кезінде қызады, сондықтан оған мұздай су, және 10% мұз қосады. Куттерленген еттің температурасы 8-10⁰ С аспау керек. Куттерлеу процесінің жалпы ұзақтығы - 5-8 мин.

Куттерлеу үшін бірінші сиыр етін не майсыз шошқа етін, сонан соң жартылай шошқа етін салады. Мұзды, дәмдеуіштерді осы кезде қосады. Сонан соң майлы шошқа етін, аяғында қыртыс майды салады.

Қазіргі кезде етті ұсақтау үшін эмульсор, микрокуттер, коллоидтік диірмен т.б. ұсақтағыш машиналар қолданылады.

Сонымен қатар, шикізатты ұсақтап әрі араластыратын агрегаттар өндіріске еңгізілуде.

Мысалы, АТИМ – етті өте ұсақтау агрегаты.

Шошқаның қыртыс майы рецептурадағы формаға (төртбұрыш) сай әрі белгілі бір өлшемді болуы керек. Оны тұздан тазартып дайындайды. Қыртыс майды арнаулы машинада кесектерге бөлшектейді.
Тураманы (фарш) дайындау
Шұжықтың әр түрі мен сорты үшін тураманы рецептураға сәйкес дайындайды. Рецептура фарштын құрамды бөліктерінің арақатынастарын көрсетеді. Фарш біртегіс болу үшін, оны мұқият араластыру керек. Қыртыс май, төстік араластырған соң да өздерінің алғашқы формасын сақтауы керек. Қыртыс майсыз бір тектес тураманы куттерде араластырады. Қыртыс майлы тураманы араластырғышта дайындайды.

Араластырғыштар қалақтарының өлшеміне, формасына қарай және босату әдісіне қарай бөлінеді.

Тұраманың тығыздығын әрі біртектілігін қамтамасыз ету үшін оны вакуумда араластыру тиімді. Бұл үшін вакуумараластырғыштар қолданылады.
Тураманы қабықшаға толтыру немесе қалыптау
Дайын болған фаршты шұжық батондарын дайындауға жібереді. Шұжық фаршын табиғи және белоктық, жасанды қабықшаларға тығындайды. Табиғи ішек қабықшаларын тығындар алдында астаудағы суға салып қояды, сонан соң жақсылап жуады, олардың тұтастығын және беріктігін тексереді. Тураманы тығындауға арналған шприцтер насос принципі бойынша жұмыс істейді. Қабықшаны турамамен толтыру үшін оны металл түтікшеге (цевка) кигізеді. Цевка – шприцтің аузына бекітілген металл түтікше. Қабықшаның диаметріне цевканың диаметрі дәл келуі керек (16-60 мм). Шприцтер бір, екі және көп түтікшелі болуы мүмкін.

Тураманы шұжықтың түріне байланысты әр түрлі қысыммен қабықшаға толтырады. Пісірген шұжықтарды аз қысыммен тығындайды, өйткені пісірген кезде фарш көлемін ұлғайтады. Ысталған шұжықтарды, керісінше көп қысымда тығындайды, өйткені кептіру кезінде батондардың көлемі қатты кішірейеді.

Тығыз болу үшін батондарды кендір жіппен (шпагат) байлайды. Байлауына қарап шұжықтың түрін анықтауға болады. Сосискаларды байламайды, айналдырады. Бұл операция механикаландырылған. Шұжықтарды байлау үстелін шприцтерге тигізе қояды. Шприцтеу кезінде фаршпен бірге қабықшаға ауа да кіріп кетеді. Ауаны шығару үшін қабықшаны арнаулы істікпен шанышқылайды. Бұл процесс штриктеу деп аталады. Вискоз, целлофан қабықшаларды тесуге болмайды. Байлаған сон батондарды таяқтарға іліп, рамаларға қояды. Бір рамада бір түрлі ғана шұжық орналастырылады (100-250 кг). Батондар бір – біріне тимеу керек.
Шұжықтардың нығыздалуы (осадка)
Нығыздалу шұжықтарды жылумен өңдеу процесіндегі бірінші операциясы болып табылады. Ол белгілі бір температура, ылғалдылық тәртібіне арнаулы камерада жүргізіледі. Шұжықтардың түріне байланысты нығыздалу қысқа не ұзақ болады. Қысқа нығыздалу пісірілген шұжықтар, сосискалар, сарделька үшін (2-4 сағ.), жартылай ысталған үшін - 4-6 сағ., пісіріліп ысталған үшін - 24-48 сағат; ұзақ нығыздалу – шикілей ысталған шұжықтар үшін 5-7 тәулік қолданылады.

