Глава Теоретический анализ проблемы развития творческих способностей студентов в профессиональной образовательной организации

68 
 Схема приготовления опарного теста 
 
При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой 
обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного 
масла, перемешанного с сахаром и яйцами (отсдобка), тщательно вымешивают тесто и 
ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают вторую обминку. 

 
При неправильном ведении процесса брожения в тесте развивается деятельность
уксуснокислых, масляно-кислых бактерий, которые придают изделиям неприятные кисло-
горькие вкус и запах. Добавление жира и сахара ухудшает качество клейковины, кроме того, 
жир задерживает развитие дрожжей, а сахар разжижает тесто. Поэтому очень сдобное 
тесто не следует разрыхлять дрожжами. 
 
14. Схема приготовления безопарного теста. 
15.Какое влияние оказывает избыток сахара и жира на процесс брожения в тесте? 
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 
 
Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке изделий 

69 
Что происходит с изделиями во время расстойки? 
_________________________________________________________ 
Что происходит с изделиями при выпечке, если они плохо 
расстоялись?________________________________________________ 
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_________ 
Что происходит с изделиями при выпечке, если они расстаивались слишком долго? 
_____________________________________________ 
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_________ 
Для чего перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом? 
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_________ 
Как определить готовность выпеченного изделия? ________________ 
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________ 
Какие изделия готовят из дрожжевого теста? 
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_________ 
Что вводят в готовое тесто для блинов, что бы готовые изделия получились более легкие, 
пористые, пышные?____________________ 
_____________________________________________________________________________
___________________________________________
Как приготовить блины «с припеком»? 
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Готовое тесто выкладывают на стол, 
посыпанный мукой или смазанный жиром 
Делят на куски нужной массы 
Придают форму шариков, дают расстояться 
3…5 минут 
Формуют изделия, укладывают на 
смазанные листы, ставят в теплое место на 
25…30 минут для расстойки 
Перед выпечкой смазывают яйцом
Выпекают при t 200…260*С 

70 
_____________________________________________________________________________
_________ 
16. Какое влияние на тесто оказывает присутствие молочной кислоты? 
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 
17. Чем отличается тесто для блинов от теста для оладьев? 
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,. 
18. С какой целью в готовое тесто для блинов добавляют взбитые белки? 
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 
19. С какой целью тесто подвергают обминке? 
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 
20. Объясните процессы происходящие при выпечке изделий. 
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 
21. Перечислите виды бездрожжевого теста. 
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 

жүктеу/скачать 1,5 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: