Издательский дом «Питер»
жүктеу/скачать 9,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Диетология, 2012 (2)
| белков животного про+
исхождения предпочтение следует отдать белкам рыбы, молочных продук тов. Мясо, особенно старых животных, печень, мозги, жирные сорта рыбы (ло сось, нельма, нототения, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная, иваси крупная, скумбрия и некоторые другие сорта) богаты пуриновы ми основаниями — источником образования в организме мочевой кислоты, спо собствующей возникновению гиперурикемии с формированием мочекислого диатеза и подагры. Пуриновые основания при варке мяса, птицы или рыбы пе реходят в бульоны. Это одна из причин нежелательного частого использования бульонов в рационе пожилых людей. Другой причиной ограничения мяса в пожилом возрасте является появле ние в организме избыточного количества продуктов азотистого происхождения (азотемии) вследствие ослабления метаболических процессов. Кроме того, жир ные сорта мяса содержат значительное количество холестерина. Изложенное выше позволяет рекомендовать пожилым людям ограничить употребление мяса и мясных продуктов. Желательно 1–2 раза в неделю устраи вать постные дни, а в остальные дни однократно использовать в рационе мясное блюдо (100 г в готовом виде). Предпочтительно мясные, рыбные блюда, а также блюда из птицы готовить в отварном виде. Наиболее полезной является речная рыба (судак, щука, карп), а из морских рыб — тресковые сорта. Количество рыбы в рационе должно доводиться до 75 г в сутки. Пожилым людям рекомендуется вводить в рацион до 30% белков за счет молочных продуктов (при этом следует отдавать предпочтение продуктам обез жиренным или с со сниженной жирностью). Это в первую очередь творог, коли чество которого в ежедневном рационе может составлять 100 г. Рекомендуется обезжиренный творог как менее калорийный и обладающий более высоким со держанием белков. В рацион вводят сыры. В количествах 10–20 г пожилым и 321 322 Ãëàâà 12 старым людям может быть разрешен любой сорт сыра. Однако не следует забы вать, что сыр, как один из основных поставщиков организма кальция, одновре менно содержит много жиров, холестерина и поваренной соли. Лучше выбирать неострые и несоленые его сорта. При хорошей переносимости молоко должно присутствовать в рационе пожилого человека (300–400 г в день). В старости понижение активности пище варительных ферментов увеличивает вероятность плохой переносимости све жего молока (метеоризм, урчание, поносы). Переносимость улучшается при упот реблении кипяченого молока или же при добавлении его в небольших количе ствах в чай, кофе, Особенно полезны кисломолочные продукты — кефир, простокваша, ацидофилин. Их положительное действие связано в основном с наличием молочнокислой палочки, поддерживающей нормальный состав ки шечной микрофлоры, что препятствует развитию гнилостных процессов в ки шечнике и улучшает антитоксическую функцию печени. Рекомендуется ежед невно употреблять 200 г кефира или других кисломолочных продуктов, лучше в вечерние часы, перед сном. Пожилой человек может себе позволить 2–3 яйца в неделю, лучше всмятку или в виде омлета, или как добавление в блюда. Растительные белки должны составлять половину белковой доли рацио на. Представлены они главным образом зерновыми культурами и бобовыми. Однако эти продукты зачастую плохо переносятся, вызывая повышенное газо образование, отрыжку, изжогу, урчание, расстройство стула. В рацион обычно добавляется лишь зеленый горошек или стручковая фасоль как гарнир в не больших количествах. Помимо плохой переносимости, серьезной причиной ог раничения бобовых продуктов является высокое содержание в них пуриновых оснований. Из зерновых культур наиболее полезны гречневая и овсяная крупы. До бавление к этим кашам молока приближает их аминокислотный состав к опти мальному. При хорошей переносимости в рацион включают пшенную и перло вую каши. Рис в связи с его закрепляющим действием ограничивают. Манную крупу рекомендуют тем пациентам, которым по той или иной причине необхо дима щадящая диета. Источником растительного белка служит хлеб, настоятельно рекоменду ется введение в суточный рацион ржаного хлеба. Лучше использовать хлеб из муки грубого помола или хлеб с добавлением отрубей. Хлеб ржаной более пол ноценен по составу аминокислот. Наряду с другими зерновыми культурами ржаной хлеб является источником витамина В, минеральных веществ и клет чатки. В случаях если ржаной хлеб вызывает изжогу или другие симптомы диспепсии, усиливая бродильные процессы, его лучше употреблять в подсу шенном виде. Хлеб из пшеничной муки грубого помола или отрубей, способ ствуя опорожнению кишечника, улучшая его моторную деятельность, не дает неприятных ощущений. Пожилым людям рекомендуется употреблять до 322 Ïèòàíèå ïîæèëûõ ëèö 323 300 г хлеба в день. Из них 1 / 3 – 1 / 2 от нормы — хлеб из муки грубого помола или ржаной. Количество жиров в пище пожилых людей должно быть умеренным. Установлен предел количества жиров в рационе — 70–80 г, а лицам старше 75 лет — 65–70 г. Очень важно соблюдать определенное соотношение меж ду жирами животного и растительного происхождения — пропорция насы щенных жиров не должна превышать 10% от общего жира рациона, поэтому следует увеличить долю жүктеу/скачать 9,56 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|