Нығыздалған шұжықтардың қабықшасы кеуіп, фарштың түсі тұрақталады, әрі күрделі ферменттік және микробиологиялық процестер жүреді. Бұл процестердің қорытындысы бойынша ерекше дәм және хош иіс пайда болып, екінші реттік құрылым түзіледі, түсі тұрақтанады.

Шикілей ысталатын шұжықтарды пісірмейді, сондықтан олардың нығыздалу кезінде пісіп – жетілуі қажет. Төменгі оң температура да ет ұлпасының ферменттері және микрофлора өз қызметтерін тоқтатпайды. Осы қажетті процестерді жылдамдату үшін фарш құрамына сүтқышқылды бактериялар, ашытқылар қосу қажет.

Шикілей ысталған шұжықтарға арнайы бактериялық штаммдар, ашытқылар қосу өндірістік процесті қысқартады, өйткені етті тұздау мен ыстау уақытын 40-50% азайтады, немесе ол қажет емес. Онкологтардың зерттеуі бойынша, түтін канцерогентік заттардың көзі болып табылады.

Қақтау – шұжық бұйымдарының бетін жоғары температурада қысқа мерзімде өңдеу. Оның мақсаты – қабықша мен беткі қабаттың механикалық беріктігін арттыру, өнім микроорганизмдерге төзімді болады, беті бурыл – қызғылт түске боялады, және ыстау заттарының өзіне тән иісі мен дәмі пайда болады.

Қақтау кезінде өнім кебе бастайды. Мысалы, сосискалар 10-12%, пісірілген шұжықтар 5-7%, жартылай ысталғандар 7% дейін массасын жоғалтады.

Ыстау түтіні мен ауаның қоспасының салыстырмалы ылғалдығы 3% -тен кем болмауы керек, әйтпесе қабықшы өзінің серпімділігі мен созымдылығын жоғалтады, не 25%-тен жоғары болмауы керек, ол жағдайда қақтау процесі баяулайды.

Қақтау камералары ыстау камерасына ұқсас, ондағы температура 60-100⁰С аралығында. Шұжық батондарының диаметріне байланысты, қақтау ұзақтығы сосискалар үшін 15-30 мин, басқа шұжықтар үшін 2 сағ. 30 мин. Қақтау соңында шұжық батоны ішіндегі температура 40-45⁰С болады.
Ыстау

Ыстау дегеніміз – ет өнімдерін толық жанбаған ағаш түтінінің құрамындағы ыстау заттарымен өңдеу. Ыстау түтінінің технологиялық қасиеттері негізінен фенол фракциясында болатын, хош иісті заттардың мөлшеріне байланысты.

Сусыздану, кебу және фарш құрамындағы ас тұзының біріккен әсерінен ыстау шұжық бұйымдарының микроорганизмдерге төзімділігін арттырады. Ыстау кезінде шұжыққа енген заттар оған өзінше ащы, бірақ жағымды иіс пен дәм береді. Бұл әсіресе шикілей ысталған шұжықтар өндіру кезінде қажет.

Ыстау кезінде шұжықтың кебуі қатар жүреді. Ыстаудың екі түрі бар – ыстық (35-50⁰С) және суық (18-20⁰С). Ыстық ыстау кезінде коллаген пісіп, белоктар жартылай денатурацияға ұшырайды.

Ыстау заттарының негізгі бөлігі шұжықтың сыртқы қабатында жиналады, ал ішкі қабатта олар 15-20 тәуліктен кейін табылады.

Ет өнімдерін ыстау олардың сыртқы түрімен түсін өзгертеді.

Ыстау тәртібі дұрыс сақталмаса өнімнің тауарлық түрі нашарлайды. Өнімнің беті толық дайын болмағанда ақшыл, не көп ысталса, қара болады.

Ыстау заттарының бактерияларды жою немесе олардың өсуін тоқтату қабілеті өте жоғары, бірақ микроорганизмдердің түріне байланысты. Ыстауға ең шыдамдылар – мүктер, споры бар микроорганизмдер. Түтіннің әсеріне шыдамсыз микроорганизмдер – ішек таяқшасы, протей және стафилококк. Дегенмен ыстау заттарының бактерияларға әсері небәрі 5 мм беткі қабатта ғана сақталады. Яғни, ыстау өнімнің беткі қабатында оны бұзылудан сақтайтын қорғаныс аймағын жасайды.

Шұжық бұйымдарын ыстау кезінде тығыз байланысты екі диффузиялық процесс жүреді: фарштың сусыздануы және ыстау заттарымен қанығуы. Шикілей ысталатын шұжықтарды ыстау төрт өзара байланысты процестерден тұрады: ыстау, кебу, биохимиялық өзгерістер және құрылым түзілу. Бұл шұжықтарды белоктардың денатурациясы мен микробтық бұзылуы болмас үшін 18-22⁰С ыстайды. Сортына байланысты ыстау уақыты 2 ден 5 тәулікке дейін.

Жартылай ысталған, пісіріліп ысталған шұжықтарды пісірген соң ыстайды. Бұларды 35-50⁰С – та 24 және 12 сағ. ыстайды.

Пісіріліп ысталған шұжықтарды бірінші рет пісіру алдында 50-60⁰С – та 60-120 мин ыстайды (бұл тәртіп қақтау процесіне ұқсас), пісіреді, 10-15⁰С-та 3-5 сағ. салқындатады, содан кейін 40-50⁰С-та 24 сағат ыстайды. Ыстау кезінде шұжықтар алғашқы массаның 10% жуығын жоғалтады. Жеке дара өнімдерді алдын – ала жуылған соң ыстайды. Ыстау тәртібі өнімнің түріне байланысты. Шикілей шығарылатын өнімдерді суық әдіспен (18-20⁰С) ыстайды. Мысалы, совет және сібір сан еттерін (окорок) 18-22⁰С- та 5 тәулік ыстайды.

Қалған өнімдерді 35-45⁰С-та : жаурынды – 1-3 тәулік, төстікті – 12-18 сағ, рулетті – 2 тәулік ыстайды. Ыстау алдында тұздалған өнімдерді 2-3 сағ кептіріп алады. Пісіріліп – ысталған бұйымдарды 35-45⁰С – та 10-12 сағ ыстайды.

Шұжықтар мен тұздалған өнімдерді ыстау үшін техникалық құралдар: термоагрегаттар, әмбебап камералар, автоыстағыштар қолданылады. Ыстау процесінің ұзақтығын азайту, өнімнің сапасын жақсарту үшін ғалымдар жаңа технологияларды жасап, өндіріске енгізуде. Осындай жаңа әдістердің бірі – ет өнімдерін статикалық электр өрісінде ыстау.

Электрмен ыстау дегеніміз - ыстау түтінінің құрамды бөліктерінің тамақ өнімдерінің бетіне қонуы, әрі бұл процесс ерікті иондалуға негізделген. Түтіннің өнімнің бетіне қонып, оның ішіне өтуі өнімді қоңыр алтын түске бояп, арнаулы хош иіс және ыс дәмін береді, әрі бактериялық және тотықтырмайтын әсер көрсетеді. Түтіннің орташа тығыздығында электрлі ыстау процесі жылдам, 2-3 минутта өтеді. Бірақ бұл кезде кебу болмайды, сондықтан оны жылумен ыстау процесімен салыстыру қиындау. Бұл үшін инфрақызыл сәулені өнімді кептіруге қолданса, салыстырмалы нәтижелер алуға болады.

