Потребности в основных нутриентах лиц старшего возраста

Ïèòàíèå ïîæèëûõ ëèö
319
В питании практически здоровых пожилых и старых людей ограничива
ют, хотя и не исключают, сдобные и слоеные мучные изделия, крепкие мясные
и рыбные бульоны, жирное мясо, мясные субпродукты и яйца, жирные молоч
ные продукты (в связи с большим содержанием в них холестерина), рис, мака
ронные изделия, бобовые, копченые и соленые продукты, сахар, кондитерские
и кремовые изделия, шоколад. Кулинарная обработка пищи должна предус
матривать умеренное механическое щажение жевательного аппарата и желу
дочнокишечного тракта, то есть ту или иную степень размельчения. Это по
ложение относится и к ограничению трудно перевариваемых продуктов и блюд
(жилистое мясо, грибы, пережаренные изделия и др.), что обусловлено возра
стным снижением секреторной функции желудка и ряда функций других ор
ганов пище варения. Допустима умеренная стимуляция секреции пищевари
тельных желез за счет кислосладких или разведенных водой соков фруктов и
ягод, томатного сока, слабых и обезжиренных бульонов, лимонной кислоты и
уксуса, в том числе яблочного, пряных овощей (лук, чеснок, зелень укропа,
петрушки и др.) и пряностей. Большое значение имеет регулярное включение
в рацион продуктов, нормализующих кишечную микрофлору стареющего орга
низма: кисломолочных напитков, свежих, квашеных и маринованных овощей
и плодов, продуктов, богатых пищевыми волокнами. Следует учитывать, что
по мере старения в кишечнике начинает преобладать гнилостная микрофло
ра, которая неблагоприятно воздействует на организм в связи с токсичностью
выделяемых ею веществ. Возрастные нарушения микрофлоры кишечника от
рицательно влияют на иммунитет и витаминную обеспеченность стареющего
организма.
В настоящее время действующими рекомендациями по питанию пожи
лых людей сформирован среднесуточный набор пищевых продуктов для по
жилых людей (без дифференциации их пола и точного возраста), который
соответствует принципам геродиететики (табл. 12.2). В питании пожилых
людей следует снижать энергоценность рациона на 10% за счет общего огра
ничения указанных продуктов. Представленный набор рассчитан на широко
употребляемые продукты в условиях центральных и западных регионов Рос
сии. Для других областей возможна их замена, но с близкими по химическому
составу свойствами. Так, для северных районов допустимо более ши
рокое применение продуктов животного происхождения, в частности рыбо
продуктов, для южных районов — увеличение роли кисломолочных и расти
тельных.
Многочисленные наблюдения свидетельствуют, что большинство людей
пожилого возраста питаются неправильно. Растет число лиц с избыточной мас
сой тела. Тучность — серьезный фактор риска прогрессирования атеросклеро
за, гипертонической болезни, холецистита и желчнокаменной болезни, сахарно
го диабета, подагры и мочекислого диатеза, артроза и других изменений опор
нодвигательного аппарата. В настоящее время в рационе преобладает пища,
319

320
Ãëàâà 12
содержащая жиры животного происхождения. Мясо потребляется в значитель
но большем количестве, чем рыба. Очевидны излишества мучных и сладких про
дуктов. В то же время овощи, фрукты, зелень, растительное масло поступают в
ограниченных количествах.
Таблица 12.2

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: