І. Негізгі бөлім 1 Нанның тарихы
жүктеу/скачать 64,17 Kb.
|
Жобалауу нан
| 1.4. Нанның пісіру жолдары
Нан негізгі үш түрлі жолментағайындалады.Этнологтардың пікірінше, қазақ халқында астықтан нан өнімдерінпісіріп дайын даудың негізгі үш түрі бар: 1) Нанды қоламтаға көміп пісіру (көмутәсіл); 2) табаға, қазанға, тасқа жауып пісіру (көшпелілердің ежелгі тәсілі); 3) тоң майға, өсімдік (сұйық) майына қуырып пісіру. 1 — тәсіл бойынша көмеш, қоламта нан, күлше дайындалды. Мұнда қамырды дөңгелектей жазып оттың шоқ араласпаған ыстық қоламтасына көміп пісіреді. Егер ұсақтап кесіп қоламтаға көмсе, ол тоқаш деп аталған. Нанды осылайша пісіру мен оның аталуы орта ғасырларда да «көмәч» күлге көмілген пас, «күзмән» көмпеш нан делінген. Таба, тас, қазанға нан пісіру кезінде қамыр жабыспас үшін оған май жағылған. Қыздырылған табаның көлеміндей етіп қамыр жайылған соң, бетіне тағы бір таба төңкеріп шоққа тығып қою немесе бетіне бір нәрсе жауып, шоқ үстіне қою арқылы таба нан пісірілген. Ыстық қазанға, қыздырылған, жалпақ жұқа тасқа қарыма нан, қазан жаппа дайындалған. Ішіне туралған ет салынып табаға пісірілгендерін кісе нан, ашытып пісіргендерін бөлке нан деп атаған. Қамыр жаймаға малдың, құстың етін орап, пешке пісірген бөкпе нанды бәліш, ертеректе бүйрек, бүйрекше нан деп те атаған. М. Қашқари еңбегінде май жағып, тандыр немесе ошақтағы қазанға қарып пісірген нанның қақурған, жұқмын деген жаппа нан түрлері кездеседі. Қазіргі таңда Қазақстанда нанның 200 — ден астам түрі дайындалады. Ең пайдалы элемент бидайдың қауызында болады. Диірменге түскен бидайдың жартысы ұн, жартысы кебек болса, ағзаға керектің көбі кебекпен кетеді. Кебек жеген малдың тез оңалатыны да осыдан. Кебек жармасы араласқан ұн да бар. Бірақ тұтынушысы аз. Мұның себебі, кебектің пайдасын біле бермегендіктен болар. Өндірістік қалдық деп қарайтын кебектің бұл күнде пайдасы зор болып тұр. Жарайды, бұл бөлек тақырып. Ал қазір ұн құрамы туралы жалғастырайық. Крахмал деген құрам бар. Ұн мен картопта көп болатын бұл зат ағзаның тез толуына сеп болады. «Арықтаушы» адамның тамақ рационынан бірінші болып нанның түсіп қалуы да осыдан. Крахмал қара ұнға қарағанда ақ ұнда басым. Диетологтардың ақ нанға тыйым салуы да осыдан. Тез көтеріліп, отқа да, суға да әдемі болып піскенімен, оның саулыққа түсер салмағы көп. Жүрек-тамыр ауруларының даму қаупін 2 есе жоғарылатады. Өңдеу барысында В және РР тобындағы барлық дәрумендер жойылып кетеді. Ал қара ұнның құрамында крахмал да аз әрі өңдеуден өтпейді. Термо-өңдеуден өтпегендіктен, пайдасы мол. Сондықтан қоңырқай және қара ұнды пайдалануға тырысыңыз. Ұн бірінші, екінші сұрыпты болып бөлінеді. Қожалығында жері бар, бидай егіп, ұнды өздері өндіретін отбасылардың қолындағы ұн ең пайдалы. [3] жүктеу/скачать 64,17 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|