11-сурет. Шұжықтарды электр өрісінде ыстау әдісі

1 – тәж электроды; 2 – жай электрод; 3 - өнім.

жалпақ пластина арасындағы қолданылады.

12 -сурет

Бұл жағдайда электр өрісінің біркелкі еместігі өзгермелі, сондықтан кері тәж заряды пайда болады. Нәтижесінде өнімнің бұрыштарында ыстаушы заттардың қарайған дақтары пайда болады.

Алдын-ала иондау процесі кең тараған. Иондау торынан өткен түтін ионданып, өнімге қонады. Бұл әдістің кемшілігі – торға жақын орналасқан өнімнің бөліктері көбірек ысталынады. Электрмен ыстау, әсіресе оның физика-химиялық мәні өте күрделі. Ол мына факторларға байланысты: кернеуге, электродтардың арақашықтығына, түтіннің қозғалу жылдамдығына, оның қоюлығына, құрамына т.б. Электрмен ыстаудың физикалық негіздері мынада- ыстау түтінінің құрамды бөліктері электростатикалық қүштердің әсерімен өнімнің бетіне қонады да, диффузия заңы бойынша ішіне өтеді. Өнімнің бетіне қонған заттардың мөлшері электр өрісінің кернеуіне байланысты. Өнімнің ең жақсы түсі 4 кВ/см кернеулікте алынатыны анықталды. Өнімнің ысталу дәрежесін анықтау үшін түтіннің оптикалық тығыздығы арқылы өрнектелген, фенолдардың мөлшері алынған. Кернеу неғұрлым көп болса, соғұрлым ыстау жылдам болады, ал электродтардың тиімді ара қашықтығы 70-85 мм. Түтіннің тығыздығын арттыру да көмектеседі, бірақ тізбекте ток өседі. Түтіннің тығыздығы шартты көрсеткіш болып табылады, өйткені жалпы қабылданған бірлік жоқ. Кейбір зерттеушілер түтіннің тығыздығын анықтау үшін, фотометрлік приборлар қолдануды ұсынды. Бірақ бұл әдістер кең тарамады. Бұл шаманы негізінде түтіннің бөлшектерінің мөлшерімен көрсеткен дұрыс. Электрмен ыстау кезінде радиусы 2,0-3,5 мкм, ал жай ыстау кезінде радиусы 0,75-2 мкм бөлшектердің саны көбейеді. Фенолдардың сапалық құрамының айырмашылығы жоқ.

Электрмен ыстау аппараты мынадай элементтерден тұрады: жоғары вольтты түзеткіш тетік, транспорт құралы бар ыстау камерасы, түтін шығарғыш. Бұдан басқа, түтіннің тығыздығын, температурасын және ылғалдылығын бақылайтын және реттейтін приборлар қолданылады. Кейде приборларды кептіру және ысыту тетіктерімен жабдықтайды. Электрмен ыстау аппараттарының қауіпсіз жұмыс істеуі үшін, жиналатын статикалық зарядты әкетіп отыратын автоматты разрядник қолданады.

Транспорт құралына қарай электрмен ыстау аппараттарын шартты түрде – көлденең және тік деп екі топқа бөледі. Көлденең аппараттар жіңішке, бірақ ұзын болып келеді. Бұл аппараттарда түтінді қолдану тиімдірек, әрі көлденең аппаратта өнімнің кіру, шығу жерлерін бітеу оңай, мысалы, ауа шымылдығымен.

Германияда көлденең қондырғыны үздіксіз сосиска шығаратын өндірісте электр ыстау үшін қолданады. Ыстау - түтінді электростатикалық жолмен қондыру, шыжғыру - инфрақызыл сәуле арқылы іске асырылады.

Көлденең және тік аппаратардың біріктірілген түрі өте қолайлы. Бұл аппаратта үш тәуелсіз көлденең конвейерлер орнатылған. Өнім бірінші инфрақызыл сәуле шығарғыштары бар жылумен өңдеу камерасынан өтеді. Осылай өнім бір жағынан өңделеді. Содан кейін, арнаулы тетікпен өнім екінші конвейерге түсіп, өңделмеген жағына бұрылады. Соңында өнім үшінші траспортерге түсіп, онда суытылады.

Ет өнімдерінің негізгі құрамды бөлігі су болғандықтан, қыздыру судың құрамды бөліктерге әсер етуі кезінде өтеді. Төменгі температураларда (100⁰С дейін) суда қыздырған кезінде ерігіш белок заттарының жылулық денатурациясы, коллагеннің пісуі мен гидротермиялық ыдырауы, витаминдер мен ерігіш заттардық өзгеруі, микроорганизмдердің вегатативті формаларының жойылуы сияқты процестер жүреді.

Пісіру дегеніміз - шұжық бұйымдарын ортасындағы температурасы 68-70⁰С жеткенше қыздыру. Бұл қыздыру ақуыздардың денатурациясын, коллагеннің гидротермиялық ыдырауын, май мен ерігіш заттардың қолайлы бағытта өзгеруін, вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қамтамасыз етеді.

Коллагеннен пайда болған глютин құрылым түзілу кезінде маңызды рөл атқарады. Глютиннің ерітіндісі қату кезінде көп ылғал байланыстырады.

Шұжықтарды пісіру үшін қызырғыш орта ретінде ыстық су, бу және бу мен ауа қоспасы қолданылады. Ыстық суда пісірудің басқаларға қарағанда біраз артықшылығы бар. Ол массаның аз жоғалуы, қабықшаның аз деформациясы, өнімнің бетінің ашық түстігі. Бірақ бұл әдіске көп жұмыс күші керек. Сондықтан ол қуаты аз кәсіпорындарда қолданылады.

Қуаты зор кәсіпорындарда пісіру үшін бу немесе бу мен ауа қоспасы қолданылады. Бұл үшін рамаларға ілінген шұжық батондарын камераларға кіргізеді.

Камералардағы температура шұжық кіргізерде 100⁰С, пісіру кезінде 75⁰С мөлшерінде болу керек, ал пісірудің соңында оны 85⁰С көтереді.

Пісіру ұзақтығы шұжықтың түріне, сортына батондардың диаметріне байланысты. Мысалы, сосиска мен сарделькалар үшін 20-30 мин, шұжықтар үшін – 120-150 мин. Өнімнің дайын болғанын батонның ортасындағы температура арқылы біледі – ол 68-70⁰С-тан төмен болмауы керек. Бір камерада өнімнің бір түрін, бір сортын, бірдей қабықшада және бір диаметрде пісіру керек. Сонда өнім ақаусыз, сапалы болады.

Ет нандарын температураны 70⁰С – тан жоғарылата отырып 150⁰С дейін 3,5 сағ уақытта әбден пісіреді. Бұл салмағы 2 кг ет нандары үшін дұрыс. Өнім ортасындағы температура 68⁰С жеткенде дайын болады.

Кәсіпорындарда ет нанын, сан етті, буженина, карбонад т.б. өнімдерді газ бен не электр тоғымен қыздырылатын айналмалы пеште әбден пісіреді. Өнімнің бетіндегі қабыршағы жұқа әрі жұмсақ болу үшін пештегі өнімнің бетіне бу жіберуге болады. Әбден пісіргеннен кейін өнімді 6-10⁰С дейін суытып, буып – түйеді.
Салқындату
Массаны жоғалтуды азайту үшін, бұзылудан сақтау үшін жылумен өңделген шұжықтарды ауамен немесе суық сумен салқындатады. Екі сатылы салқындатуды да қолдануға болады, бірінші – суық сумен, екінші – камерада суық ауамен.

Сумен салқындату өте жылдам, әрі салмақ жоғалту азаяды, әрі батондардың бетіндегі май, күйе т.б. ластар жуылады.

Бастапқы кезде өнімдерді душ астында температурасы 10-15⁰С сумен 10-30 мин батонның ортасындағы температура 27-30⁰С жеткенше салқындатады.

Сумен салқындатып болған соң шұжық өнімдер сол күйінде температурасы 4⁰С, ылғалдығы – 95% суыту камераларына жіберіледі. Суыту ұзақтығы 4-8 сағ. Суыту соңында өнімнің температурасы 8-15⁰С болуы керек. Бұдан төмен температураға дейін суытуға болмайды, өйткені тасымалдау кезінде олар ылғалданып, сыртқы түрі бұзылуы мүмкін. Целлофан қабықшадағы шұжықтарды душ астында суытуға болмайды.

Бұл кезде алғашқы клеткалық құрылым бұзылып, дайын өнімге тән бір тектес, бір тұтас құрылым пайда болады.

Шұжықтар мен ысталған өнімдерді кондиционермен жабдықталған арнаулы камераларда кептіреді. Кептіру ұзақтығы өнімнің түріне байланысты. Шикілей ысталған шұжықтарды – 25-30 тәулік, кейде 90 тәулік, пісіріліп – ысталғандарды – 5-10 тәулік, жартылай ысталғандарды – 0,5-2 тәулік кептіреді.

Кейінгі кезде кептіру техникасы мен режимдерін жетілдіру үшін көп жұмыс істелінді. Мысалы, Мәскеу ет комбинатында қуаты 24 тонна шикілей ысталған шұжық заводы іске қосылды. Кептіру камераларының асты – үстінде ауа жіберетін желдеткіштер бар. Ауа беру бағыты кезеңді алмасып отырады.

Тұздалып ысталған шошқа еті өнімдері 45% ылғалдылыққа дейін кептіріледі. Бұл процестің ұзақтығы – төстік үшін – 1, сан ет үшін 5-7, сүбе, мойын үшін – 10 тәулік.
Буып –түю және сақтау
Тасымалдау кезінде шұжық бұйымдарының тауарлық түрі мен сапасын сақтау үшін оларды жергілікті жерде сату үшін металл не ағаш жәшіктерге салады.

Шұжық бұйымдарын аспалы жолдары немесе сөрелер бар камераларда, арнаулы температура мен ауа ылғалдылығынды сақтайды. Суытылған күйінде пісірілген шұжықтарды 48 сағ. дейін, ливер шұжығын – 8 сағ. дейін сақтауға болады. Жартылай ысталған шұжықтарда 12⁰С төмен температурада 10 тәулік сақтайды. Шикілей ысталған шұжықтарды жәшіктерде немесе бөшелерде құрғақ, қаранғы бөлмелерде сақтайды. Оларды 12⁰С температурада, 75% ылғалдылықта 4 айға дейін, -2-4⁰С 6 айға дейін, -7-9⁰С 12 айға дейін сақтауға болады.

Ливер шұжықтары мен паштеттер жасайтын шикізат бактериялар жақсы өсетін орта болып табылады. Олардың басым көпшілігі – қыздыруға төзімді, пісіру кезінде өлмейтін микроорганизмдер. 1 кг турамадағы жалпы микроб саны 500 мың клеткаға жетуі мүмкін.

Қазіргі кезде ливер шұжықтарын жасаудың екі тәсілі бар: ыстық және суық. Суық тәсілде шикізатты пісіреді, 0⁰С – қа таяу салқындатады да, өндіріске жібереді. Куттерде фарш дайындау кезінде қосатын сорпаның температурасы ұю температурасына таяу. Куттерлеу кезінде температура 10-15⁰С – тан жоғары болмауы керек.

Ыстық әдісте шикізатты пісіріп, ыстық күйінде өндіріске жібереді, әрі температура 50⁰С төмен болмауға тиіс, қосатын сорпаның температурасы – 80⁰С төмен емес. Өнеркәсіпте негізінен ыстық әдіс қолданылады, өйткені үздіксіз тасқынды өндіріс ұйымдастыруға болады.

Ливер шұжықтарына қажет шикізатты сіңір-тамырлардан, безден тазартады, кесектерге бөліп, кесіп пісіреді.

Берік коллагендері жоқ шикізатты (ет, бауыр, бас еті) аз уақыт (15-20 мин) пісіткілейді, ал коллагені көп шикізатты 3-4 сағат пісіреді, субөнімдердің түрлерін жеке пісіреді.

Пісіру кезінде алынған сорпаны суалтып, дайындау кезінде куттерге қосады. Пісірілген немесе пісіткіленген шикізатты сүйектен шеміршектен, сіңірден тазалап, ет тартқышта (волчок) ұсақтайды. Соңынан куттерге тұз, дәмдеуіш заттар, сорпа (20%) қосады.

Бірінші жақсы байланысқан фаршты ішекке толтырады. Пісіру суда немесе бумен батонның диаметріне байланысты 40-60 мин жүргізіледі. Дайын өнімді душ астында салқындатады. Кейбір шұжық сорттарын суық әдіспен (18-20⁰С) 24 сағат ыстайды.

Сынамасы бір жұмыс уақытында (смена) шығарылған және бірдей технологиялық өңдеуден өтіп, суыға шұжық партиясынан алады (шұжықшаларды ыстық күйінде (90-95°С) бағалай береді).

Ветеринариялық-санитариялық зерттеулер үшін өнімнің 10 % сынамаға алынады, оның ішінде мұқият түрде органолептикалық әдістермен тексеру мақсатында өнімнің 1,0 % мөлшерінде ортақ үлгі алынуға тиіс.

Жұмыстың орындалу тәртібі

Шұжықтың органолептикалық зерттеулері. Шұжықтың сыртқы түсі- тазалығын, жабысқақтығын, шырыштануын, зең басуын және басқадай да бөгде және жағымсыз түс өзгеруін анықтайды.

Иісі – шұжықтың қабығын аршып, оның сыртқы және сындырып тереңдіктегі иісін анықтайды. Тұтас шұжықтың ішкі қабатындағы иісін темір бізді қыздырып, оны шұжықтың терең қабатына сұғып, суарып алғанда анықтайды.

Шұжықшалардың иісі мен дәмін ыстық күйінде анықтайды. Ол үшін оларды ыстық суға салып, қайнатады.

3 г шұжықты ұсақтап, келіге салып езгілеп, колбаға салады. Оның үстіне 100 мл дистилденген су құяды да, су моншасына салып (30°С) араластыра отырып 10 минут қыздырады. Содан соң 5 минут тұндырып қояды. Басқа колбаға 10 мл тұнбаны құйып оның үстіне 1 мл 10 % хром қышқылын калий ерітіндісін тамызып, оны 0,1 азотқышқылды күміс ерітіндісімен қоңыр қызыл түске енгенше титірлейді. Титрлеуге шығындалған азот қышқылды күмістің мөлшері шұжықтағы тұздың % мөлшеріне (%) сәйкес болады.

Крахмалды не бидай ұнын, өкпе-бауыр, ішек-қарыннан жасалған және пісірілген шұжықтың кейбір түріне құрамындағы заттардың жақсы байланысуы үшін ғана қосады. Шикідей қақталған, жартылай қақталған шұжық түрлеріне крахмал қосуға болмайды. Шұжық құрамында крахмал бар екендігін Люголь ерітіндісімен сапалық реакция қою арқылы анықтайды. Ол үшін шұжықты тіліп 2-3 тамшы Люголь ерітіндісін тамызады. Егер крахмал болса тіліктің беті көк немесе қара көк түске боялады.

Сынаманы шұжық қабығының астынан (яғни шұжықтың үстіңгі қабатынан) және ортасынан кесіп алады. Залалсыздандырылған қайшымен шұжықтан кесінді алып, оны төсеніш шыныға басып жұғынды-таңба жасайды. Жұғындыны кептіріп, бекітеді, Грам әдісімен бояйды да, микроскоппен зерттейді.